Процесс развития ресторанных услуг в Ярославской области

В Гонконге сеть ресторанов быстрого питания McDonald's предлагает своим посетителям новую услугу McWeddings, теперь вступить в брак можно прямо в ресторане. Как сообщает Reuters, новой услугой уже воспользовался некий молодой человек, он сделал предложение своей девушке в День святого Валентина прямо в одном из ресторанов McDonald's в центре города Кельвин. По данным агентства, кафе было украшено розовыми шариками, в нем был приготовлен десерт из яблочных пирогов, а также сувенирные хрустальные кольца. Эта свадьба стала первой официальной свадьбой в McDonald's с момента запуска услуги в январе. McDonald's считает, что подобная идея отнюдь не безвкусна и заполняет нишу в Гонконге, где рестораны являются популярным местом для свиданий, а цены за более стандартный вариант свадьбы достаточно высоки. Сердечный и приятный свадебный набор от популярной сети фаст-фуда включает в себя свадебные подарки, пригласительные открытки, украшение ресторана и золотую свадебную арку. На этот год утверждено уже две свадьбы, а также ведутся переговоры с еще примерно 70 парами. McDonald's надеется, что новая услуга будет пользоваться популярностью в условиях экономической нестабильности, особенно с учетом того, что свадебные банкеты зачастую сильно бьют по кошельку молодоженов [3, c. 102]. 

Дубай вновь побил все рекорды роскоши: здесь открылся самый высокорасположенный ресторан в мире. Новый дубайский ресторан At.mosphere находится на высоте 442 метра над землей, на 122-м этаже высочайшего на планете небоскреба «Бурдж Халифа» (высота здания 828 метров). Уже ставшая главной достопримечательностью Дубая смотровая площадка (также самая высокорасположенная в мире) AtTheTop находится всего двумя этажами выше - на 124-ом. «Это совершенно новая концепция, меняющая ориентиры развития ресторанного бизнеса в Дубае», - сказал журналистам руководитель управляющей компании EmaarHospitality Марк Дарденн.

Одновременно поужинать в At.mosphere могут 210 человек. Чтобы забраться на почти полукилометровую высоту, посетителям ресторана предлагается воспользоваться отдельным лифтом, принадлежащем At.mosphere, сообщают РИА Новости. В связи с повышенными мерами безопасности, принятыми в «Бурдж Халифа», посетителям необходимо заранее забронировать стол, при этом минимальная сумма заказа не оговаривается. По словам Дарденна, At.mosphere предлагает преимущественно европейскую кухню с акцентом на блюда, приготовленные на гриле. Ранее самым высокорасположенным рестораном, находящимся в здании, считался The 360 Restaurant, расположенный на высоте 351 метр в телебашне города Торонто в Канаде. Самый высокогорный ресторан в мире находится в горах Боливии на горнолыжном курорте Чакалтая на высоте 5,34 километра над уровнем моря - это небольшой домик на вершине скалы [10, c. 78].

В итальянском городе Термоли появилось необычное заведение — «Богословское кафе», где посетители обсуждают за чашкой кофе насущные проблемы Католической Церкви. «Богословское кафе» позволяет его посетителям приблизиться к философской, нравственной, исторической и биоэтической тематике, считают инициаторы новшества. В Термоли работа по евангелизации в «богословском кафе» реализована силами Службы молодежного душепопечения местной епархии. Организованные этой службой беседы на богословские темы проходят по четвергам и затрагивают самые острые вопросы.

Компания Michelin опубликовала путеводитель по ресторанам Нью-Йорка на 2011 год. В справочник и главный гид всех гурманов мира вошли 715 заведений города [23, c. 23].

Пять ресторанов оказались в силах поддержать свой высший, трехзвездочный статус: Daniel, JeanGeorges, LeBernardin, Masa и PerSe. Лист двухзвездных заведений пополнился новичками: Kajitsu, Marea, ChefTable и Soto. Еще 22 ресторана удостоились одной звезды. Возможно, для ценителей хорошей кухни более важным станет список любимцев инспекторов Michelin, в который вошли 95 заведений, где можно пообедать не более чем за 40 долларов, сообщает Travel+Leisure. В этот список попали кафе и рестораны, которыми Нью-Йорк может по праву гордиться. Кроме того, все они кажутся куда более привлекательными, чем, к примеру, трехзвездочный Masa, ужин в котором обойдется в 400 долларов.

В дополнение к своим 23 путеводителям по ресторанам крупнейших городов мира, Michelin также публикует справочники по североамериканским городам и регионам - рестораны Сан-Франциско и винной долины Напа. Также в ноябре компания выпустит первый в истории путеводитель по ресторанам Чикаго. Приобрести путеводитель Michelin по ресторанам Нью-Йорка можно за $18,99.

Рестораторы пытаются завоевать посетителей, придумывая все более оригинальные концепции заведений. Бельгийская компания EventsInTheSky создала воздушный ресторан DinnerintheSky. Стол размером 6 на 2,5 м с 22 посетителями буквально парит в небе. Специальным передвижным краном платформа со столом (весом 7 т) поднимается на 50 метров над землей. Едоков, пристегнутых ремнями безопасности к креслам, в воздухе обслуживает полностью укомплектованный штат из четырех сотрудников — повара, официанта, артиста и сотрудника службы безопасности. Если одному из посетителей вдруг потребуется посетить туалет, разработчики обещают спустить платформу на землю в течение одной минуты. Владельцы ресторана Theredseastar (Израиль, г. Эйлат) решили не поднимать своих посетителей к облакам, а спустить их примерно на 5 м ниже уровня моря. На потолке и рядом с каждым столом расположены большие окна. За ними можно увидеть проплывающих моллюсков и коралловый сад, который в темное время суток красиво подсвечивают.

В амстердамском ресторане Kinderkookkafe весь персонал состоит из детей до 13 лет. Они готовят на специальной уменьшенной до их роста кухне, встречают гостей на входе и приносят взрослым с детьми заказанные блюда. Удачность этой концепции подтверждает долговечность заведения — оно работает с 1981 года.

В Азии пользуются популярностью рестораны, в которых столики расположены вокруг рабочего места повара (так называемого теппан-яки), т.е. весь процесс приготовления блюд происходит на глазах гостя. Такой вид отдыха привлекает достаточное количество людей своей экзотичностью, ведь теппан-повара обычно не только мастерски владеют кулинарным мастерством, но и устраивают настоящее шоу, виртуозно жонглируя ножами и другими опасными кулинарными приспособлениями[26, c. 85].

Компания Apple произвела революцию в мире портативных устройств. Руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новой «игрушке» от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана.

Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.

В британском ресторане Yo!Sushi не придется ждать, пока официант обратит на вас внимание. Свежайшие суши и роллы — прямо из-под ножа — проплывают мимо столиков на конвейере. Вставать не нужно — просто можно взять что нравится с движущейся ленты.

В китайском городе Харбин уже полгода функционирует кафе, где основную работу делают роботы. При входе посетителей приветствует робо-швейцар. Нехитрую еду — пельмени, лапшу, клецки — готовят робо-повара. А робо-гарсон развозит заказы. Разумеется, за техникой присматривает команда инженеров. Робо-экспансия начинает охватывать и запад. В ушедшем году в Сан-Франциско открылась сеть фастфуд-ресторанов с робо-поварами. «Бургер-робот», напримаер, производит за час 350 бутербродов. Т.е. на 1 бургер он тратит около 10 секунд [11, c. 56-57].

1.3. Направление ресторанных  услуг в России 

В последние годы в отрасли общественного питания в России  происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания в России в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания. 

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента  превалируют на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг [8].

Тенденции развития сети общественного питания:

• развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;
• восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;
• создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;
• развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.

Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.

Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.

 Ресторанный бизнес  в России сегодня существует  в трех нишах, неравных по объему  и количеству игроков, — fast food, предприятия  среднего ценового уровня и предприятия «высокой кухни». Из них ниша fast food составляет 30%, 50-60% - средняя ценовая ниша, предприятия ресторанного бизнеса «высокой кухни» - 10-20%.

При этом более двух третей рынка приходится на международные сети общепита. Так, сегодня на российском рынке общественного питания присутствуют около 30 международных сетей.

Интерес иностранных сетей к российскому рынку общественного питания не снижается и на современном этапе развития рынка, что говорит о его высокой привлекательности.

Анализ состояния и перспектив развития отечественного ресторанного бизнеса показал, что наиболее желанным сегментом с точки зрения инвестиций является среднеценовая ниша. Хотя кризис 2008 года сильно сказался на посещаемости предприятий ресторанного бизнеса, в настоящее время наблюдается тенденция возвращения к докризисному уровню.

В условиях ужесточившейся рыночной конкуренции предприятия ресторанного бизнеса ищут все новые пути удовлетворения возрастающих потребностей потребителей. Как уже упоминалось ранее, важную роль в предоставлении ресторанной услуги играет персонал заведения. Таким образом, главной проблемой является интеграция этой особенности в методологию инновационного управления в ресторанном бизнесе. Для решения данной задачи необходим комплексный подход с определением стратегических целей, коммуникации их персоналу, внедрением в жизнь и внесением своевременных корректив в деятельность предприятия[24].

Современные информационные технологии, которые внедряются на предприятиях общественного питания, особенно в ресторанах, активно развиваются. Сегодня новинки в этой сфере позволяют оперативно решать сложные задачи управления ресторанами и кафе. Одна из них – новейшая система «АСТОР: Ресторан 4.0 ПРОФ» – типовое решение для управления рестораном, клубом, баром, кафе или фастфудом. Система предназначена для автоматизации обслуживания посетителей и автоматизации учета в развлекательных центрах и организациях общественного питания.   
Ресторанный комплекс состоит из подсистем back-office – для работы калькулятора, бухгалтера, менеджера по закупкам и управляющего, front-office – для работы кассиров, официантов (барменов) и менеджера зала и специализированного торгового оборудования.  
Основная цель автоматизации любого ресторана – создать «прозрачную» систему управления с целью повышения прибыльности предприятия. Это достигается путем снижения факторов риска: злоупотреблений персонала, низкого качества обслуживания, непродуманной ассортиментной, ценовой политики. Для решения всех этих вопросов владельцы ресторанов внедряют систему «АСТОР: Ресторан 4.0 ПРОФ».