Процесс развития ресторанных услуг в Ярославской области

Сеть пиццерий «Венеция» - это классическая пиццерия. Кроме пиццы (около 20 разновидностей) в меню есть пасты, салаты и равиолли. Находится в самом центре города, здесь удобно быстро пообедать после прогулки. Интерьер оформлен в ярких тонах - зеленый, желтый, оранжевый.  Есть  бесплатная доставка по городу. Кафе и бар в развлекательном центре «Лабиринт» - это активно развивающийся клуб Рыбинска. Кафе пользуется популярностью среди молодежи. Гостям представлен разнообразный интерьер и сервис, хорошая музыка и приятная обстановка.

Ресторан  «Виктория» расположен на первом этаже 5-этажного дома, недалеко от автовокзала. Рассчитан на 60 посадочных мест, в ресторане имеются два уютных банкетных зала – на 10 и 30 посадочных мест, работает бар. Характеристика кухни: европейская. Меню оформлено на русском языке, в нем представлен широкий выбор блюд собственного производства (более 100 наименований), напитки, оригинальные десерты. Дополнительные услуги включают в себя комплексные обеды с 12.00 до 16.00 часов, обслуживание корпоративных мероприятий, банкетов, изготовление продукции по индивидуальным заказам. В вечернее время – танцевальная программа, в пятницу и субботу – эстрадный ансамбль и ди-джей.

Кафе «Бархат» расположено в центральной части города, в здании гостиничного комплекса «Рыбинск». Кафе рассчитано на 25 посадочных мест, имеется мягкая диванная зона. В кафе представлена европейская и японская кухня с широким выбором закусок и горячих блюд, классических десертов. Меню оформлено на русском и английском языках.  Дополнительные услуги: проведение банкетов, фуршетов, кофе-брейков, приготовление банкетных блюд, организация закрытых мероприятий. 

В Ярославле и Рыбинске теперь можно увидеть необычное заведение – антикафе. Здесь теперь можно делать все, что угодно, начиная от простого общения с друзьями и заканчивая посиделками за настольными играми. Вся суть в том, что при нахождении в антикафе платить приходится только за время пребывания. Напитки, сладости, настольные игры можно будет брать в кафе или приносить с собой. Для гостей подготовлен просторный кинозал и много интересных сюрпризов. Существуют всего лишь несколько правил: не курить, не употреблять алкоголь и не мешать отдыхать другим.

Ресторан «Пристань» – ресторанный комплекс, расположенный в Центре спорта и отдыха «Демино». Загородный ресторанный комплекс «Пристань» представляет собой двухэтажное деревянное здание с открытой верандой, рассчитанное на 210 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле конца XVIII – начала XIX веков. В ресторане «Пристань» на первом этаже находится обеденный зал на 110 мест (зал оборудован звуковым и световым оборудованием для проведения шоу-программ); бар с широким выбором алкогольных напитков, коктейлей, кофе, чая, соков. Второй этаж: малый банкетный зал вместимостью до 40 человек, кинозал на 25 человек. Может использоваться для проведения семинара, делового обеда, чаепития; сигарная комната на 25 человек; диванный холл для отдыха и переговоров.  В ресторане представлена русская, европейская кухня.  Ресторан имеет большой опыт проведения загородных корпоративных мероприятий и отдыха для индивидуальных гостей. К услугам гостей представлена организация корпоративных и индивидуальных мероприятий.  
Ресторан «Вокруг Света» расположен на втором этаже гостиничного комплекса «Бригантина». Интерьер представлен свежим колоритом бескрайних морских просторов, городов и стран мира, отраженных в цветовом и световом решении внутреннего пространства ресторана и бара. Количество посадочных мест: ресторанный и банкетный залы готовы принять до 120 гостей одновременно. Кухня  представлена традиционными русскими, а также многонациональными рыбными, мясными и вегетарианскими блюдами, создана с учетом самых современных технологий под руководством одного из лучших рестораторов Москвы.  Дополнительные услуги: организации ресторанного бизнеса, технологические возможности кухни и оборудования, знание ресторанного этикета, высокопрофессиональный обслуживающий персонал позволяют проводить: роскошные банкеты, тематические вечеринки, вечера кухонь разных стран, выездное обслуживание (кейтеринг), корпоративные мероприятия. расположен

Ресторан «Ковчег» (ресторан на воде) располагается на базе Отеля Меркюр, Бухта Коприно. Ресторан с великолепной европейской и русской кухней, рассчитанный до 180 мест. В Ночном клубе «Ковчег» имеется просторный танцпол, зоны отдыха — чилаут, где проходят еженедельные развлекательные шоу-программы для гостей отеля. Коктейль-бар ночного клуба «Ковчег» предлагает широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, разнообразных коктейлей, чая, кофе, фирменных снеков.

Таким образом, в Рыбинске работает много как ресторанов, так и кафе, которые функционируют как автономно, так и на базе гостиниц, развлекательных центров и центров отдыха [24].

 

 

 3 Проект. Организация кафе диетического питания «Экокухня»

3.1 Социально-культурное  обоснование и содержание проекта

В современных условиях ускорения темпа жизни заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Для работающих, учащихся, жителей города здоровое питание (лечебное, профилактическое питание) во время рабочего дня – трудно выполнимая самостоятельно задача.  Не имея возможности добраться до дома в обеденный перерыв, питаться в диетической столовой, в кафе здорового питания, или фитнес-кафе, некоторая часть трудящегося населения продолжает приносить  обеды на работу с собой, из дома. К сожалению, к здоровому питанию такая пища не имеет отношения. По-настоящему здоровая пища должна отвечать множеству критериев, главным из которых является свежесть.

Как похудеть, как выздороветь, как сохранить здоровье, как питаться при хронической болезни – эти вопросы стали в современной среде горячими темами для постоянного обсуждения и претворения в жизнь. Люди связывают свое самочувствие, состояние с качеством пищи, которую употребляют.

Популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи. Им уже недостаточно того, чтобы продукт был просто вкусным, они хотят знать, где и как именно он был произведен. Таким образом, кафе «здорового питания» – очередной тренд в общественном питании, в связи с которым даже фаст-фуд вынужден предлагать более «здоровые» позиции.  

 

На данный момент сегмент сетевых фаст-фудов американского образца сложился, а колоссальный потенциал спроса на здоровое и легкое питание не реализован. Поэтому новый этап развития рынка эксперты связывают с формированием сетей именно здорового питания.

Целью данного проекта является создание первого в г.Рыбинск кафе диетического питания . Принципиальное отличие предполагаемого предприятия от всех действующих ресторанов. кафе и других предприятий питания в том, что все в этом заведении (закупка продуктов, рецептура и приготовление блюд, а также правильное их потребление) будет подчинено главной цели - обеспечить максимально здоровое питание своих посетителей.   Ключевая особенность кафе – предложение блюд рациона правильного питания (сбалансированного по количеству калорий и энергетической ценности), составленного в соответствии с различными программами. 

Предполагаемое местоположение кафе – новый торговый центр на ул. Луначарского, рядом с железнодорожным вокзалом. Необходимая площадь будет составлять 100 кв.м. Благодаря такому расположению,  кафе может обладать хорошей проходимостью. Рядом находится большое количество магазинов, транспортных остановок,  а так же ж/д вокзал, что является важным фактором, способным привлечь значительный объем посетителей.

Целевая аудитория кафе: посетители фитнесс-клубов и оздоровительных комплексов, приверженцы здорового образа жизни; посетители, соблюдающие посты, особенно Великий Пост; соблюдающие диету, желающие похудеть; работники и посетители магазинов; туристы. Для данных категорий важны: доступные цены, быстрота обслуживания, сбалансированный состав питания, приятная атмосфера. Последнее время вегетарианство получило широкое распространение в молодежной среде, но традиционно о качестве жизни и питания чаще всего задумывается средний класс. 

Название кафе «Экокухня» связано с таким понятием как экологичный образ жизни. Последнее время слово «экологический» стало трендом, но в основном это понятие применяется к здоровью и тем товарам, которые мы потребляем. И это неудивительно — нам не безразлично наше здоровье. На рынке с каждым днем появляется все больше товаров под маркой «эко». Люди предпочитают такие товары, надеясь, что они принесут им здоровье и гармонию. Такое название кафе понравится многим людям, заботящимся о своем здоровье.

Тенденция к популяризации здорового образа жизни позволяет говорить о высокой востребованности подобных заведений в ближайшем будущем. В случае оптимального ценового предложения и качественной кухни новое заведение сможет занять устойчивую позицию на рынке.

В настоящее время в г. Рыбинске существует большое количество столовых, баров, ресторанов и кафе. Но пунктов качественного питания очень мало. Проведя исследование по состоянию рынка предприятий общественного питания г. Рыбинск получаем данные, представленные в таблице 3.1:

Таблица 3.1- Предприятия питания г. Рыбинск

Наименование	Количество	Доля на рынке
Кафе	50	72,5
Ресторан	6	8,7
Бар	5	7,2
Столовая	2	2,9
Пиццерия	2	2,9
Закусочная	2	2,9
Шашлычные	2	2,9

Из таблицы 3.1 видно, что количество действующих конкурентов очень велико, поэтому для выхода и успешного развития на рынке предприятий общественного питания, необходимо выявить существенные достоинства и недостатки основных конкурентов.

Таблица 3.2- Характеристика основных конкурентов

Конкурент	Достоинства	Недостатки
Пиццерия «Венеция»	Быстрое обслуживание	Небольшой ассортимент; Однонаправленность предлагаемой продукции
Кафе «Сушная»	Быстрое обслуживание; Известный бренд	Дорогостоящая продукция; Небольшое количество мест; Ограниченный ассортимент блюд
Столовая РГАТУ	Недорогая продукция; Непосредственная близость к университету	Большие очереди; Медленное обслуживание; Не уютная обстановка
Кафе «Визит»	Быстрое  обслуживание	Только готовая продукция Неуютная обстановка
Кафе-бар «Гости»	Разнообразный ассортимент	Медленное обслуживание Отсутствие зала для курящих

 

Окончание таблицы 3.2

Кафе «Мельница»	Невысокие цены; Разнообразный ассортимент	Медленное обслуживание; Неуважительное отношение  к посетителям со стороны работников кафе; Низкое качество продуктов
Кафе «Стейк»	Разнообразный ассортимент; Уютная обстановка; Качественное обслуживание	Высокие цены

 

Был проведен опрос подлежало 50жителей г.Рыбинск: мужчины и женщины в возрасте от 18 до 45 лет. Результаты опроса можно увидеть в Приложении А.  Изучив опрос жителей г.Рыбинск можно сделать вывод о том, что кафе в городе  пользуются популярностью. Люди посещают кафе в основном, чтобы поесть, встретится с друзьями. Однако большую часть опрашиваемых не устраивают цены.  Немаловажными  факторами при выборе заведения являются: приемлемые цены, качество еды, удобное месторасположение.  Как показали результаты опроса желания и потребности клиентов во вкусной и здоровой пище, а также качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются. Расположение нового кафе диетического питания в районе ж/д вокзала было бы удобным большинству опрашиваемых.

 

 

 

Таблица 3.3 - SWOT- анализ кафе «Экокухня»

Возможности	Сильные стороны
Привлечение большого числа клиентов предоставлением новых услуг, Создание сети кафе диетического питания в Ярославской области	Уникальность предоставляемых услуг в городе, Быстрое обслуживание, Невысокая цена, Современное оборудование, соответствующее всем требованиям, Удобное географическое расположение, близость транспортных дорог и
	автостоянок, Предлагаемая продукция высокого качества
Угрозы	Слабые стороны
Получение инвестиций Деятельность конкурентов Привлечение потребителей Поиск  поставщиков	Проект находится на стадии разработки Новая кампания на рынке Нестабильные объем реализации

 

Общая концепция дизайна должна соответствовать заданной оздоровительной тематике. Для диетического кафе необходимы такие декоративные элементы как, картины с изображением семьи на отдыхе или занимающиеся спортом или изображения здоровой пищи, цветы. растения. Пример  планировки, оформления и дизайна кафе представлен в Приложении Б.

Цветовой строй  кафе включает в себя причудливое настроение, привлекающее внимание туристов экзотикой и экспрессией. Стиль - минимализм. Цвета в интерьере подразделяются на доминирующие: зеленый ( подиум, пол у барной стойки, окружность у столов), желтый ( пол), оранжевый ( стены); вторичные: коричневый ( деревянные столы, барная стойка), красный ( диваны, стулья, барные стулья, ключевой образ); акцентные: черный ( рамки на фотографиях, двери).

 Планировка кафе представлена в приложении Б. Как для любого кафе следует разместить настенный ЖК телевизор, музыкальный центр с колонками, вешалки для одежды.  Цвета в интерьере должны быть сочными, чистыми, чтобы стимулировать аппетит у посетителей. В кафе обязательно должна быть барная стойка, она включает три основных элемента: торговую стойку, буфет и карниз. Стойка не должна препятствовать свободному передвижению бармена или комфортному размещению гостей заведения. Барные стулья в кафе - это удобные и незаменимые предметы мебели, которые позволяют с удобством расположиться у барной стойки. Барные стулья – это немаловажный предмет дизайна интерьера. Элегантность и утонченность или, напротив, нарочитая грубость и простота барных стульев привлекает внимание и создает оригинальный акцент. В зоне рядом с барной стойкой  как показано на Рисунке Б.2, располагаются круглые столы, а в мягкой зоне - прямоугольные столы. За круглыми столами стоят удобные стулья, сочетающие функциональность и стиль заведения. В мягкой зоне находятся диваны - уютные и стильные двусторонние — ключевой момент в образовании подходящей атмосферы. Кожаные диваны придадут обстановке ощущение комфорта и роскоши.