Процесс развития ресторанных услуг в Ярославской области

 
 
 
 
Содержание

Введение

В настоящий момент сфера услуг общественного питания переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии питания.

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Актуальность темы дипломной работы определена тем, что на сегодняшний день на рынке услуг предприятий питания представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; рестораны; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах. Разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям. Современное предприятие питания выполняет так же роль развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства. 

Важнейшим аспектом в сфере общественного питания является качество предоставляемых потребителю услуг. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Современные предприятия питания  

испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее.

Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, является поиск путей повышения эффективности продвижения услуг, а также  организация инновационной деятельности, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

При разработке темы дипломной работы были проанализированы работы таких авторов, как Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания, Бережная Н. В., Завлина П. В.,  Малахова Н. Н., Ушаков Д. С. , Аносова М. М., Кучер Л. С., Усов В. В., Соболева З. Т., Бакунова Р. Б., журнал «Ресторанные ведомости» №4, журнал «Общепит: бизнес и искусство» №5. Также использовалась электронная информация с сайтов: http://www.restoved.ru/, http://www.ucs.ru, http://forum.mir-restoratora.ru, http://www.stroyplan.ru.

Цель дипломной работы – исследование  процесса развития ресторанных услуг в ярославской области.. Согласно поставленной цели были выделены следующие задачи:  

• определение понятия и классификации ресторанов, 
• рассмотрение ресторанных услуг за рубежом и в России,
• анализ ресторанной деятельности предприятий питания в Ярославской области,
• анализ предприятий ресторанных услуг в г. Рыбинск,
• разработка проекта по организации корпоративного мероприятия в ресторане «Мельница» в г. Рыбинск.

В структуру дипломной работы входят: введение, три главы, заключение.

В первой главе рассматривается общая характеристика предприятий питания, дается понятие и их классификация по характеру деятельности, по типу и классу предприятий общественного питания. Проводится исследование ресторанных услуг питания в России и за рубежом. В главе также представлены интересные и необычные услуги различных предприятий питания за рубежом. Рассматриваются современные информационные технологии, внедряющиеся на предприятиях общественного питания в России. Приводится классификация ресторанных предприятий питания, и системы показателей их деятельности.

Во второй главе рассматривается развитие ресторанных предприятий питания Ярославской области. Представлены наиболее интересные заведения общественного питания. Изучается деятельность предприятий питания в г.Рыбинск.

Третья глава представляет собой проект по организации корпоративного мероприятия для ресторана «Мельница» в г.Рыбинск. Изучаются основные конкуренты, спрос и желания на проведение корпоративного мероприятия, культурной программы. Организуется подготовка по проведению мероприятия, анализ проведенного мероприятия. Приводится обоснование экономической эффективности проекта. Разрабатываются мероприятия по обеспечению безопасности при реализации инновационных услуг предприятий питания.

        1 Общая характеристика деятельности ресторанного бизнеса

1.1 Понятие и классификация ресторанных услуг

Предприятие общественного питания ресторана -  это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. 

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.  
Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:  
          - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; 
          - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); 
          - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); 

        - предприятия выездного обслуживания;  
          - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.            

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:  
          - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; 
          - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);  
          - методы и формы обслуживания;  
          - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);  
          - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; 
          - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).  
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами и сочетается с организацией отдыха и развлечений. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого  населения;

- является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными  кажутся окружающие сооружения

  Рестораны различают:  
          - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);  
          - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);  
          - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);  
          - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;  
          - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). 

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.  

Бары различают:  
          - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;  
          - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;  
          - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;  
          - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:  
          «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; 
          «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; 
          «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.  
Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют. 
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 

Кафе различают:  
          - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);  
          - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;  
          - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;  
          - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;  
          - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; 
          - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.  

Столовые различают:  
          - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;  
          - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;  
          - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; 
          - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.  

Закусочные  различают: 
          - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; 
          - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. 
Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро» . 
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.