Горячий цех интернет-кафе

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

                                            j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов  блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

               F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                     Fобщ = 1,3*F.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет плиты                                                                                                                                                  Таблица

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
«Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный   каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком	3 4 3   6 14 6 6 10 6	кастрюля кастрюля кастрюля   кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля	1 1 1   1 10 1 1 5 2		1 1 1   1 1 1 1 1 1	0,02 0,02 0,02   0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02	20 20 20   30 30 30 20 10 15	3 3 3   2 2 2 3 6 4	0,02 0,03 0,02   0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03
Итого									0,78

 

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты  будет равна

                                          F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические  фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В  подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В  подставке плоская полка, 1200х800х900

 

 

 

Расчет жарочных шкафов.

 В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка  и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

                                   nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                                                        Таблица

                          Расчет жарочных шкафов

Наименование  блюда	Количество порций в  час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
1.«Бифнет» 2. «Говядина,  Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски»	6 6     8	13 13     13	1 1     1	7 7     15	8 8     4	0,125 0,125     0,25
Итого						0,5

 

Принимаем шкаф жарочный электрический  Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости =  0,27 м.

Количество функциональных емкостей – 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

 

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

                                   t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

                                       21*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический  КНЭ-100.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы  рассчитываются для хранения: жиров  для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный  шкаф ШХ - 0,7.

 

Механическое оборудование.

 

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

                                          L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

                                                 n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

                                         L = 2 * 1,25 = 2,5 м.

Промышленностью выпускаются столы  производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200  и 1 стол СПМ-1500

 

 

3.4 Расчет площади горячего цеха

 

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                           F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

                                                                      

 

 

 

 

 Расчет полезной площади  горячего цеха                      Таблица 

 

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм		Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
1   Устройство электричес- кое варочное	2     УЭВ-40	3     1	4     400	5     600	6     0,24
Плита электрическая Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Шкаф жарочный электр.                               Стол производственный Стол производственный Привод	Футура РП-4/22 Футура РП-6 Футура 110 ПЕСХ СР 706 Шеф-22       СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 1       1 1 1	800 1200 1100 600 800       1200 1500 700	800 800 700 700 800        800 800 1100	0,64 0,96 0,8 0,42 -       0,96 1,2 0,77
Холодильный шкаф Кипятильник Вставка Вставка   Стелаж передвижной Ванна моечная Раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100         ВМСМ Р-1	1 1 1 1   1 1 1	800 475 700 400   630 840 600	800 380 800 700   500 630 400	0,64 0,18 0,56 0,28   0,31 0,53 0,24
Итого					8,65

 

Общая площадь горячего цеха составляет    8,65/0,3 =29,1м = 29 м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.