Горячий цех интернет-кафе

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой  перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха                                       Таблица

 

Номер рецептуры	Наименование блюда, кулинарного  полуфабриката, кулинарного изделия	Единица измерения	Выход	Количество
Супы
*2	«Похлебка хакера»		185	28
*2	«Супчик сисадмина»		185	20
№ 280	Бульон из кур прозрачный		200	25
Вторые горячие блюда
*2	«Бифнет»		225	52
*2	«Говядина, зажаренная с беконом»		320/10	52
*2	«Макароны по-интернетовски»		100	28
*2	«Изюминка итальянского чата»		300	28
*2	«Аськина яичница»		150	32
*2	Пицца			28
№ 511	Рыба по-русски		350	65
№ 720	Котлеты по-киевски		288	66
№ 1072	Пельмени с маслом		210	28
№ 1072	Пельмени со сметаной		225	49
№ 1081	Блины со сметаной		170	28
№ 1081	Блины с медом		165	35
№ 1081	Блины с икрой		175	35
№ 405	Каша гречневая		100/10	20
№ 747	Рис отварной		100/10	20
№ 757	Картофель отварной		100/10	20
№ 761	Картофель жареный		100/10	20
№ 475	Картофель, жареный во фритюре		100/10	20
№ 805/19	Сложный гарнир		150/10	20
*2	Кофе «Ирландский»		150	22
*2	Кофе «Итальянский»		150	22
*2	Кофе «Мексиканский»		150	22
№ 1009	Чай с сахаром		200/10	24
№ 1010	Чай с лимоном		200/7	24
№ 1014	Кофе черный		100	24
№ 1023	Кофе черный с мороженым (гляссе)		150/20	20
№ 1025	Какао с молоком		200	23

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

 

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого  расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                                 nч = nд*К,

 

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

К = Nч/Nд,

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику  загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реализация блюд в зале кафе                                                                                                             Таблица

Наименование блюд	Количество	Часы реализации
	реализован-	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
	ных блюд,шт	коэффициент пересчета
		0,038	0,038	0,104	0,129	0,129	0,129	0,104	0,078	0,043	0,069	0,086	0,052
		Количество блюд, реализованных  за час ,шт.
«Похлебка хакера»	28	-	-	3	4	4	4	3	2	1	2	2	1
«Супчик сисадмина»	20	-	-	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Бульон из кур прозрачный	25	-	-	3	3	3	3	2	2	1	2	2	1
«Бифнет»	52	2	2	5	6	6	6	5	4	2	3	4	3
«Говядина, зажаренная с беконом»	52	2	2	5	6	6	6	5	4	2	3	4	3
«Макароны по-интернетовски»	28	1	1	3	4	4	4	3	2	1	2	2	1
«Изюминка итальянского чата»	28	1	1	3	4	4	4	3	2	1	2	2	1
«Аськина яичница»	32	1	1	3	4	4	4	3	2	1	2	2	2
Пицца	28	1	1	3	4	4	4	3	2	1	2	2	1
Рыба по-русски	65	2	2	7	8	8	8	7	5	3	4	5	3
Котлеты по-киевски	66	2	2	7	8	8	8	7	5	3	4	5	3
Пельмени с маслом	28	1	1	3	4	4	4	3	2	1	2	2	1
Пельмени со сметаной	49	2	2	5	6	6	6	5	4	2	3	4	2
Блины со сметаной	28	1	1	3	4	4	4	3	2	1	2	2	1
Блины с медом	35	1	1	4	4	4	4	4	3	1	2	3	2
Блины с икрой	35	1	1	4	4	4	4	4	3	1	2	3	2
Каша гречневая	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Рис отварной	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Картофель отварной	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Картофель жареный	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Картофель, жареный во фритюре	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Сложный гарнир	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1

                                                                                                             продолжение табл.

Салат из макарон с ветчиной	21	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Кофе «Ирландский»	22	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Кофе «Итальянский»	22	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Кофе «Мексиканский»	22	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Чай с сахаром	24	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Чай с лимоном	24	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Кофе черный	24	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Кофе черный с мороженым (гляссе)	20	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1
Какао с молоком	23	1	1	2	3	3	3	2	2	1	1	2	1

 

 

 

3.2. Определение режима работы  горячего цеха и численности  производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании  графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

 

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

                                                                                              

Расчет численности производственных работников                           Таблица

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
«Похлебка хакера»	28	0,9	25,2
«Супчик сисадмина»	20	0,9	18
Бульон из кур прозрачный	25	1,1	27,5
«Бифнет»	52	0,6	31,2
«Говядина, зажаренная с беконом»	52	0,8	41,6
«Макароны по-интернетовски»	28	0,6	16,8
«Изюминка итальянского чата»	28	1,0	28
«Аськина яичница»	32	0,7	22,4
Пицца	28	0,1	2,8
Рыба по-русски	65	1,1	71,5
Котлеты по-киевски	66	0,5	33
Пельмени с маслом	28	0,2	5,6
Пельмени со сметаной	49	0,2	9,8
Блины со сметаной	28	1,0	28
Блины с медом	35	1,0	35
Блины с икрой	35	1,0	35
Каша гречневая	20	0,3	6
Рис отварной	20	0,3	6
Картофель отварной	20	0,4	8
Картофель жареный	20	0,7	14
Картофель, жареный во фритюре	20	0,7	14
Сложный гарнир	20	0,4	8
Кофе «Ирландский»	22	0,1	2,2
Кофе «Итальянский»	22	0,1	2,2

                                                          продолжение табл.

Кофе «Мексиканский»	22	0,1	2,2
Чай с сахаром	24	0,1	2,4
Чай с лимоном	24	0,1	2,4
Кофе черный	24	0,1	2,4
Кофе черный с мороженым (гляссе)	20	0,1	2
Какао с молоком	23	0,1	2,3
ИТОГО			505,5

 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

 

            505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                          N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим  рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                               N = 1,5*1,59=2,4 человека.

                                                                                                     График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

          N

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           3.3 Расчет  оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.