Горячий цех интернет-кафе

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

 

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих  напитков, а также варки продуктов  для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                           V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                        Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                      G = ( gр * n)/1000

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

                                       Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

                                      Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для  варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                               

 

                                    Расчет объема котлов для варки  бульонов                                                      Таблица

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
Бульон из кур прозрачный (рец. №280)
курица овощи	25     25	78     8	1,95   0,2	0,25    0,60	7,8   0,3	1,15	6,5	5,85
курица	28	78	2,18	0,25	7,8	1,15	7,28	5,85
Итого			6,13		15,9		13,78	5,85	23,83	40
Бульон костный (рец. №  174.2)
кости пищевые овощи	20 20	92,5 8,14	1,85 0,2	0,50 0,6	3,7 0,3	1,25	2,3	1,85	2,3
кости пищевые	28	31	0,87	0,5	1,74	1,25	1,1	0,87	0,73
Итого									3,6

 

Объем промежутков находится по формуле

                                                                                         Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки  вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

                                                  V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

                                                  V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

                                                  V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле  расчета объема котлов для варки  бульонов.

Количество воды, необходимое для  варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких  блюд:

                                              V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

                                             V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров                                           Таблица

Наименование блюда,           гарнира	Часы реа- лизации блюд		Количес- тво блюд, шт.	Масса продукта, кг		Плотнос- ть проду- кта, кг/дм	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг про- дукта, дм	Объем воды, дм	Объем, дм		Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
				На одну порцию	на все порции					расчет- ный	приня- тый
1   Макароны отварные	2   10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	3   4 12 14 9 5 6		4   60 60 60 60 60 60	5   0,24 0,72 0,84 0,54 0,3 0,36	6      0,26	7   0,9 2,8 3,2 2,1 1,15 1,38	8       6,0	9   1,44 4,32 5,04 3,24 1,8 2,16	10   2,34 7,12 8,24 5,34 2,95 3,54	11   5 10 10 10 5 5	12   кастрюля котел котел котел кастрюля кастрюля
Каша рисовая  рассыпчатая	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3		35,2	0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106	0,81	0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13	2,093	0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22	0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35	1 1 1 1 1 1	кастрюля
Картофель отварной	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3		130,5	0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915	0,65	0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6	-	-	0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69	1 2 2 1 1 1	кастрюля
Каша гречневая	10-22	20		30	0,6	0,81	0,74	3,0	1,8	2,54	3	кастрюля
Яйца вареные	10-22	57		90	5,13	0,45	11,4			13,11	20	котел
Пельмени	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	3 3 8 10 10 10 8 6 3 5 6 3		185	0,555 0,555 1,48 1,85 1,85 1,85 1,48 1,11 0,555 0,925 1,11 0,555	0,8	0,69 0,69 1,85 2,3 2,3 2,3 1,85 1,39 0,69 1,16 1,39 0,69			0,79 0,79 2,12 2,64 2,64 2,64 2,12 1,6 0,8 1,33 1,6 0,8	1 1 2 5 5 5 2 2 1 2 2 1	кастрюля

                                                                                                                     

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

                                                  V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

                                                                                                                                                                       

                                                               Расчет котлов для горячих напитков                                            Таблица

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1	200	0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

 

 

 

                                Расчет котлов для приготовления сладких блюд                                                                  Таблица

 

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
Сироп шоколадный	6	25	0,15	1
Сироп кофейный	5	25	0,125	1
Сироп плодовый натуральный	5	25	0,125	1
Сироп ягодный натуральный	6	25	0,15	1

 

                                                                                                            

                                 Расчет объема котлов для варки  соусов                                                                                Таблица 

 

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
Соус шоколадный	10-22	56	40	2,24	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Расчет сковород и  фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле

 

                                                    F = n*f / j,

 

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 

                                              j = T/tц,

 

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

 

                                                Fобщ = 1,1* F.

 

Количество сковород определяется по формуле

 

                                                  n = Fобщ/Fст,

 

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

 

Расчет количества единиц фритюрниц  производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

 

                                 V = (Vпрод+Vж)/K,

 

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                               Vж = Gж/r,

 

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

 

                                               n = V/Vст,

 

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

 

                                                                           Расчет количества сковород                                                       Таблица

 

Наименование              изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество  сковород
1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная        с беконом” 3. Яичница 4. Блины	6   12 4 12	0,01   0,01 0,015 0,02	15   15 5 5	4   4 12 12	0,0165   0,033 0,0055 0,022	0,5	Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t

 

 

                                                                          Расчет количества фритюрниц                                                   Таблица

 

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	0,60	0,65	0,95	2,28	0,9	2,5	0,65	5,3	Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875
Котлеты по-киевски	1,024	0,25	4,096	3,072	0,9	3,4	0,65	10,1

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет плиты.

 При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты  для посуды производится по формуле

                                       F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.