Характеристака горячего цеха

Введение

В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли  разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для  человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени  для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается  и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически  ко всем имеющимся знаниям, в том  числе и в сфере правильного  и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может  предложить ему индустрия «быстрого  питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный  человек способен платить за то, что он хочет получить. И это  нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые  теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Целью курсовой работы по дисциплине «Проектирование предприятий питания» является закрепление, расширение и систематизация теоретических знаний и практических навыков по специальности, усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы  с литературой и консультаций преподавателя, а также разработка проектной документации на строительство новых, реконструкцию и техническое перевооружение существующих предприятий, развитие умений по применению теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия общественного питания

Кафе «В теремке», находится по адресу: ул. Тополиная 1а, режим работы: с 10:00 до 23:00, без выходных.

Кафе «В теремке», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Терем».

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице  города. Для безопасности гостей и  их имущества, обустроен удобный  подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший  обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские  помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием  т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и  ополаскивания посуды, нагревательными  тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки  посуды и инвентаря. А оборудованы  специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены  стеллажи и холодильные камеры.

Зал кафе выдержан в нежно-бежевых  тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в  виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и  непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное оформление-приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные  панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

 

1. Форма обслуживания посетителей

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется  стихийно и непредсказуемо. В кафе «В теремке», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где  их встречает метрдотель. Метрдотель-это  своего рода связующее звено между  гостями и коллективом персонала  в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает  гостей к выбранному гостями столу  или сам указывает места в  зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в  выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые  советы). После того как гости  ознакомились с меню, официант вновь  подходит к столу и принимает  заказ, записывая наименования и  количество выбранных блюд, уточнят  правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать  посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в  горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому  аппарату, где пробивает заказ  и чек. Официант не отходит от раздачи  до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при  остывании терять свои вкусовые и  внешние качества. Получая блюда  для подачи, официант должен тщательно  осмотреть их на выявление внешних  недостатков и при обнаружении  потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной  губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых  посетителей.

 

2. Структура управления предприятия

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

Функции управления ресторана  заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием  и его филиалами;

- технологической и технической  подготовки производства и работников  к обслуживанию;

- технико-экономического  планирования;

- учета и финансовой  деятельности;

- технического и продовольственного  снабжения.

Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Структура управления рестораном (кафе) – совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой  группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (кафе, цех ит.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с  директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним  относятся:

1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

4. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

6. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.

7. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

8. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие  в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных  между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.