Характеристака горячего цеха

В состав трудового коллектива ресторана входят:

1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего  распорядка.

 

3. Характеристака горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место. Горячие цехи организуются в  предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими  помещениями: раздаточной, моечными, с  мясорыбным и овощными цехами, с  помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический раздел

Расчет количества потребителей за день:

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в  зале по формуле:

                ,           (2.1)                          

где Р – вместимость  зала, мест;

       j_ч – оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  одного  (данного)   часа,         раз;

       x_ч – загрузка  зала  в данный  час,  %.

Таблица 2.1. Расчет количества потребителей.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	2	40	64
11-12	2	50	80
12-13	1,5	70	84
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	100	120
15-16	1,5	90	108
16-17	1,5	70	84
17-18	1	60	48
18-19	1,5	50	60
19-20	1	70	56
20-21	1	90	72
21-22	1	100	80
22-23	1	80	64
ИТОГО:			1028

 

Расчет общего количества блюд:

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного  для каждого типа предприятия:

                               n_Д = N_Д ·m ,                                (2.2)

 

где N_Д – число потребителей  за  день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд  (сумма коэффициентов потребления холодных  блюд,  супов,  горячих блюд  и сладких блюд),  указывающий,  какое количество  блюд  в среднем приходится  на  одного  человека  на  предприятии данного типа.

n_Д =1028*2,5=2570 блюд.

 

Таблица 2.2. Соотношение различных  групп блюд.

Наименование  групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, бутерброды	100	20 25 45   10	1234	256 327 458   193	24	5 6 8   5
Горячие закуски	100	100	82	82	2	2
Первые блюда: прозрачные, пюре-образные	100	50 50	102	50 52	2	1 1
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 5 10   15	1028	206 514 51 103   154	8	2 4 1 1   1
Сладкие: холодные, горячие	100	80 20	206	165     41	5	4 1

 

 

Таблица 2.3. Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

Наименование блюд	Норма на одного человека, л, кг, шт.	Общее количество на 1028 человека, л
Холодные напитки:
Минеральная вода	0,1	102,8
Фруктовая вода	0,2	205,6
Натуральные соки	0,2	205,6
Напитки собственного производства	0,1	102,8
Горячие напитки:
Чай	0,1	102,8
Кофе	0,1	102,8
Хлеб и хлебобулочные  изделия:
В том числе: Ржаной пшеничный	0,2	205,6
Мучные кондитерские изделия  собственного производства	0,5	514
Конфеты, печенье, шоколад	0,007	7,196

 

 

Составление однодневного меню:

В расчетное меню записывают наименования и количество порций салатов, закусок горячих и холодных, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких  блюд и напитков, хлеб, десерты.

 

Таблица 2.3.  Однодневное  расчетное меню.

№ по СР	Наименование блюд		Выход, г	Кол-во порций, шт
Горячие напитки
947	1. Чай в чайничках в  ассортименте	500		174
944	2. Чай с лимоном	200		167
957	3. Гляссе	200		155
955	4. Кофе по-восточному	100		140
959	5. Какао с молоком	200		149
963	6. Шоколад	200		100
	7. Эспрессо	50		180
	8. Капучино	200		160
Холодные напитки
	1. Миниральная вода	200		92
	2. Фруктовая вода	200		63
	3. Свежевыжатые соки	200		82
	4. Соки	200		75
	5. Морс	200		38
	6. Квас	200		40
Сладкие блюда          -холодные
863	1. Компот из земляники  и малины	200		41
847	2. Плоды или свежие  ягоды	150		41
874	3. Кисель из кураги	150		39
890	4. Желе из плодов или  ягод свежих	170		43
-горячие
915	1. Суфле в ассортименте	200		42
Кондитерские  изделия
	1. Брусничный торт	250		96
	2. Торт Наполеон с клубникой	220		100
	3. Торт Венский	200		92
	4. Чизкейк класический	200		98
	5. Торт Птичье молоко	210		96
	6. Тирамису	270		100
	7. Вишневый штрудель	170		91
	8. Яблочный пирог с  шариком мороженого	250/50		98
Холодные блюда  и закуски        -рыбные
141/827	1. Крабы по маринадом	94/75		118
129/830	2. Сельдь с луком с  заправкой для салата	104/20		138
	- мясные
151/744/819	1.  Филе птици под  майонезом с гарниром: салат из  капусты+ свежие огурци с соусом	75/75/40		215
150/751/826	2. Поросенок отварной  с хреном, гарнир: огурци маринованые,  с соусом из хрена	100/75/25		112
-салаты
52	1. Cалат зеленый со сметаной	200/20		86
62	2. Салат весна	200		132
84/830	3. Салат деликатесный  с заправкой для салатов	200/20		34
98	4. Салат «Столичный»	200		115
100/830	5. Винигрет овощной с  заправкой для салатов	200/20		91
	- бутерброды
12	1. Сандаич с рыбой, сыром, ананасом	52		193
Горячие закуски
626/803	1. Запеканка картофельная  с мясом с гребным соусом	268/50		40
636/798	2. Голубци с мясом со  сметаным соусом	302/125		42
Супы        -прозрачные
254	1. Бульон из кур	250		50
	-супы-пюре
249	1.  Суп-пюре из свежих  грибов	250		52
Вторые горячие  блюда       - рыбные
481/692/792	1. Рыба по-русски (белуга) с гарниром: картофель отварной  и лимон	125/150/5		50
488/694/792	2. Жареный карп с гарниром: пюре и томатным соусом	125/150/10		53
-мясные
534/685/759	1. Язык отварной с гарниром: бобы отварные, с красным соусом	125/150/100		130
548/695/814	2.Бифштекс с гарниром: картофель жареный и соус клюквенный	100/150/15		126
355/719	3. Лангет с жареными  помидорами	100/150		124
561/692	4. Бефстроганов с гарниром: картофель отварной с соусом	100/150/100		134
Блюда из овощей
361	1. Запеканка из тыквы  со сметаной	150/30		51
Блюда  из круп
380	1. Каша рассыпчатая с  грибами и луком	150/20/ 25		103
Блюда из яиц
440	1. Омлет со шпинатом	185		154

 

 

Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов.

При проектировании предприятий  общественного питания расход сырья  и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания  и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия  и обслуживаемым контингентом. Для  всех предприятий общественного  питания расчет сырья и полуфабрикатов ведут по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья  по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

                             ,                               (2.3)

 

где g_p – норма сырья или полуфабриката на  одно  блюдо или на  1 кг  выхода  готового  блюда по  Сборнику  рецептур, г;

n – количество  блюд  (шт.)  или готовой продукции (кг),  реализуемой предприятием  за  день.