Стимулирование сбыта в кафе "Визави"

По результатам проведенного анализа можно составить портрет целевого потребителя кафе. Клиентами кафе «Крем» в основном являются женщины и мужчины в возрасте от 25 лет, готовые потратить на обед в среднем от 200 до 500 рублей. Большинству опрошенных кафе нравится, они будут рекомендовать его другим, вернется на бизнес-ланч больше половины респондентов. Большинство опрошенных являются постоянными клиентами и лицами, узнавшими о кафе из рекламы. То есть потребители в большинстве своем имеют доступ к источникам информации о кафе. Реклама - действует, хотя спрос по-прежнему остается недостаточным.

В ходе наблюдения было установлено, что информирование о деятельности кафе ведется активно, реклама расположена в местах скопления людей. Но недостаточно информации о ценах, в результате чего, зайдя в кафе, человек просто выходил из него, не узнав цены, а просто увидев интерьер, который в сознании потребителей соотносится с исключительно высокими ценами, следовательно, необходимо дополнительное информирование о ценах.

Основная причина недостаточного спроса в кафе: размытое позиционирование и нечеткое определение целевой аудитории.

Для того, чтобы определить все недостатки и преимущества рассматриваемого кафе, производителю необходимо провести тщательную оценку всех возможных факторов, которые могут оказать влияние на деятельность данного предприятия. С этой целью используется такая методика как SWOT-анализ. Представим результаты данного анализа для кафе «Визави» в таблице 2.

Таблица 2 - SWOT-анализ кафе «Визави»

Возможности	Сильные стороны
- появление  новых технологий производства  продукции; - стабилизация экономики, рост  уровня доходов населения; - ненасыщенный потребительский  рынок, возможности роста; - увеличение благосклонности клиентов, за счет пропаганды здорового  питания в СМИ; - политико-законодательные факторы: поддержка мероприятий по продвижению  здорового питания, поддержка на  муниципальном уровне предприятий  малого бизнеса.	- широкий рынок сбыта - многовариантная оплата - внимательное отношение к клиенту - оказание услуги по доставке - молодые, перспективные кадры - возможность обучения кадров - высокий образовательный уровень персонала - удовлетворение запросов потребителя: качество продукции, скорость обслуживания, высокий уровень сервиса; - четкая концепция; - соответствие ожиданиям современной  молодежи.
Угрозы	Слабые стороны
- выход  на рынок новых конкурентов (рестораны, кафе, с которыми сравниваются  цены), рост налогов, изменение вкусов  покупателей (популярная сейчас  пицца со временем надоест); - активная деятельность текущего  конкурента, конкурентного окружения; - повышение требований к качеству  и низким ценам	- отсутствие маркетинговых исследований - недостаточно знаний о конкурентах - невысокий уровень гибкости  во взаимоотношениях сотрудников - высокая степень износа закупленного  оборудования;

 

По итогам SWOT-анализа предприятия кафе «Визави» видно, что во внешней среде имеется достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить слабые стороны предприятия.

Таким образом, на основании полученных данных мы можем сформулировать основные гипотезы:

• кафе «Визави» заслуживает особого внимания на территории данного города среди подобных предприятий общепита;
• влияние индивидуальности на посещаемость предприятия;
• из-за невысоких цен люди посещают данное заведение

Анализ товарной и ассортиментной политики.

В кафе-ресторане «Визави» представлены блюда русской, европейской и французской кухни. Большой выбор блюд и напитков, доброжелательная атмосфера. В приготовлении блюд используется только охлажденное мясо, не подвергавшееся глубокой заморозке. Здесь можно попробовать лосося жареного с хрустящей корочкой, осетрину по-монастырски, миньон из свинины, телятину, фаршированную овощами, настоящие спагетти карбонара и лингвини с икрой. В ресторане большой выбор напитков: более 20 видов соков-фрэш, элитные французские, испанские и итальянские вина, коктейли, виски и коньяки. Разработано VIP-меню французской кухни.

Предлагаемое меню кафе постоянно обновляется.

По определению широта ассортимента определяется количеством товарных групп и наименований, а глубина определяется количеством разновидностей товара. Оценка широты и глубины ассортимента представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 - Широта и глубина ассортимента «Визави»

Широта ассортимента	Глубина ассортимента
1. Холодные  закуски	21
2. Горячие  закуски	10
3. Салаты	11
4. Супы	5
5. Гарниры	10
6. Горячие  блюда из рыбы	8
7. Горячие  блюда из мяса	18
8. Блюда, приготовленные на углях 9. Соусы 10.  Десерты 11. Кондитерские изделия 12. Свежевыжатые соки 13. Напитки 14. Фруктовые коктейли без алкоголя	14 5 5 5 5 5 5

 

Представленный в «Визави» ассортимент на период исследования насчитывал 14 товарных групп. Ассортимент блюд по глубине с одной стороны достаточно полно удовлетворяет потребности посетителей кафе, с другой стороны не вызывает затруднений при выборе нужного блюда.

Матрица БКГ наиболее важна для анализа маркетинговой деятельности рассматриваемого кафе. Для построения матрицы рассмотрим таблицу 4.

Таблица 4 - Данные для построения матрицы

	Холодные закуски	Горячие закуски	Салаты, Супы	Горячие блюда	Блюда, приготовленные на мангале
Будни	19,6	39,75	76,8	10,44	10,7
Праздники	80,4	60,25	23,2	89,56	89,3

Как видно из таблицы, лидером меню  «Визави» являются горячие закуски, которые и в будни и в праздники занимают значительный удельный вес в реализации.

Темп роста объёма продаж в среднем по отрасли составляет около 15%.

К группе «Звезды» модно отнести следующие группы ассортимента: холодные и горячие закуски.

К группе «Дойные коровы» можно отнести блюда приготовленные на мангале, так как их стоимость велика.

К группе «Трудный ребенок» можно отнести салаты и супы. Именно на эту группу должны быть направлены усилия маркетологов.

К группе «Собака» относятся горячие блюда. Темп роста низкий, продукт как правило низкого уровня рентабельности и требует большого внимания со стороны управляющего. От «собак» нужно избавляться.

Рассмотрим ценовую политику кафе на примере гарниров и горячих блюд из мяса.

Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте недорогой кухни с демократичными ценами.

Таблица 5 - Гарниры

Блюдо	Выход	Цена
Дикий рис	1/150г	65 руб
Цветная капуста в кляре	1/150г	60 руб
Картофель фри	100г	40 руб
Картофель "Пушкин" (Отварной картофель, жаренный в масле с укропом, на сковороде)	150г	50 руб
Рис пяти (Отварной рис, обжаренные грибы, сладкий перец, лук, чеснок, специи)	150г	60 руб
Овощи печеные (Помидоры, баклажаны, перец)	150г	150 руб
Хлеб пшеничный	100г	10 руб
Хлеб ржаной	100г	10 руб
Лаваш	1 шт.	10 руб
Булочки	1 шт.	10 руб

Таблица 6- Горячие блюда из мяса

Блюдо	Выход	Цена
Филе телятины с грибами от шеф-повара	200г	270 руб
Мясо "По-французски" из телятины (Свежая телятина, помидоры, перец болгарский, лук, майонез, сыр)	200г	250 руб
Мясо "По-деревенски" (Свинина, шампиньоны, помидор, майонез, сыр)	200г	190 руб
Печень, жаренная с луком в вине	200г	200 руб
Бифштекс из говяжьей вырезки	180/30г	240 руб
Котлеты "Императорские" Фарш говяжий со свининой, картофель, тертый с овощами	200г	240 руб
Куриные грудки "По-царски" Куриные грудки, яблоки, фаршированные орехами, курага	250г	270 руб
Пища богов (Бараньи яйца, баклажаны, морковь, салат овощной, зелень, перепелиные яйца) Рулет из говяжьей вырезки (Вырезка, грибы, сыр зелень, овощи, сливочный соус с каперсами)	200г 200г	270 руб 250 руб
Свиное филе, фаршированное анчоусами	200г	270 руб
Свинина по-китайски Свинина, шампиньоны, перец болгарский	200г	270 руб
Погороло (Говяжья вырезка, грибы, лук, клюква, жареный болгарский перец, соус "Бешамель", овощи)	200г	260 руб
Эскалоп из свинины	170г	220 руб
Цыплёнок в прованском стиле	200г	160 руб
Куриное филе с припущенными овощами	200г	220 руб

 

Средняя цена на блюда «Визави»:

• Средняя цена супа составляет 96 руб.
• Средняя цена на закуски составляет 126 руб.
• Средняя цена на салаты составляет 136 руб.
• Средняя цена на горячие блюда составляет 235 руб.

Сравнительный анализ цен «Визави» и его основных конкурентов представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Анализ средних цен кафе «Визави» и его ближайших конкурентов

	«Liverpool»		«Утёс»	«Цейлон				«Круиз»				«Визави»
Суп	117		95	90				115				96
Закуски	142		120	135				138				126
Салат	140		130	125				150				136
Горячее блюдо	250		230	230				258				235

Как показывают данные таблица 7 «Визави» занимает более конкурентоспособную позицию в ценах по отношению к таким конкурентам, как рестораны «Liverpool» и «Круиз», но менее конкурентоспособную по отношению к кафе «Цейлон».

Реклама кафе «Визави» способствует привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о предприятии. В условиях конкурентной борьбы реклама оказывает неоценимую помощь.

Для рекламы предприятие использует разнообразные средства, такие как газета, журнал, вывеска.

Средством уличной рекламы является вывески, которая знакомит посетителей с предприятием. Она заметна издали, клиенты легко находят ее в вечернее время. Красивый вид наружной рекламы достигается за счет использования световых букв.

Около входа в кафе выставляют двусторонний штендер, он служит средством информации о заведении. На нем указано время бизнес-ланча и его цена.

Благодаря рекламе в журнале «Ваша свадьба», который получает каждая пара молодоженов, в кафе часто организуют свадебные банкеты. Работники заведения распространяют брошюры с информацией о кафе на улицах города.

Несмотря на разнообразие рекламных средств используемых в общественном питании, лучшей рекламой кафе служит его репутация (качество блюд, культура обслуживания). Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высока.