Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

Приготовление клецек. В  кипящую подсоленную воду кладут измельченные грибы, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в  течение 5—10 мин. После этого массу  охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка  разделывают на клецки (по 10—15 г) и  варят при слабом кипении в  подсоленной воде в течение 5—6 мин.

При отпуске в суп кладут клецки.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Мясные рулетики, фаршированные  яблоками и черносливом. Рецептура №457 (Первый кулинарный сборник)

 Вес одного готового  изделия (выход): 110 грамм

№	Наименование сырья	Брутто, грамм	Нетто,   грамм	Коэф.	Выход,   грамм
1	Свинина	174	148	1	148
2	Яблоки свежие	30	26	1	26
3	Чернослив	16	12	1	12
4	Жир животный топленый пищевой	10	10	1	10
	Выход				110

Технология приготовления:

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат  около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным  семенным гнездом нарезают тонкими  ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой  и оставляют в ней до полного  набухания и остывания. Затем  из чернослива удаляют косточку, мелко  нарезают и смешивают с нарезанными  яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Сладкие жареные пирожки. Рецептура №33 (Первый кулинарный сборник)

 Вес одного готового  изделия (выход): 65 грамм

№	Ингредиент	Брутто, грамм	Нетто,   грамм	Коэф.	Выход,   грамм
1	Мука пшеничная	30	30	1	30
2	Вода	27	27	1	27
3	Маргарин столовый	3	3	1	3
4	Сахар	2	2	1	2
5	Соль	0,5	0,5	1	0,5
6	Сахар	15	15	1	15
7	Масло сливочное	7	7	1	7
	Выход				65

 

Технология приготовления:

 

В воду кладут маргарин, сахар, соль и нагревают до кипения, всыпают  просеянную муку и варят массу  около минуты, непрерывно помешивая  веселкой. Тесто после охлаждения раскатывают слоем 2—3 мм, вырезают выемкой кружки, на середину которых  кладут сахарный песок, складывают в  виде полукруга и жарят с обеих  сторон на несильно разогретой сковороде.

 

Калькуляционная карточка №1

Салат “Славянский” из картофеля, грибов и окорока. 

№	Наименование сырья	Брутто, грамм	Цена за 1 кг., шт, руб	Сумма, руб
1	Окорок копчено-вареный (без  шкуры, с костями)	39	300	11,7
2	Грибы соленые (в бочковой таре)	12	150	1,8
3	Огурцы соленые	31	40	1,24
4	Картофель	41	22	0,90
5	Яйца	20	5	5
6	Чеснок	3	10	5
7	Майонез	30	100	3
8	Салат зеленый (латук)	7	20	5
	Выход			33,64

 

 Таким образом, 1 порция  салата «Славянский» обойдется  нам в 33,64руб. Торговая наценка  будет составлять 20% (6,98 руб.) = 41,62 руб.

18% - Налог на добавленную  стоимость (7,49руб)

Цена реализации составит: 49,11 руб в том числе НДС 7,49 руб  за порцию салата.

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка №2

Суп картофельный с грибными клецками.

 

№	Наименование сырья	Брутто, грамм	Цена за 1 кг., шт, руб	Сумма, руб
1	Картофель	400
2	Морковь свежая	50
3	Лук репчатый	48
4	Маргарин столовый	20
5	Грибы белые свежие	53
6	Яйца	20
7	Мука пшеничная	89
9	Соль	3
	Выход

 

 

Калькуляционная карточка №3

Мясные рулетики, фаршированные  яблоками и черносливом.

№	Наименование сырья	Брутто, грамм	Цена за 1 кг., шт, руб	Сумма, руб
1	Свинина	174
2	Яблоки свежие	30
3	Чернослив	16
4	Жир животный топленый пищевой	10
	Выход

 

 

Калькуляционная карточка №4

Сладкие жареные пирожки.

№	Ингредиент	Брутто, грамм	Цена за 1 кг., шт, руб	Сумма, руб
1	Мука пшеничная	30
2	Вода	27
3	Маргарин столовый	3
4	Сахар	2
5	Соль	0,5
6	Сахар	15
7	Масло сливочное	7
	Выход

 

Глава 3. Новые  технологии в кулинарии 

 

3.1 Пошаговое приготовление  блюд

 

Приготовление пищи является одной из самых важных задач, которые  ежедневно выполняет каждый человек. И от того, насколько вкусной, полезной и питательной будет пища, зависит  здоровье, самочувствие и долголетие, а также настроение и психическое  равновесие каждого человека. Ведь невкусная питательная еда вряд ли принесет удовольствие, в то время  как вкусные, но плохо влияющие на работу организма блюда также  не стоит употреблять. Пища должна быть вкусной и полезной, для чего нужно  выполнять пошаговое приготовление еды, правильно ее подавать.

Для того, чтобы приготовление  еды не превращалось в рутину, необходимо время от времени менять рацион, пробовать готовить новые интересные блюда. Сегодня найти качественные рецепты с пошаговым приготовлением блюд не составит труда. Для того, чтобы все получилось именно так, как на картинке, авторы составляют их очень тщательно, следя за тем, чтобы правильно указывать пропорции и очередность действий, рассказывать о нюансах использования тех или иных продуктов.

Несмотря на то, что каждая хозяйка имеет собственный опыт в приготовлении различных кулинарных шедевров, пробуя новый рецепт, стоит  тщательно соблюдать пошаговое  приготовление блюд, не пропуская  ни одного пункта и стараясь максимально  точно выполнять все инструкции. Особенно когда речь идет про новые  экзотические ингредиенты, специи, с  которыми обращаться нужно очень  осторожно.

Для того, чтобы готовить было проще, для каждого действия представлено пошаговое фото приготовления, что даст возможность видеть, какой должна быть консистенция крема, как нужно резать фрукты или овощи, каким образом выкладывать тесто в печь и т.д. Особенно актуальными фотографии будут для тех, кто совсем недавно начал постигать азы кулинарии и не знает особенностей тех или иных процессов, способов подготовки продуктов, разных типов их приготовления, подачи.

Используя пошаговые инструкции, каждая хозяйка сможет без труда  приготовить даже наиболее сложные  блюда, которые порадуют изысканным вкусом и пользой.

Пример пошагового приготовления  мясных рулетиков фаршированных  яблоками и черносливом в приложении 1.

 

 

Глава 4. Техника  безопасности при выполнении работ

 

4.1 Техника безопасности  в горячем и холодном цехах

 

Пункт общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда (О.Т.) и техники безопасности (Т.Б.) противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются  лица, сдавшие экзамены по технике  безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный  инструктаж непосредственно на рабочем  месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и  кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма  связаны с процессом приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

5. Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  В о время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на  удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить –  нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.