Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством  местных вентиляционных отсосов. Параллельно  линии теплового оборудования размещают  линию производственных столов. В  кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру  помещения, у стены и т. д. Отдельные  виды теплового оборудования рекомендуется  устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для  приготовления первых блюд наряду с  котлами различной емкости устанавливают  сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой  механизации.

В соусном отделении готовят  различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном  виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация  поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени  основным оборудованием соусного отделения  была огневая, газовая или электрическая  плита. В настоящее время все  большее распространение для  приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы  для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения  продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда  поваров, обеспечивает правильность осуществления  технологического процесса приготовления  блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в  соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищевароч-ные  шкафы или стационарные котлы  с сетчатыми вкладышами, для обжаривания  птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры  обеспечивает правильный тепловой режим  при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

При централизованном приготовлении  соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих  мест в соусном цехе учитываются  степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент  выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности  для четкого разделения труда, рабочие  места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где  нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара —это стол и плита, расположенные  на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с  плиты.

Большие преимущества при  организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование  секционного оборудования с линейной расстановкой. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления  вторых блюд компонуют из следующих  секций: плита со сплошной жарочной поверхностью с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами  для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с  вмонтированной ванной и охлаждаемой  емкостью.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда  и техники безопасности. Важнейшие  из них. Разбирать, смазывать, чистить  оборудование можно только после  остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии. Перед  закладкой продуктов в раскаленный  жир необходимо удалить с них  жидкость и закладывать их по направлению  от себя. Открывать крышки котлов с  кипящей жидкостью следует с  таким расчетом, чтобы пар выходил  с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Повара и другие работники  горячего цеха обязаны изучить правила  эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

2. Рабочее место повара в горячем цеху

При проектировании моечных  столовой посуды на предприятиях с  самообслуживанием должна быть обеспечена непосредственная связь с залом, а также с горячим и холодным цехами. При этом технологический  проем для транспортировки на тележках чистой столовой посуды и  приборов должен быть приближен к  зоне раздаточной линии со стороны  производства.

Использование секционного  модульного оборудования позволяет  значительно варьировать решение, обеспечивать удобную взаимосвязь  различных стадий технологического процесса.

На практике, как правило, используются линейный или линейно-секционный принципы расстановки оборудования, позволяющие экономить производственные площади (до 7—10 %).

Рабочее место повара в  горячем цехе состоит из двух параллельных технологических линий: теплового  оборудования и немеханического  оборудования. Для приготовления  первых блюд установлены котлы, сковороды, плиты; для вторых блюд — плиты, фритюрнеры, жаровые шкафы, сковороды, котлы. В линиях теплового оборудования предусматриваются вставки — подсобные столы, а также вставки с кранами-смесителями.

Параллельно линиям теплового  оборудования размещают разделочные  столы с охлаждающим шкафом, горкой, встроенной моечной ванной и др.

Линии в моечных оснащают столами, посуДомоечными машинами, тележками  с выдвижным устройством для  чистой посуды. В соответствии с  санитарными требованиями в моечных столовых посуды предусматривается запасная линия из пяти ванн со специальными крышками.

В составе производственных помещений на предприятиях общественного  питания могут входить цеха мясных полуфабрикатов, камеры и кладовые для кратковременного хранения полуфабрикатов и запасов сырья.

3. Санитарные требования к оборудованию

Правильная организация  мытья и полного обеззараживания  посуды, рабочего инвентаря и оборудования имеет огромнейшее значение в  профилактике кишечных инфекций и пищевых  отравлений. И именно по этой причине требования к мытью посуды предъявляются самые жесткие. Для мытья посуды, рабочего инвентаря и оборудования допускается использовать только лишь разрешенные санитарными органами синтетические моющие средства.

Соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки  посуды, оборудования и инвентаря  применяются моющие и дезинфицирующие  средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются  также синтетические моющие средства (СМС) —«Прогресс», «Посудомой», «Фарфо - рин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами — каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар - форин». Следует  учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Моющий и дезинфицирующий  эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене  воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются  осветленный раствор хлорной  извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести  нестойки — их можно хранить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина  сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и  механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для  мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная  ванна.

Режим мытья заключается  в следующем:

• удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств;
• дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств;
• при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
• просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для  столовой посуды не допускается, так  как чайная посуда покрывается трудносмываемой  жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды: мытье мочалками в горячей  воде (45—50° С) с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей  водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

По этой же схеме моют столовые приборы в отдельной  двухгнездной моечной ванне, при  отсутствии которой приборы разрешается  промывать совместно со столовой посудой. Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2—3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специальные кассеты ручками вверх.

Механизированное мытье  столовой посуды и приборов. Для  мытья столовой посуды и приборов применяются машины конвейерного и  шкафного типа (непрерывного и периодического действия) с автоматической дозировкой моющих средств и частичной рециркуляцией  моющих растворов. В машинах должны постоянно поддерживаться температура  мытья и ополаскивания, продолжительность  мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая  смена моющего раствора. Моечная  ванна машины, внутренняя поверхность  стенок, фартуки машины должны ежедневно  тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается  подогрев моющего раствора до 50—60°  С и ополаскивающей воды до 85—95°С.

При правильно проведенной  санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее  количество микроорганизмов на одном  предмете не должно превышать 1000.

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована моечными ваннами.

Мытье кухонной посуды. Моечная  кухонной посуды обеспечивается двухгнездной моечной ванной. Режим мытья кухонной посуды следующий:

• отмачивание посуды от пригара, соскабливание пригара не разрешается;
• мытье горячей водой (45—50° С) с применением моющих средств при помощи щеток;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С);
• просушивание на стеллажах в перевернутом виде.

Тщательной санитарной обработке  должны подвергаться технологический  инвентарь и оборудование.

Деревянный инвентарь (разделочные  доски, мешалки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется  ошпаривать кипятком. Металлический  инвентарь (ножи, сита) после мытья  моющими растворами и ополаскивания  прокаливают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин.

Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, прополаскивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости  и по окончании работы очищают  чистящими средствами (порошки «Гигиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при  необходимости дезинфицируют. Для  очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.