Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

 

 
Рисунок 1.6 - Рабочее место повара соусного отделения: 

1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная  ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница  ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф  жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной  ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный  СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств  малой механизации СММСМ; 11 - стол  с охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для  технологической карты

 

Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах). 

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке  мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой  горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд. 

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где  для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении  горячего цеха: 

- блинчики с мясом и  творогом, рубленые изделия из  мяса, птицы, рыбы; 

- соусы; 

- омлеты; 

- картофельное пюре, отварные  макаронные изделия. 

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления  блюд, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продуктов  питания. Это требование указано  в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия». 

Из посуды в соусном  отделении применяются (рисунок 1.7) 

- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения  блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы  целиком и звеньями; 

- котлы для варки диетических  блюд на пару с решеткой-вкладышем; 

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л  для приготовления небольшого  количества порций отварных, тушеных  вторых блюд, соусов; 

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; 

- противни металлические  и большие чугунные сковороды  для обжаривания полуфабрикатов  из мяса, рыбы, овощей, птицы; 

- сковороды малые и  средние чугунные с ручкой  для жаренья блинов, блинчиков,  приготовления омлетов; 

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы  глазуньи в массовом количестве; 

- сковороды чугунные с  прессом для жаренья цыплят-табака  и др.

 

 
Рисунок 1.7 - Посуда, используемая в горячем цехе:  
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

 

Инвентарь горячего цеха показан  на рисунок 1.8.

 

 
Рисунок 1.8 - Инвентарь горячего цеха: 

1 - сита; А - со  съемными сетками и пластмассовой  обечайкой; Б - с нержавеющей  сеткой и алюминиевой обечайкой;  В - с волосяной сеткой и  деревянной обечайкой; 2 - грохот  металлический; 3 - дуршлаг металлический  емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление  для процеживания бульона; 10 - лопатка  поварская со сбрасывателем; 11 - вилка  поварская; 12 - шпажки для жаренья  шашлыков

Из инвентаря применяют: 

- венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые); 

- грохот; 

- лопатки для блинов, котлет, рыбы; 

- приспособление для процеживания  бульона, сита разные, черпаки,  шумовки, шпажки для жаренья  шашлыков. 

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее  место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. 

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов  используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент  блюд более разнообразный и готовят  блюда, жаренные во фритюре (котлеты  по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и  др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в  сетке погружают во фритюрницу с  разогретым жиром, затем готовые  изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный  на сотейнике, для стекания излишнего  жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного  стола и шашлычной печи ШР-2. 

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания  продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с  расчетом удобства перехода поваров  от одной операции к другой. Вспомогательные  операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно  тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. 

Каши и макаронные изделия  для запеченных блюд варят в наплитных  котлах. Подготовленную для запекания  массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится  до готовности. Тушат продукты в  наплитных котлах или электросковородах. 

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический  процесс состоит из следующих  операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. 

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей  стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. 

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки  каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы  вместе с водой (таблица 1.3)

Таблица 1.3.

Первоначальный объем (в  литрах) воды с 1 кг крупы при варке  каш различной консистенции

Наименование  каш	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая	2,3	4,0	-
Пшенная	2,6	4,0	5,0
Перловая	3,0	4,5	-
Пшеничная	2,7	4,5	5,0
Рисовая	3,0	4,5	6,0
Овсяная	3,0	4,6	6,0

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой  объем соусов, или кастрюли различной  емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. 

Основные соусы (красный  и белый), как правило,. готовят  на целый день, а производные соусы  на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

 

1. Правила эксплуатации оборудования

 

 В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется  плитами, пище-варочными котлами  с подводкой холодной и горячей  воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными  столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для  приготовления первых блюд и соусное  — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление  первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и  супов применяют электрические  и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей  стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, а также оснащения рабочих  мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами  для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей — электрические  сковороды, для снабжения горячей  водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем  месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую  стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с  изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов  горки довольно разнообразный: соленые  огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе современных  предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением  линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с  односторонним обслуживанием. Глубина  секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматиривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.