Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек  ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное  и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой  науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек  еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень  серьезное и требует к себе уважительного отношения.

При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для  поддержки постоянной температуры. Питание должно быть разнообразным  и включать продукты животного и  растительного происхождения.

Таким образом, правильный сбалансированный рацион питания- это залог здоровья, долголетия и комфортного самочувствия каждого человека. Комплексный обед – это совокупность блюд, удовлетворяющих потребность человека после насыщенной трудовой первой половины дня. Обед может состоять из разнообразных составляющих. В нашем случае – это обед из четырех блюд: закуска, первое, второе, и десерт.

Тема курсовой является очень  актуальной, ввиду того, что все  люди на планете Земля ежедневно  прерываются на обед, в надежде  отведать нечто вкусное, сытное, полезное. Задача повара в этой ситуации приготовить  этот обед согласно всем правилам и  канонам кулинарии.

Объектом исследования будет  является технологический процесс  по приготовлению комплексного обеда  из четырёх блюд.

Предмет исследования: ингредиенты, техника (оборудование) и технологии, как составляющие технологического процесса.

Основными задачами по рассмотрению данной курсовой работы будут является следующие:

• изучение способов и методов правильной организации рабочего места поваров;
• проанализируем основные санитарные требования, применяемые к оборудованию на кухне;
• разработаем калькуляционно-технологические карты по всем приготовляемым блюдам;
• исследуем новые технологии в кулинарии;
• освоим технику безопасности на рабочем месте и изучим основные виды инструктажей;
• организуем технологию и рецептуру по последовательному приготовлению комплексного обеда;
• рассмотрим основные требования к приготовлению, оформлению, подаче, качеству и сроках реализации блюд комплексного обеда.

 

 

Глава 1. Организация  рабочего места повара при приготовлении  комплексного обеда.

 

1. Расположение горячего и холодного цехов.

 

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места  поваров, используются соответствующее  оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места  по изготовлению продукции из сырья  различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости  и холодильные камеры с дополнительными  полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного  цеха — универсальный привод с  комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течение короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные  приспособления и инструменты —  яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят  желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами  для протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов, самбу ков.

При организации рабочего места  повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного  стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют  полки для инструментов и инвентаря, на столе имеется горка для  специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами  для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления  бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое  из сухих или жидких смесей. С  этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют  мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные  и трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют  их. Повара 4 разряда готовят продукты — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты  для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Примерная компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования

1 – холодильный шкаф; 2 – холодильный стол (раздаточная); 3 –производственный стол-тумба; 4 –  слайсер; 5 – овощерезка;, 6 – моечная  ванна; 7 – ванна-раковина.

Холодильный шкаф предназначен для  хранения основных заготовочных полуфабрикатов (в прозрачных гастроемкостях для  лучшего визуального наблюдения).

Холодильный стол (рабочая поверхность  из полированной пищевой нержавеющей  стали, t=-2...+8°C) служит для кратковременного хранения готовых блюд, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного  отпуска через технологическое  окно, а также для продуктов  и изделий, используемых при отпуске  блюд (зелень, майонез, яйцо).

Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также  используется как рабочий стол.

Слайсер применяется для быстрой  и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

Овощерезка предназначена для  нарезки сырых и вареных овощей для салатов.

Ванна моечная односекционная предназначена  для мытья кухонной посуды и кухонного  инвентаря.

Ванна-раковина – стандартный тип  раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы.

Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень  сложности приготовляемых блюд.

Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в  цехе размещено согласно технологическому процессу.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так  же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам: 

- виду используемого сырья  - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных  изделий; из яиц и творога;  из рыбы и морепродуктов; из  мяса и мясных продуктов; из  птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки  - отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные; 

- характеру потребления  - супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.; 

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания. 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная  влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45-50 раз  площади пола. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.  
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его  работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где  первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (таблица 1.1).

Таблица 1.1

Подбор оборудования для  горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование  оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость,  площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным  оборвем	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1