Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (рисунок 1.2).

 

  

Рисунок 1.2. - Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода  электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный  электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная  для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для  соусов; 8 - стол производственный  СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина

 

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность. 

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда. 

Для рациональной организации  рабочего места повара' следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рисунок 1.3)

Это оборудование может применяться  во всех доготовочных цехах. 

Секция-стол с  охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. 

Секция-стол с  охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. 

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. 

Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 

 

 

 

 

Рисунок 1.3 - Секционное немеханическое оборудование:  
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

 

Секция-стол для  установки средств малой механизации  СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. 

Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. 

Ванна передвижная для  промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. 

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. 

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. 

В ресторане готовят бульоны  в небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают  котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. 

В горячем цехе готовят  костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность  варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (таблица 1.2).

Таблица 1.2

Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование  бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3	Концентрация  бульонов	Время парки, ч	Подготовка сырья
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части  длиной 5-6 см
То же	1,25	Концентрированный	4
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентрированный	4
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Пищевые рыбные отходы
Грибной	7,0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

После приготовления бульона  котлы промывают и используют для варки супов. 

В ресторане, где бульоны  готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные  котлы 50 и 40 л. 

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию немеханического оборудования (рисунок 1.4). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

 
Рисунок 1.4 - Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 

1 - котел пищеварочный  КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка  ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол  со встроенной моечной ванной  СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные  ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств  малой механизации СММСМ; 9 - стол  с охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для  технологической карты

 

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных  котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому  оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для  работы повара. 

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы  и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс  приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано  количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят  концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. 

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд. Вначале  повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и  томат-пюре, перебирают крупы и др. 

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и  стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и  продолжительности тепловой обработки  продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). 

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают  мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств  супов. Первые блюда должны отпускаться  с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. 

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают  на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. 

Общая планировка горячего цеха показана на рисунок 1.5.

 
Рисунок 1.5 - Организация рабочих мест в горячем цехе: 

а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление  супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. 

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания. 

Основным оборудованием  соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются  в соусном отделении в крупных  цехах для варки овощных и  крупяных гарниров. 

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются  шашлычные. На предприятиях применяют  сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. 

Ускорение варки пищи может  быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев  полуфабрикатов осуществляется по всему  объему продукта благодаря свойствам  электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. 

Для приготовления диетических  блюд в соусном отделении устанавливается  пароварочный шкаф. 

Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в две-три  технологические линии. 

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления  блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной  посуде. Линия состоит из секционного  модулированного оборудования и  включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рисунок 1.6).