Организация рабочего места повара при приготовлении комплексного обеда

Санитарная обработка  оборудования. Все технологическое  оборудование после окончания работы разбирают, очищают, моют горячими щелочными  растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственные столы  моют горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15—20 мин, ополаскивают чистой водой и  просушивают.

Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.  Виды применения сырья при приготовлении комплексного обеда

2.1 Подготовка  сырья 

 

Салат «Славянский» из картофеля, грибов и окорока.

 

• грибы соленые отделяют от рассола, нарезают ломтиками;
• огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками;
• окорока очищают от кожицы, нарезают ломтиками;
• картофель отваривают, очищаю от кожуры, нарезают ломтиками;
• яйца варят в крутую, очищают от скорлупы, мелко нарезают;
• чеснок очищают от кожуры, измельчают.

 

 

Суп картофельный с грибными клецками.

 

• картофель очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками;
• морковь очищаем от кожуры, шинкуем, пассеруем;
• лук репчатый, очищаем от кожуры, мелко режим, пассеруем;
• свежие грибы моют, перебирают, варят 35-40 мин, мелко нарезают (пропускают через мясорубку);
• муку просеиваем.

 

Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом.

 

• Мясо (свинина: шейная часть)разрезаем на куски, размером с ладонь и хорошо отбейте, чтобы получились ровные полоски;
• чернослив промываем, удаляем косточки, если они есть и заливаем его водой;
• яблоки очищаем от кожуры и семечек и режем тонкими полукольцами;

Сладкие жаренные пирожки.

• Муку просеиваем.

 

2.2 Характеристика  сырья

 

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель  содержит воды 70–80%, крахмала 12–25%, клетчатки 0,2–1,3%, минеральных веществ 0,5–2%, витамины С, В1, В2, В6, РР.

Очищенный картофель на воздухе  быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2–3 часов или без нее  но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много  легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных  веществ. Каромин моркови в организме  человека переходит в витамин  А. Лучше всего он усваевается  после тепловой обработки моркови  с жиром. По длинне корнеплод делят  на корешки (3–5 см), полудлине (8–20), длине (20–45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови  является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка – корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные  масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и  листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85%. Лисья  содержат витамин С, Е, каротин и  эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые  овощи содержат сахара – 9%, белков – 3%, минеральных веществ – 1,2%, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел  и гликозидов придают луковым  овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые – для  засолки используют коротко –  плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

Грибы белые свежие - грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ.

Грибные белки содержат большое  количество аминокислот, в том числе, и незаменимых и усваиваются  организмом на 70-80%. Наиболее полный набор  аминокислот (до 22) обнаружен в белом  грибе. Содержание белков и аминокислот  в грибах сильно варьирует в зависимости  от вида, местообитания, возраста и  способа заготовки. Так например, в молодых грибах белков больше, чем в старых; в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных.

В грибах много солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, Почти все съедобные грибы  содержат витамины А, В1, С и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В1 не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина В1 не менее, чем в сливочном масле. По содержанию белков они превосходят любые овощи.

Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп  В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат  только в свежем виде, для приготовления  салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения  блюд.

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.

Яйца – содержаться  все питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков – 12,6%, жиров – 11,5%, углеводов 0,6 – 0,7%, минеральных  веществ 1%, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости  от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру  плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93%. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В1В2РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам  питания.

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти  все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая  норма потребления мяса в год  на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 – 78%, белки 16 – 21%, жиры 0,5%, углеводы 0,4 – 0,8%, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6%, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в  среднем 90 – -489 ккал; или 377 – -2046 кДж.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки  человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар  легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мука – представляет собой  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она  бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15%, белков 10,3 – 12,9%, жиров 0,9 – 1,9%, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352–1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир – он имеет большое  значение в питании человека. Они  обладают высокой энергетической ценностью  – в суточном рационе питания  человека должно составлять около 30% его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и  виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Чернослив — сушёная слива. Лучшим сортом для изготовления чернослива считается Венгерка итальянская. Для приготовления чернослива используются только полностью созревшие, мясистые плоды, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот. Чернослив сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы.

Чернослив очень полезный продукт. Обладая прекрасными вкусовыми  качествами, чернослив оказывает  лечебное и целебное действие на организм. Полезные свойства чернослива обуславливаются  его целительным содержимым. Так, в состав чернослива входят минералы, витамины и многие жизненно необходимые  для организма вещества.

Сушёный чернослив богат  сахарами (57,8 %), органическими кислотами (3,5 %), клетчаткой (1,6 %), минеральными веществами —натрия в нем 104 мг%, калия — 864 мг%, кальция — 80 мг%, фосфора — 83 мг%, железа — 15 мг%. Имеет высокую энергетическую ценность (231 ккал).

Яблоки, как большинство  фруктов, практически не содержат жира, поскольку на 87% состоят из воды, в них мало калорий, так что  если заменить яблоком жирный, сладкий  и калорийный десерт, вполне можно  похудеть. В яблоках (особенно, в  недавно сорванных) довольно много  витаминов (А, С, В). количество витамина С зависит от сорта яблок, от срока хранения и других факторов. В некоторых сортах до 300% больше витамина С, чем в других. В сезон яблоки содержат больше витамина С, чем после долгого хранения.

 

2.3 Калькуляционно-технологические  карты

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Салат “Славянский” из картофеля, грибов и окорока. Рецептура №66 (Первый кулинарный сборник) 

Вес одного готового изделия (выход): 150 грамм. 

№	Наименование сырья	Брутто, грамм	Нетто,   грамм	Коэф.	Выход,   грамм
1	Окорок копчено-вареный (без  шкуры, с костями)	39	30	1	30
2	Грибы соленые (в бочковой таре)	12	10	1	10
3	Огурцы соленые	31	25	1	25
4	Картофель	41	30	1	30
5	Яйца	20	20	1	20
6	Чеснок	3	2	1	2
7	Майонез	30	30	1	30
8	Салат зеленый (латук)	7	5	1	5
	Выход				152

 

 Технология приготовления:

Грибы соленые отделяют от рассола, огурцы очищают от кожицы, картофель отваривают.

Грибы, картофель, овощи, окорок нарезают ломтиками, соединяют со сваренными вкрутую мелко нарезанными яйцами, измельченным чесноком, заправляют салат  майонезом.

При отпуске салат оформляют  зеленым салатом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Суп картофельный с грибными клецками. Рецептура №13 (Первый кулинарный сборник)

 Вес одного готового  изделия (выход): 1 000 грамм

№	Наименование сырья	Брутто, грамм	Нетто,   грамм	Коэф.	Выход,   грамм
1	Картофель	400	300	1	300
2	Морковь свежая	50	40	1	40
3	Лук репчатый	48	40	1	40
4	Маргарин столовый	20	20	1	20
5	Грибы белые свежие	53	30	1	30
6	Яйца	20	20	1	20
7	Мука пшеничная	89	89	1	89
8	Вода	140	140	1	140
9	Соль	3	3	1	3
10	Бульон	650	650	1	65
	Выход				1000

Технология приготовления:

 

Подготовленные свежие грибы  варят 35—40 мин в небольшом количестве воды. Грибной отвар процеживают, грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В кипящий бульон или воду добавляют грибной отвар, картофель, нарезанный кубиками или дольками, нашинкованные спассерованные морковь и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут лавровый лист, перец горошком, соль.