Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

 

Товарооборот  общественного питания - это оборот, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции  и оборот по реализации покупных товаров (рисунок .1).

В общественном питании все качественные показатели на предприятии планируются  и учитываются по отношению к  товарообороту.

	Валовой товарооборот общественного  питания (Топ)
Оборот по собственной продукции (Осп)							Оборот по покупным товарам  (Опт)
Оптовый отпуск в розничную сеть и  другим предприятиям питания  (Оор)			Розничная продажа собственной продукции  (РП)
Оптовый оборот (Оо)				Розничный оборот (Ро)

 

Рисунок 1.1 Товарооборот общественного питания

 

Под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку и готовая для потребления или доготовки.

Помимо  производства и реализации продукции  собственного производства, предприятие  общественного питания занимается продажей сопутствующих товаров, т.е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки. Объем продажи этих товаров составляет оборот по покупным товарам.

Оборот  по собственной продукции и покупным товарам имеет разную трудоемкость, в соотношении примерно 2:1.

Расчет  товарооборота предприятия приведен в таблице 1.5.

При расчете годового товарооборота  принимаем коэффициент интенсивности пропускной способности торгового зала равным 0,7.

 

Результаты расчета  товарооборота предприятия

Таблица 1.5

Наименование продукции	Количество блюд в день, шт.	Количество рабочих дней в году	Коэффициент интенсивности	Годовой выпуск продукции	Средняя цена блюда, руб. (см. табл. 2.4)	Годовая сумма реализации, тысяч руб.
1	2	3	4	5=2*3*4	6	7=5*6
Всего блюд	1804	324	0,7	409147,2
Фирменные блюда	20			4536	250	1134
Горячие напитки	402			91173,6	31,9	2908,43
Холодные налитки	170			38556	33,5	1291,626
Холодные блюда и закуски	270			61236	49,2	3012,811
Супы	34			7711,2	44,8	345,4618
Вторые блюда	217			49215,6	103,9	5113,5
Блюда из овощей	17			3855,6	40	154,224
Мучные блюда	34			7711,2	30,6	235,962
Блюда из яиц	50			11340,0	24,4	276,696
Гарниры	243			55112,4	21,7	1195,9391
Соусы	110			24948	8,6	214,5528
Сладкие блюда	68			15422,4	32,7	504,3125
Фрукты порциями	169			38329,2	20,3	778,0828
Оборот        по продукции собственного производства, руб						17165598,0
Оборот покупных товаров, руб						11270599,0
Весь товарооборот, руб.						28436197,0

Расчет суммы валового дохода проектируемого предприятия  производится на основе рассчитанного объема оборота по продукции собственного производства, оборота по покупным товарам.

Валовой доход предприятия общественного  питания формируется от оборота  по собственной продукции и оборота  по покупным товарам.

Для расчета валового дохода предприятий общественного питания  предусмотрены два метода формирования цен на собственную продукцию:

- на основе  применения наценок;

- на основе  калькулирования себестоимости и расчета рентабельности.

В настоящее  время, в основном, применяется метод  наценок.

Торговая  надбавка и наценка образуют валовой  доход предприятий общественного  питания, который предназначен для  покрытия издержек производства и обращения  (И), уплаты всех видов косвенных налогов (НДС), целевых сборов (Цс) и формирования прибыли (П):

                  ВД = И + П + НДС + Цс                                               (5)

На собственную  продукцию и покупные товары, продаваемые  на розлив в общественном питании, источниками  валового дохода выступают торговая надбавка и наценка, по остальным  покупным товарам, кроме продаваемых на розлив, - торговая надбавка.

• Торговая надбавка устанавливается в процентах к отпускной цене.
• Наценка устанавливается в процентах к розничной цене. Предельные размеры наценок на собственную продукцию дифференцируются в зависимости от категории объекта общественного питания, вида блюд.
• Торговая скидка - условное название части розничной цены товара, обусловленная необходимостью возмещения торговых издержек и образования прибыли торговых организаций, продавца.

Отпускная цена (ОЦ)	Торговая надбавка (ТН)	Наценка общественного питания (Н)	НДС
Розничная цена (РЦ)
Продажная цена (ПЦ)
Продажная цена с НДС   (ПЦндс)

Рисунок 1.2 Формирование валового дохода на предприятии общественного питания. Формирование цен.

 

Таким образом, сумма реализованных торговых надбавок, торговых наценок и скидок  образуют валовой доход от реализации товаров  и продуктов в общественном питании.

Дополнительными источниками валового дохода предприятий  общественного питания могут  быть доходы от оказания платных услуг, реализации отходов.

Валовой доход доготовочного предприятия представляет собой сумму торговых надбавок и наценок от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Расчет валового дохода предприятия  представлен в таблице 1.6

Расчет  валового дохода предприятия

Таблица 1.6

Показатель	(ТО) Годовой объем товарооборота, руб.	(ТН) Торговая надбавка, %	(Н) Наценка,%	(ВД) )Сумма валового дохода, руб.
Оборот по продукции собственного производства.	17165598,0	Х	130	9702294,5
Оборот покупных товаров	11270599,0	100	Х	5635299,5
Итого	28436197,0	-	-	15337594,0

 

 

 

2 Расчет затрат

2.1 Затраты  на сырье 

 

Затраты на сырье определяются на основе рецептуры  и технологии, которые должны учитывать  объем производимой продукции и  особенности производства для данного  типа предприятия. Технология рецептуры  и требования к качеству продукции  оформляются в виде технологических  карт, кроме того на основной ассортимент  продукции разрабатывается комплексная  технологическая схема.

Методика  и порядок расчета технологических  карт и комплексной технологической  схемы на основной ассортимент продукции  определен курсом “Технология продуктов  общественного питания”- кафедра  пищевых производств (Методические указания для выполнения курсовых работ).

Общая сумма  затрат на сырье определяется по формуле:

              Зс = S ( Qic * Цic ) - S ( Qicот * Цicот )                 (6)

где: Qic - количество сырья по каждому виду (ассортименту) продукции (блюда),  кг.;

       Цic - цена сырья, руб.;

         Qicот - количество используемых (возвратных) отходов,кг.;

         Цicот - цена используемых (возвратных) отходов,руб;

Данные  расчета представлены в таблице 2.1:

Таблица 2.1

Расчет  затрат на сырье

Наименование сырья	Кол-во расходуемого сырья,  кг	Средняя стоимость единицы продукции, руб.	Сумма  затрат руб.
1	2	4	5=2*3
Мясо, гастрономия	29,317	200,00	5863,4
Субпродукты	3,126	160,00	500,16
Птица	11,76	180,00	2116,8
Морепродукты	3,88	240,00	931,2
Овощи	84,038	70,00	5882,66
Фрукты , ягоды	40,675	100,00	4067,5
Консервированные  продукты	11,784	60,00	707,04
Молочно-жировые продукты	636,959	60,00	38217,54
Яйца	22,1	20,00	442
Сухие продукты	59,463	50,00	2973,15
Итого	-	-	61701,45
Наименование возвратного сырья	Кол-во используемых отходов,кг	Средняя стоимость единицы продукции,руб.	Сумма   затрат, руб.
-
Итого	-	-	-
Всего затрат на сырье	-	-	61701,45*2=123402,9

 

 

2.2 Расчет расходов на оплату труда

 

Годовая сумма  расходов на оплату труда проектируемого предприятия определяется на основании  рассчитанной численности работников проектируемого предприятия. Для этого  составляют штатное расписание. При  расчете часовых тарифных ставок рабочих соответствующего разряда  используется месячная тарифная ставка для данного разряда и средняя  норма рабочих часов в месяц.

В едином тарифно-квалификационном справочнике  работ и профессий (ЕТКС) предусмотрено 12 наименований профессий производственных рабочих общественного питания. Они тарифицируются по шестиразрядной тарифной сетке:

- повар  (2-6 й разряды);

- кондитер (1-6 й разряды);

- изготовитель  пищевых полуфабрикатов (1-5 й разряды);

- официанты  (3-5 й разряды);

- бармен (4-5 й разряды);

- буфетчик (3-5 й разряды);

- приготовитель молочных коктейлей (3 й разряд);

- приготовитель напитков (3-4 й разряды);

- кухонный  рабочий (2 й разряд);

- машинист  моечных машин (1-4 й разряды);

- мойщик  посуды (1-2 й разряды);

- электромеханик  по торговому и технологическому  оборудованию (3-6 й разряды).

Оплата  труда рабочих производиться  по повременно-премиальной и сдельно-премиальной  системам.

Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда рабочих  утверждаются приказом руководителя организации  и прилагаются к Положению  об оплате труда работников организации.

В соответствии с законом РФ от 19.02.№4520-1 «О государственных  гарантиях и компенсациях для  лиц, работающих и проживающих в  районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностям» на заработную плату начисляются районный коэффициент  (РК)  и полярные надбавки (ПН).

Примечание. В Мурманске максимальный размер полярных надбавок составляет 80%; районный коэффициент 1,4

Расчеты приведены в таблице 2.2.

Штатное расписание предприятия

Таблица 2.2

Работник	Количество работников	Месячная ставка или  оклад, Руб.	Количество рабочих месяцев в  году	(Зот)Годовая сумма расходов на оплату труда, Руб.
1	2	3	5	6=3*2
Повар 3 разряда	1	4000	12	48000
Повар 4 разряда	2	5000	12	120000
Повар 5 разряда	1	6000	12	72000
Оператор моечной столовой машины	2	4000	12	96000
Оператор моечной кухонной посуды и  полуфабрикатной тары	1	4000	12	48000
Официант	2	3000	12	72000
Бармен	1	3500	12	42000
Директор	1	4000	12	48000
Заведующий производством	1	3500	12	42000
Бухгалтер	1	3500	12	42000
Кассир-калькулятор	2	3500	12	84000
Кладовщик	1	2500	12	30000
Грузчик	1	3000	12	36000
Уборщик	2	2300	12	55200
Итого по окладам	19			835200
Районный коэффициент,40%				334080
Полярная надбавка, 80%				668160
Итого фонд заработной платы				1837440*1.5= 2756160,0