Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

С целью привлечения максимального  количества посетителей необходимо пересмотреть организацию и режим  работы предприятия. Следует оборудовать действующие  рестораны отдельными кабинками, открывать  предприятия питания с числом мест 12-20, обновлять интерьер. Стратегическое направление развития массового питания – выпуск продукции  для детей.

Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытие вечерних клубов, баров, дискотек, бильярдных, предприятий быстрого обслуживания. 
Рекомендуется реализация активных маркетинговых  стратегий, организация тематических вечеров, дней национальных кухонь, пожилого человека, сладкоежки и др. 
Более эффективному развитию общественного  питания будет способствовать укрепление его связей с научными, научно-исследовательскими учреждениями с целью разработки новых форм обслуживания, технологий, рецептур, программ маркетинга, обучение персонала. 
Предстоит изучить и распространить опыт передовых предприятий, организовать выезды бригад поваров и кондитеров в областные центры для практического  обучения технологии производства блюд и других изделий путем  проведения региональных выставок, фестивалей, конкурсов  профессионального мастерства.

Усиление социальной деятельности – одно из приоритетных направлений  развития предприятий массового  питания. Потребительская кооперация – организация, которая активно  развивает сеть столовых, буфетов  при школах, сельских профессиональных училищах, техникумах. Предприятия  потребительской кооперации следует  разнообразить свою работу для сохранения позиций, проводить конкурсы школьных столовых и другие мероприятия с  поощрением школьников, педагогических коллективов.

Экономически выгодна централизация  материально-технического снабжения  технологическим оборудованием, одноразовой  посудой, фирменной упаковкой, спецодеждой, специфическими видами сырья и обеспечение  ими системы в целом.

Концепция общественного питания  включает также постановку следующих  задач: 
внесение  изменений в порядок сертификации услуг общественного питания, предусмотрев сертификацию услуг школьного питания  без взимания платы, выдачу сертификатов соответствия  стабильно работающим предприятиям общественного питания; 
передачу  функции присуждения званий «мастер-кондитер»  в ведение  субъектов Российской Федерации; введение  термина «социальное питание» и  использование его в законотворчестве для отнесения к этой категории  столовых при общеобразовательных  учреждениях, которые должны быть освобождены  от уплаты налогов. Развитие общественного питания  способствует решению комплекса  социально-экономических задач в  интересах сельского населения.

 

3.2 Показатели  товарооборота и выпуска продукции  общественного питания

 

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания  и состоит из двух основных частей: 
реализация  продукции собственного производства; продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания  является валовой товарооборот, включающий продажу индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям, другим предприятия  общественного питания для переработки  или перепродажи. 
Валовой оборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем  производственно-торговой деятельности предприятий общепита. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели, такие как издержки производства и обращения, валовой  доход, прибыль.

Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на розничный и оптовый. 
Оптовый товарооборот – это продажа  готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями общественного  питания другим, не являющимся филиалами  данного предприятия, а также  розничным торговым предприятиям.

Розничный товарооборот – это продажа  продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, отпуск платного питания работникам общественного питания по льготным ценам. 
Основной функцией предприятий  общественного питания является производство. 
Предприятия выпускают обеденную продукцию, полуфабрикаты, кондитерские, кулинарные изделия, мороженое, мучные, сдобно-булочные изделия, напитки.

Выпуск всей продукции кухней в  стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.

В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную  и прочую.

К обеденной продукции относят  первые, вторые и третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию  собственного производства включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные, сдобно-булочные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятиями общественного  питания со стороны и продаваемые  потребителями без обработки.

Выпуск продукции собственного производства предприятиями общественного  питания в натуральном выражении  представляет собой производственную программу этих предприятий.

Основным показателем объема производства и реализации обеденной продукции  является блюдо. Блюдо – это порция пищи, приготовленная из определенного  набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, готовая  к непосредственному потреблению. 
Все показатели продаж имеют тесную взаимосвязь, которая изучается (анализируется) на всех уровнях управления. Речь идет о балансовой  увязке показателей  реализации товаров, суммы товарных запасов и объема поступления  товаров.

Формула этой балансовой связи имеет следующий  вид: 
                          Р + В + Т_зк = П + Т_зн ,                                                         (3.1) 
где Р- объем продаж за определенный период;   

П – объем поступления товаров за тот период; 

Т_зк и Т_зн - суммы товарных запасов соответственно на начало и на конец рассматриваемого периода;

В – выбытие  товаров по различным причинам.

 

В левой  части балансовой увязки показателей  объема продаж представлена  потребность  в товарах (Р + В + Т_зк) и в правой – источники обеспечения потребности (П + Т_зн).

Указанные соотношения показателей продаж являются основой для расчета  потребности в товарах по следующей  схеме: 
                         П = Р + В + Т_зк - Т_зн.                                                             (3.2)

 

Из этого  расчета легко установить, какова зависимость между показателями. Так, Р + Т_зн – В - Т_зк . Отсюда – увеличение объемов поставок товаров и наличие достаточного количества запасов пользующихся спросом товаров на начало периода, что ведет к увеличению объема продаж н, и обратная зависимость объема продаж от величины выбытия товаров и размера товарных запасов на конец периода.

 

3.3.Резервы  увеличения выпуска продукции  и товарооборота предприятий  общественного питания

 

Особое  внимание уделяется вопросам выявления  резервов роста товарооборота, в  частности, за счёт оптимизации товарного  обеспечения, повышения производительности труда и совершенствования системы  планирования на предприятии.

При обосновании  и анализе товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются: изучение спроса потребителей; расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства; проведение рекламных мероприятий; организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период; ритмичная обеспеченность сырьем, товарами; увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы; внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания. ⁵

Как известно, существует ряд факторов, влияющих на эффективность реализации блюд, а также на динамику и величину товарооборота на предприятии общественного  питания. Все эти факторы можно  разделить на две группы.

Первая  группа - это внешние факторы, на которые предприятие общественного питания влиять не может или влияет в незначительной степени.

К таким  факторам, в частности, относится  диктат со стороны крупных производителей и поставщиков продуктов питания, диктующих свои условия, как в  отношении цен, так и по ассортименту и условиям поставки. Противостоять  такому диктату могут только крупные  сети предприятий питания, обладающие собственными распределительными центрами. Все остальные участники рынка  должны безропотно принимать поставленные условия. Такое поведение, выбранное  производителем, обусловлено выбранной  маркетинговой стратегией, основанной на применяемой технологии и стратегических задачах, стоящих перед производителем.

Вторым  внешним фактором можно назвать  конкурентов . Влиять на конкурентов можно только при условии значительного превосходства, как по оборотам, так и предоставляя посетителям наилучшие качество и условия обслуживания, по наиболее выгодным ценам.

Следующий пункт - законодательство. С одной  стороны, существует большое число  законодательных актов, регламентирующих деятельность участников рынка общественного  питания.

Ко второй категории относятся внутренние факторы, т.е. те на которые администрация любого предприятия общественного питания может и должна активно влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.

Во главе  этого списка, конечно, нужно поставить  ценовую политику, а именно три  основных пункта, влияющих на ценовую  политику.

1. Уровень  цен закупки товаров у поставщиков.  Как говорилось ранее, крупные  торговые объединения могут добиться  значительной оптовой скидки, и  получить ряд льгот по условиям  и срокам поставки товара, это  при прочих равных условиях  ведет к снижению розничных  цен, и используются как элемент  формирования валового дохода.

Уровень цен закупки обычно колеблется в  определенном диапазоне и устанавливается  производителем.

2. Уровень  цен реализации товаров. Обычно  торговые предприятия устанавливают  розничные цены дифференцированно  по отдельным товарным группам,  исходя из состояния спроса, уровня  издержек обращения и ряда  других.

3. Объем  реализации товара также является  одним из основных компонентов влияющих на ценовую политику, т.к. дает возможность получить ощутимые скидки.

Остановимся коротко на остальных некоторых  других внутренних факторах, таких  как, например, дополнительный сервис для посетителя, в который входят, как это не кажется парадоксальным, весь спектр современного торгового  оборудования, начиная от систем охраны и наблюдения, кассовых аппаратов  и всех остальных электронных  приборов, призванных облегчить процесс  торговли, до "бесплатных" пакетов  для покупок и крытого паркинга. Все вышеперечисленное влияет на величину торговой наценки, и поэтому к их внедрению нужно подходить только после детального изучения и тщательных расчетов.

Вопросы кадровой работы с персоналом, его  подбор, обучение, мотивация к продвижению  по служебной лестнице, решаются в  каждом ресторане по-разному.

Несколько слов о рекламе - двигателе торговли. Грамотная, удачно организованная реклама, используемая при оформлении обеденного зала и(или) звучащая по внутренней радиосети способна привлечь внимание посетителей к новым или малознакомым блюдам.

Один  из основных факторов повышения эффективности  работы ресторана и роста товарооборота - это ассортимент блюд в меню. Ассортимент ресторана способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может  удовлетворить самые неожиданные  запросы посетителей, однако неоправданное  расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению оборачиваемости средств, а то и  вовсе к "замораживанию" денег.

Вторым  неудовлетворительным фактором является то, что в часы пиковых нагрузок, превышающих пропускную способность  ресторана, возникают очереди не только у кассовых аппаратов, но и  у дверей ресторана . Возможно так же временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что его нет в ресторане, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяет выложить весь ассортимент в необходимом количестве.

На основании  выровненных показателей устанавливается  среднегодовое изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1),

 где:С – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп – последний показатель выровненного ряда;

К1 – первый показатель;

п – число выровненных показателей.

Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле:

Кпр = Кп + 2*С,

где:Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр),