Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий  общественного питания.³

 

2. Товарооборот общественного питания и его роль

Товарооборот  общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или  подвергшаяся обработке.

Роль  товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

-  товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

-  по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

-  товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-  по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

-  по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Рис. 1.1. Формирование различных  видов оборота на предприятиях общественного  питания.

 

Структура оборота зависит  в основном от типа и специализации  предприятия, а также характера  спроса потребителей. Например, в обороте  столовых удельный вес продукции  собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе. Оба стоимостных показателя — «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

Реализация населению  продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный  товарооборот предприятий общественного  питания. К розничному товарообороту  относят также мелкий опт, т.е. продажу  продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, санатории, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.). Процессом реализации продукции потребителям завершается ее движение как товара, и она становится предметом удовлетворения потребностей людей.

Согласно Инструкции по заполнению унифицированных форм федерального государственного статистического  наблюдения в оборот общественного  питания включается стоимость проданной  населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и на других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте.

В обороте общественного  питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

В состав оборота общественного  питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Крупные предприятия общественного  питания, помимо продажи продукции  населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота  от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Методика анализа товарооборота  предприятий общественного питания  в основном та же, что и оборота  розничной сети. Но вместе с тем  имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  занимаются производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются  конкретные мероприятия по улучшению  работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

Источниками информации для  экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия.⁴

Важными условиями правильного  анализа являются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимости показателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год (например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти изменения контингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объему товарооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует в фактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетом происшедших изменений.

В связи с учетом изменения  цен на продукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпуск продукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующего периода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Обобщающий анализ проводится за год и начинается за 2—3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полных отчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностей выполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительных отклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение за оставшееся время принимается на уровне плана.

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года. Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем — по его составу. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым — по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.

Анализ товарооборота  и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:

- изучение объема товарооборота и его состава;

- анализ объема и структуры продукции собственного производства;

- анализ выпуска прочей продукции собственного производства;

- анализ продажи покупных товаров;

- исследование важнейших факторов, влияющих' на объем реализации;

- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Анализируя товарооборот и его состав, во-первых, вначале  сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота продукции собственного производства и по покупным товарам.

Анализ динамики товарооборота  должен проводиться не только по сравнению  с данными прошлого года, но и  за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Анализ товарооборота  за год дополняют его изучением  по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота. При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика деятельности предприятия

2.1. Внешняя  среда деятельности предприятия

 

Предприятие является сложной организационной  структурой, которая имеет не только общую цель, но и набор взаимосвязанных  и взаимозависимых целей. Любое предприятие окружают различные  системы. Поскольку предприятие  нельзя представлять вне сложных  и динамичных взаимоотношений с  внешней средой, то его относят  к открытым системам.

Внешняя среда предприятия представляет собой совокупность систем (сил и  субъектов), которые находятся за пределами предприятия и не являются сферой непосредственного воздействия  со стороны структур его управления.

При анализе  внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:

Первая группа факторов внешней среды — микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме. В их число входят:

- покупатели  продукции предприятия;

- поставщики  товаров;

- хозяйственные  партнеры;

- конкуренты;

- органы  управления (государственные), контролирующие  деятельность предприятия (рис. 2.1).

 
 
Рис. 2.1. Микросреда предприятия общепита 
Данный перечень внешних сил и субъектов является фактором прямого воздействия. Такие факторы оказывают непосредственное влияние на принятие решений в сфере хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

 
Менеджеру предприятия общепита необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям:

- географическое  месторасположение;

- демографические  характеристики (пол, возраст, образование,  сфера деятельности и т.п.);

- социально-психологические  характеристики покупателя (общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);- отношение к товару.

Полученная  информация необходима для формирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса.

Анализ  объема спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на базовые и  замещающие товары необходим для  планирования объема продаж предприятия  и ее доли на потребительском рынке.

Поставщики потребительских продуктов  питания — важнейший компонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей.