Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

где: Тплан – планируемый товарооборот;

Тотч – фактический товарооборот отчетного года;

Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.

В практике планирование и прогнозирование  товарооборота применяется метод  скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте  за ряд периодов. Суть его состоит  в том, что суммируются темпы  прироста товарооборота за 3 смежных  периода и делят на 3, затем  три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с  третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе был произведен анализ продукции и товарооборота на предприятии общественного питания. Был проведен анализ теории понятий  продукции и товарооборота на предприятия общественного питания  с экономической точки зрения; дана характеристика ряда показателей  товарооборота и выпуска продукции  в отрасли общественного питания; определены основные направления в  планировании товарного оборота  и выпуска продукции на предприятиях общественного питания; провести комплексный  анализ товарооборота в зависимости  от факторов влияния и на примере  реального предприятия общественного  питания (кофейни в г Североморск) рассмотрена производственно-экономическую характеристика продукции и товарооборота.

Основным  показателем деятельности предприятий  общественного питания является товарооборот.

 Товарооборот предприятия питания состоит:

-из реализации  продукции собственного производства;

-продажи  покупных товаров.

Товарооборот  общественного питания - это оборот, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции  и оборот по реализации покупных товаров.

Роль  товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

-  товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

-  по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

-  товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

-  по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

-  по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Планирования  товарооборота заключается в  определении его объема в стоимостном  выражении на конкретные периоды  времени в перспективе. Планирование товарооборота служит инструментом выявления будущей прибыли и  расходов предприятия, позволяет улучшить контроль за размещением и использованием всех ресурсов предприятия. Наконец, планирование дает возможность объективно оценивать результаты деятельности.

Тщательное  планирование товарооборота помогает предприятию предвидеть изменения  внешней и внутренней среды и  оперативно реагировать на них, а  также быть готовым к непредвиденным обстоятельствам.

В данной курсовой работе дана экономическая характеристика предприятия общественного питания, а также характеристика внешней среды его  деятельности. Внешняя среда предприятия представляет собой совокупность систем (сил и  субъектов), которые находятся за пределами предприятия и не являются сферой непосредственного воздействия  со стороны структур его управления. В окружающем мире необходимо выделить системы, с которыми предприятия  активно взаимодействуют. В первую очередь речь идет о таких организациях и структурах, которые прямо связаны  с предприятием в силу выполняемых  им целей и задач: поставщики, потребители, аукционеры, кредиторы, конкуренты, торговые предприятия, правительственные органы и так далее. Кроме того, имеется ряд сил и  субъектов внешней среды, которые  оказывают косвенное влияние  на деятельность предприятия. Речь идет о социальных факторах и условиях, которые не оказывают прямого  воздействия на деятельность предприятия. К ним относятся экономические, политические, правовые, социально-культурные, технологические и другие факторы.

Особое внимание уделяется вопросам выявления резервов роста товарооборота, в частности, за счёт оптимизации  товарного обеспечения, повышения  производительности труда и совершенствования  системы планирования на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Расчётная часть

 

Расчет  экономических показателей эффективности  проектируемой кофейни в г. Североморск.

1 Расчет  потребности в капитальных вложениях.

1.1 При вновь вводимых промышленных объектах величина капитальных вложений (КВ) определяется по формуле:

 

                                    КВ = Фон + Фпр + Фпз                                  (1)

 где:  Фон - первоначальная стоимость нового оборудования, руб;

        Фпр - первоначальная стоимость прочего оборудования, руб;

        Фпз - первоначальная стоимость зданий (производственных (Фппз), обслуживающих (Фпоз) и административных (Фпаз)), руб..

КВ=921991.5+68700+19750000=20740691,5

                                 Фпз = Фппз + Фпоз + Фпаз                               (2)

 

Для определения  реальных инвестиций для строительства  зданий, (Фпз) можно использовать формулу:

 

                                      Фпз = Цро * Sкв.м.                                       (3)

 где:  Цро - рыночная цена строительства 1 кв.м. промышленного здания, сложившаяся на определенный момент времени в строительной отрасли определенного региона и района, руб.;

Sкв.м. - площадь здания (кв.м.).

Фпз=50000*395=19750000 руб.

Исходные  данные для определения реальных инвестиций в строительство проектируемой  кофейни (Фпз) представлены в таблице 1.1.

 

Рыночная  цена строительства и  площадь  проектируемой кофейни

Таблица 1.1

Показатели	вариант 4
Площадь здания,кв.м	395
Рыночная цена строительства 1кв.м, руб	50000

 

Исходные  данные  и порядок расчета первоначальной стоимости нового оборудования (Фно) приведен в таблице 1.2

Расчет первоначальной стоимости оборудования

Таблица 1.2

Наименование основных фондов	Количество единиц оборудования, шт.	Полная стоимость единицы оборудования,руб.	Итого стоимость оборудования,руб.
1	2	4	5=2*4
Блинница электрическая CECIG3	1	8892,00	8892,00
Ванна моечная BMP I/450	1	2870,00	2870,00
Ванна моечная ВМР-Н 3/550	1	4710,00	4710,00
Ванна моечная ВМС2/450	3	4070,00	12210,00
Ванна моечная ВСМЦ-!/1200Лев	-	-	-
Весы напольные СВП-50	2	5320,00	10640,00
Весы электронные порционные настольные SW-2	3	3050,00	9150,00
Картофелечистка PPN/5	1	8000,00	8000,00
Кипятильник заливной Ml-15А-6	1	1370,00	1370,00
Ларь для овощей ЛО-3	1	2600,00	2600,00
Ларь морозильный Italfrost CF200S	1	13950,00	13950,00
Миксер Mini MP 170 Combi	1	10468,00	10468,00
Мясорубка FIMAR S.P A. 8/D Abbinato	1	17629,00	17629,00
Овоскоп OB-220JB	1	1500,00	1500,00
Овошерезательная машина CL30	1	20752,00	20752,00
Пароконвектомат ПКА 10-1/1ПМ	1	58500,00	58500,00
Плита индукционная WOK	1	26400,00	26400,00
Подставка для кипятильника	1	1000,00	1000,00
Подтоварник ПТ-2	3	1533,00	4599,00
Подтоварник ПТ-2А	3	1200,00	3600,00
Полка для разделочных досок ПД 6/2Н	2	2830,00	5660,00
Полка настенная ПС 12/4	2	2800,00	5600,00
Посудомоечная машина Unica SOP	1	91481,00	91481,00
Рукомойник EEN200	7	2350,00	16450,00
Слайcep AUSONIA 190	1	2710,00	2710,00
Стеллаж винный	1	1350,00	1350,00
Стеллаж передвижной СПП	1	3900,00	3900,00
Стеллаж с сушкой посуды СКС-12/4	1	4850,00	4850,00
Стеллаж СЮ- 12/6	4	4000,00	16000,00
Стеллаж СПС-2	2	3437,00	6874,00
Стол для сбора отходов СРО-3/600-Н	1	3500,00	3500,00
Стол производственный СР-2/1200-Н	6	3571,00	21426,00
Стол производственный СР-2/600-Н	4	3437,00	13748,00
Стол для средств малой механизации	2	3271,00	6542,00
Стол с подозреваемым объемом  СПК2-12/6Н	1	32625,00	32625,00
Стол холодильный среднетемпературный SA920	1	38297,00	38297,00
Шкаф для посуды ШП-2	3	23400,00	70200,00
Шкаф холодильный ШХК-ДОМ	2	23850,00	47700,00
Шкаф холодильный UR200	1	20711,00	20711,00
Шкаф холодильный для хранения яиц STM-30	1	15341,50	15341,50
Электрофритюрница E7F10*8М	1	4900,00	4900,00
Кофемашина Premier Maxi 3 Or V	1	6220,00	6220,00
Аппарат для приготовления кофе на песке JohnyAK/8-l	1	9120,00	9120,00
Миксер для коктейлей	1	6500,00	6500,00
Стол-тумба под кофемашину ТТМ	1	9580,00	9580,00
Барный модуль холодильный 55/D4-CD-D4	1	25354,00	25354,00
Барный модуль нейтральный	1	12541,00	12541,00
Конфискат-кулер	1	110400,00	110400,00
Шкаф для спецодежды	15	1500,00	22500,00
Шкаф для верхней одежды	3	1250,00	3750,00
Скамьи	3	1350,00	4050,00
Душевые кабины	1	5070,00	5070,00
Туалет	4	6000,00	24000,00
Стол конторский	5	3000,00	15000,00
Стул	7	433,00	3031,00
Шкаф для бумаг	4	1700,00	6800,00
Сейф	1	5830,00	5830,00
Кресло Директора	1	3540,00	3540,00
Итого			921991,5

 

При проектировании кофейни  необходимо учесть затраты на оборудование  торгового зала  (Фпр), которые представлены в таблице 1.3. Количество единиц оборудования для всех вариантов курсовой работы одинаково.

Затраты на мебель для торгового  зала

Таблица 1.3

Наименование оборудования	Цена за единицу оборудования, руб.	Количество оборудования	Стоимость, руб.
Стол 6-местный	2500	4	10000
Стол 2-местный	1900	3	5700
Стул	1000	30	30000
Сервант	1900	2	3800
Стеллаж для посуды	3400	1	3400
Стойка барная	15800	1	15800
Всего			68700

Тогда по формуле (1) рассчитаем величину капитальных  вложений

Примечание. Основными источниками финансирования капитальных вложений являются:

• собственные и привлеченные средства предприятия;
• кредиты банков;
• личные средства граждан;
• иностранные и совместные инвестиции;
• долевое участие предприятий различных форм собственности;
• средства целевого финансирования (государственные, региональные, местные).

 

1.2 Расчет  годовой производственной программы  и товарооборота проектируемой  кофейни.

 

Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Объем выпуска  продукции собственного производства (производственная программа) определяется на основе производственной программы  раздела технико-экономического обоснования, планово – расчетного меню технологического раздела, средней цены единицы продукции и количества дней работы предприятия в году.

Детализация выпуска собственной продукции  определяется в производственной программе.

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на плановый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделия.

Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

• Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
• Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
• Распределение сырья между цехами и бригадами.
• Производственная программа составляется на основании:
• Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
• Определения количества блюд реализуемых за день.
• Составление плана – меню.
• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
• Составление технологических карт.

Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий  общественного питания.

Средние цены (Цср), определяются по формуле

                                          Цср= SQi * Цi/ Qi                                   (4)

где: Qi –количество реализуемы блюд, шт.;

              Цi – цена каждого блюда, руб.

 

Расчет производственной программы и средней цены блюда приведен в таблице 1.4.

Расчет производственной программы  и  средней цены блюда

Таблица 1.4

Наименование блюд и напитков	Цена одного блюда, рублей					Количество порций, шт.					Сумма реализации, рублей		Средняя цена блюда, рублей
1	2					3					4=2*3		5=4/3
Продукция собственного производства
Фирменное блюдо
Котлеты         рыбные «Здоровье»	250,00					20					5000
Итого						20					5000		250
Горячие напитки
Чай «Корона Российской Империи»			20,00						9	180
Чай «Липтон»			20,00						5	100
Чай зеленый «Ахмат»			20,00						4	80
Чай «Фруктовый»			20,00						6	120
Кофе «Нескафе Голд»			20,00						45	900
Кофе «Чибо»			20,00						32	640
Кофе с молоком			20,00						45	900
Кофе на песке			35,00						20	700
Кофе растворимый с коньяком			40,00						20	800
Кофе «Эспрессо»			40,00						46	1840
Кофе «Американский»			40,00						57	2280
Кофе черный			40,00						50	2000
Кофе «Каппучино»			40,00						16	640
Горячий шоколад			35,00						47	1645
Итого									402	12825				31,9
Холодные напитки
Кофе «Глиссе»		25,00						34		850
Коктейль молочный с мороженым		45,00						34		1530
Крюшон клубничный		40,00						5		200
Крюшон ананасовый		40,00						8		320
Морс клюквенный		40,00						10		400
Квас классический		40,00						14		560
Квас медовый		40,00						14		560
Сок в ассортименте		25,00						34		850
Минеральная вода		25,00						17		425
Итого								170		5695				33,5
Холодные блюда и закуски
Сельдь с луком				35,00				29		1015
Ассорти рыбное				45,00				25		1125
Филе птицы под майонезом				56,00				16		896
Рулет мясной с черносливом				50,00				13		650
Корнетики с муссом ветчинным				40,00				19		760
Язык отварной				48,00				20		960
Салат с птицей				80,00				18		1440
Салат мясной с черносливом				70,00				12		840
Салат «Летний»				67,00				14		938
Салат мясной				50.00				14		700
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком				50,00				15		750
Салат из свежих помидоров и огурцов				65,00				10		650
Салат из цветной капусты, помидоров  и зелени				35,00				11		385
Яйца, фаршированные селедочным маслом				50,00				13		650
Винегрет овощной				45,00				15		675
Сыр (порциями)				30,00				13		390
Бутерброды с красной рыбой				35,00				13		455
Итого								270		13279				49,2
					Первые блюда
Борщ украинский				52,00				12		624
Щи       из       свежей капусты с картофелем				35,00				12		420
Похлебка рыбная по-сибирски				48,00				10		480
Итого								34		1524				44,8
					Вторые горячие блюла
Треска,      запеченная 1 под  молочным соусом				110,00				12		1320
Рыба по-русски				95,00				10		950
Рыба      тушеная      в томате с овощами				83,00				15		1245
Поджарка из рыбы				85,00				11		935
Свинина, жаренная в тесте				115,00				23		2645
Бифштекс с яйцом				120,00				23		2760
Филе с соусом				125,00				19		2375
Бефстроганов				110,00				25		2750
Котлеты из свинины по-сарански				88,00				19		1672
Печень                   по-строгановски				95,00				21		1995
Жаркое из курицы по-русски				100,00				14		1400
Котлеты рубленые из птицы с гарниром				100,00				25		2500
Итого								217		22547				103,9
					Блюда из овощей
Драники                по-домашнему				40,00				17		680
Итого								17		680				40
					Мучные блюда
Блинчики с творогом				35,00					13	455
Блинчики с яблоками				35,00					11	385
Блинчики                со сгущеным молоком				20,00					10	200
Итого									34	1040				30,6
									Блюда из яиц
Яичница   глазунья   с луком				20,00					20	400
Омлет натуральный				25,00					16	400
Омлет    с    жареным  картофелем				30,00					14	420
Итого									50	1220				24,4
									Гарниры
Овощи    отварные    с  жиром				35,00					32	1120
Овощи свежие				30,00					65	1950
Картофель отварной				15,00					37	555
Картофель    жареный (из сырого)				15,00					42	630
Картофель    жареный во фритюре				15,00					67	1005
Итого									243	5260				21,7
									Соусы
Соус      майонез    с корнишонами				10,00					20	200
Соус томатный				5,00					10	50
Соус красный с вином				10,00					19	190
Соус сметанный				5,00					21	105
Соус    сметанный    с томатом				10,00					14	140
Соус шоколадный				10,00					12	120
Соус абрикосовый				10,00					14	140
Итого									110	945				8,6
									Сладкие блюда
Салат  фруктовый  со сметанным соусом				30,00					14	420
Мусс лимонный				35,00					15	525
Компот    из    свежих плодов				30,00					13	390
Мороженое «Москва»				45,00					12	540
Шарлотка с яблоками				25,00					14	350
Итого									68	2225				32,7
									Фрукты порциями
Яблоки	15,00						34					510
Грунт	15,00						15					225
Виноград	25,00						8					200
Апельсины	25,00						50					1250
Бананы	20,00						62					1240
Итого							169,00					3425			20,3
Итого  продукция производства	собственного						1804					75665			-
	Покупные товары
	Хлебобулочные изделия
Вагончик  «К чаю»	10,00						40					400
Булочка «Столичная»	10,00						44					440
Конвертик    слоеный «С повидлом»	5,00						44					220
Плюшка «Московская»	10,00						42					420
Хлеб        пшеничный (Сортовой»	2,00						423					846
Хлеб              ржаной «Дарницкий»	2,00						634					1268
Рулетик «С лимоном»	5,00						39					195
Булочка сдобная  «С повидлом»	5,00						45					225
Итого							1311					4014			3,1
							Шоколад
Бабаевский	35,00						93					3255
Альпен Голд	35,00						115					4025
Кедбери	50,00						97					4850
Спикерс	35,00						101					3535
Итого							406					15665			38,6
							Табачные изделия
Сигареты	25,00						34					850
Итого							34					850			25
							Алкогольная  продукция
Водка	56,00						270					15120
Вино	65,00						169					10985
Пиво	45,00						68					3060
Итого							507					29165			57,5
Итого покупная продукция							2258					49694				-