Продукция и товарооборот предприятий общественного питания

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т.д.

Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость  торговых услуг, качество и могут  поставить предприятия общественного  питания в сильную зависимость  от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных  партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе.

Органы государственного и местного управления — еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего к ним относятся другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг на тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории.

Вторая  группа факторов внешней среды, оказывающая  на предприятие общепита косвенное  воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Речь идет о социальных факторах и условиях, которые не оказывают прямого  воздействия на деятельность предприятия. К ним относятся экономические, политические, правовые, социально-культурные, технологические и другие факторы.

Она включает в себя:

-экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

-правовое поле — законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

-политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

-социально-демографическую компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

-национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию; 
-природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.).

Для обеспечения наиболее полного  учета всех факторов в процессе хозяйственно-финансовой деятельности предприятия необходимо рассмотреть основные характеристики факторов внешней среды таких, как:

- динамика  внешней среды выражается в  изменчивости ее характеристик.  Для оценки изменчивости используют  такие ее параметры, как частота,  величина и регулярность изменения  ее факторов;

- сложность  внешней среды предлагается выражать  в количестве и разнообразии  ее характеристик, которые должны  учитываться при принятии решений. 
Сложность внешней среды характеризуется  множеством факторов, которые предприятие  должно учесть в целях выживания  и успешного развития своей деятельности, и степенью вариаций каждого из факторов.

Отношения предприятия с внешней  средой во многом определяются характером связей между ними. Одной из характеристик  этой связи является взаимосвязанность, которая отражает взаимовлияния  различных факторов в процессе хозяйства.

Многие предприятия сталкиваются в своей деятельности и с неопределенностью внешней среды. Речь идет о количестве необходимой информации при оценке определенного фактора и обеспечении ее достоверности. Отсутствие полной информации приводит к принятию решений, которые нельзя признать эффективными. Исключительно важную роль во взаимодействии с внешней средой имеют системный  анализ и синтез. В процессе анализа необходимо изучать  внешнюю среду предприятия, составные  элементы организационной системы  и отношения на предприятии. За анализом следует синтез организационной  системы. Исходя из политики предприятия  в процессе синтеза выявляют, как  организационные структуры предприятия  способствуют достижению экономических  целей. Из приведенных положений вытекает важный вывод, что информация о внешней  среде является решающим условием по принятию решений предприятия по каждой конкретной экономической проблеме. Решение о выборе развития  деятельности принимается с учетом состояния  внешней среды, когда из нескольких альтернатив действия должна быть выбрана  та альтернатива, которая лучше всего  способствует осуществлению цели.

Состояние внешней среды не всегда возможно точно определить или бывает вообще неизвестно, поэтому возникают  трудности в выборе альтернатив, которые содействуют достижению целей. 
 

2.2 Характеристика  предприятия общественного питания, его особенности

 

Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой  промышленности осуществляют функцию  производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия  общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализацию кулинарной продукции;

- организацию ее потребления.

Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Кофейня – это предприятие общественного  питания, специализирующаяся на изготовлении и реализации с потреблением на месте  широким ассортиментом горячих  напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд, булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в  ограниченном ассортименте, алкогольных  напитков и покупных товаров.

Целями  и предметом деятельности кофейни  согласно Уставу является оказание различных  услуг предприятия общественного  питания. Основными формальными  целями являются:

-  организация отдыха и потребления пищи посетителями;

-  организация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

-  осуществление эффективной коммерческой и торговой деятельности и т.п.

Режим работы предприятий общественного питания  зависит от режима работы обслуживаемых  ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей - в обеденные  перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные  напитки, холодные супы. С позиции  маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок  сбыта, от этого зависят ассортимент  выпускаемой продукции и способы  обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий  общественного питания учитываются  при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

 

2.3. Показатели  деятельности предприятий общественного  питания, их экономическая характеристика

 

Основным  показателем деятельности предприятий  общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой  товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции  собственного производства и оборота  по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного  питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный  товарооборот – это продажа продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и  т.д.

Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных  и непродовольственных товаров  населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно  на предприятиях, в организациях, учреждениях. В розничный товарооборот включается продажа продовольственных товаров  по безналичному расчету организациям социального назначения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам  инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям.

В состав розничного товарооборота общественного  питания включаются:

- продажа  за наличный расчет готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки (блюд, кулинарных, мучных  кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров,  включая отпуск обедов на дом,  а также через магазины, отделы  кулинарии, палатки, киоски, развозную;  разносную и другую торговую  сеть, принадлежащую данному ресторану;

- продажа  по безналичному расчету готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки юридическим лицам  социального назначения и их  обособленным подразделениям;

- продажа  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки, покупных  товаров рабочим и служащим  с последующим удержанием их  стоимости из заработной платы;

- продажа  горячего питания работающим  с последующим удержанием его  стоимости из заработной платы;

- стоимость  товаров, выданных работникам  юридических лиц, их обособленных  подразделений в счет заработной  платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем  розничного товарооборота по  полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот – это продажа готовой  продукции одним предприятиям питания  другим, не являющегося филиалом данного  предприятия, а также розничным  торговым предприятиям.

 

 

 

 

Глава 3.  Тенденции развития товарооборота  предприятий общественного питания

3.1. Основные  тенденции развития товарооборота  предприятий общественного питания

 

Общественное питание имеет  значительные возможности на внутреннем рынке регионов. Оно представлено типами предприятий: столовыми, ресторанами, кафе, барами и взаимодействующей с ними сетью киосков, палаток, магазинов. Товарооборот общественного питания должен расти значительно быстрее по сравнению с оборотом розничной торговли. Это станет возможным благодаря расширению ассортимента и повышению качества продукции и услуг, реконструкции и перепрофилирования действующих предприятий, усилению их социальной направленности.

Одно из важнейших стратегических направлений деятельности предприятия  питания – рост выпуска продукции  собственного производства и реализация ее в розничной торговой сети потребительских обществ (союзов), что позволяет эффективнее использовать  производственные мощности, увеличить долю собственной продукции в товарообороте, полнее удовлетворить спрос сельского населения. Следует открывать в кооперативных магазинах отделы (филиалы) полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Для эффективного их функционирования требуется оснащение холодильным оборудованием , СВЧ-печами, грилями, кофеварками. Такие пункты питания в магазинах создают максимальные удобства для покупателей и применимы в любых типах предприятий и при любой численности обслуживаемого населения.

Перспективным направлением является освоение выпуска новых изделий  с последующей продажей на всей территории региона. Целесообразно организовать на предприятиях питания производство безалкогольных напитков, выпечку хлеба, производство макаронных изделий и  других продуктов. Целесообразно развитие сети отечественных  предприятий быстрого обслуживания на базе высокоэффективного оборудования  с использованием собственных рецептур и сырья. 
Удовлетворению спроса сельского  населения в общественном питании, увеличению товарооборота  способствует  расширение и обновление ассортимента продукции, повышение качества товаров  и услуг. Контроль качества  следует  осуществлять, начиная с качества поступающего сырья, полуфабрикатов и  заканчивая обслуживанием покупателя.