Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

ИМ. К. Г. Разумовского

 

Институт: Технологический менеджмент

Кафедра: «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Проектирование на предприятии

общественного питания»

Тема: «Организация работы холодного цеха столовой

(90 мест)»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент 2 курса: Манилов А. И.

Руководитель: Буланов Э. А.

Дата сдачи

Дата защиты

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва – 2014

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………….

2. Технологический расчет столовой……………………………………………..

2.1. Расчет количества  потребителей по часам дня………………………………

2.2. Расчет количества  блюд, хлеба, напитков и кондитерских  изделий……....

2.3. Расчетное меню…………………………………………………………………

3. Расчет холодного цеха…………………………………………………………...

3.1. Производственная программа  холодного цеха………………………………

3.2. Расчет числа работников……………………………………………………….

3.3. Расчет и выбор оборудования…………………………………………………

3.4. Планировка цеха и  расчет площади цеха……………………………………..

4. Расчет инженерных систем……………………………………………………...

4.1. Расчет отопления………………………………………………………………..

4.2. Определения диаметра трубопровода, сила тока……………………………..

4.3. Вентиляция………………………………………………………………………

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

    В данной работе представлены технологические расчеты столовой (90 человек), расчет холодного цеха, расчет инженерных систем и план-меню. Что же такое столовая?

    Столовая – предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может представляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционировать столовые могут по месту работы потребителей, в учебных заведениях, отделениях больниц, лечебных и оздоровительных учреждениях, военных подразделениях, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.

    В столовых  ассортимент блюд и кулинарных  изделий позволяет составить  меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью  является массовое приготовление  блюд. В столовых применяется  метод самообслуживания посетителями.

    Столовые обслуживают  населения различных возрастных  групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых реализуют  комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составляется  с учетом рекомендуемых физиологических  норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих  профессиональных и возрастных  групп потребителей. Большое значение  имеют диетические столовые, в  которых организуется питание  трудящихся с различными хроническими  заболеваниями с учетом особенностей  с учетом особенностей и научно-гигиенических  норм питания.

    В городских  магистралях в жилых районах, в местах отдыха организуют  общедоступные столовые. Самые благоустроенные  из них вечером могут работать  как вечерние кафе или рестораны. В общедоступных столовых посетителям  предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения  обслуживания организуют реализацию  комплексных завтраков, обедов и  ужинов.

 

 

 

 

2. Технологический  расчет столовой

2.1. Расчет  количества потребителей по часам  дня.

Расчет количества потребителей производится по следующей формуле:

N=ф*X*P/100, где

ф – оборачиваемость одного места в час;

Х – загрузка зала в %;

Р – число мест.

В моей работе Р = 90 мест. 

 

	Определение количества потребителей
Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, X (%)	Количество потребителей, чел. N
Завтрак
8-9	3	30	3*30*90/100 = 81
9-10	3	20	3*20*90/100 = 54
10-11	3	20	3*20*90/100 = 54
Итого	-	-	189

Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет

Nзав = 81+54+54 = 189

 

Обед
11-12	2	40	2*40*90/100 = 72
12-13	2	60	2*60*90/100 = 108
13-14	2	90	2*90*90/100 = 162
14-15	2	70	2*70*90/100 = 126
15-16	2	40	2*40*90/100 = 72
Итого	-	-	540

Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет

Nобед = 72+108+162+126+72 = 540

Ужин
16-17	-	-	-
17-18	2	30	2*30*90/100 = 54
18-19	2	30	2*30*90/100 = 54
19-20	2	20	2*20*90/100 = 36
Итого	-	-	144

Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет

Nужин = 54+54+36 = 144

Следовательно, количество посетителей за день составляет

Nдень = 189+540+144 = 873

Из данных таблиц следует, что наибольший поток посетителей приходится на период 11 до 16 часов (во время обеда).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет  количества блюд, хлеба, напитков  и кондитерских изделий.

Расчет общего количества потребления блюд, кондитерских изделий, хлеба, напитков и т.д. производится по формуле:

n = Ʃ*Mi*Ni, где

Mi – коэффициент потребления блюд за i промежуток времени;

Ni – число потребителей за i промежуток времени

 

n = 2*189+3*540+2*144 = 387+1620+288 = 2286

Расчет распределения блюд по группам производится по формуле:

nгр.блюда = ** где:

nгр.блюда  - число блюд данной группы;

- коэффициент;

- число потребителей  за завтрак, обед и ужин.

Число блюд внутри группы определяется по формуле

  где:

 – коэффициент  блюд.

 

Таблица коэффициентов для общедоступной столовой

	Завтрак		Обед		Ужин
Наименование
Холодные блюда и закуски, мясо, рыба и прочее	35	60-70 30-40	20	60-70 30-40	35
Супы	-		25	70-80 20-30	-
Вторые горячие блюда, мясо	50	50-60 40-50	35	70-80 20-30	50	50-60 40-50
Сладкие	15		20		15
Сумма	100	100	100	100	100	100

 

 

 

 

 

Расчет количества блюд по группам на 90 мест

 

	Завтрак		Обед		Ужин
Наименование
Холодные блюда и закуски, мясо, рыба и прочее	128	90 38	345	265 80	110	90 20	583
Супы	-		380	280 100	-		380
Вторые горячие блюда, мясо	190	130 60	550	430 120	150	110 40	890
Сладкие	60		345		28		433
Сумма	378		1620		288		2286

 

Расчет потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба осуществляется по формуле:

Q = H*, где:

Q – общее количество потребленных напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления;

- количество потребителей  за день (873 человека)

Наименование	H	Q
Хлеб ржаной   пшеничный	0,05   0,05	0,05*873 = 44   0,05*873 = 44
Кондитерские изделия	0,3	0,3*873 = 262
Всего		350 шт
Фруктовая вода Минеральная вода Соки Чай, кофе	0,02 0,01 0,01 0,16	0,02*873 = 17,46 0,01*873 = 8,73 0,01*873 = 8,73 0,16*873 = 139,68
Всего напитков	0,2	174,6 л

Расчет блюд по часам дня для завтрака производится по формуле:

 

Число потребителей на завтраке = 189

	Часы (завтрак)
Наименование	8-9	9-10	10-11	Сумма
Холодные блюда	128*81/189 = 55	128*54/189 = 54	128*54/189 = 17	129
Вторые блюда	190*81/189 = 82	190*54/189 = 54	190*54/189 = 54	190
Сладкое	60*81/189 = 26	60*54/189 = 17	60*54/189 = 17	60
Сумма	-	-	-	445

 

 

 

Расчет блюд по часам дня для обеда производится по формуле:

 

Число потребителей в обед  = 540

	Часы (обед)
Наименование	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	Сумма
Холодные блюда	345*72/540 = 46	345*108/540 = 69	345*162/540 = 104	345*126/540 = 81	345*72/540 = 46	346
Супы	380*72/540 = 51	380*108/540 = 76	380*162/540 = 114	380*126/540 = 89	380*72/540 = 51	381
Вторые блюда	550*72/540 = 73	550*108/540 = 110	550*162/540 = 165	550*126/540 = 129	550*72/540 = 73	550
Сладкое	345*72/540 = 46	345*108/540 = 69	345*162/540 = 104	345*126/540 = 81	345*72/540 = 46	346
Сумма	-	-	-	-	-	1623