Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного  цеха. 
 
  
 
 Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно. 
 
                Персонал: 
 
- начальник цеха 
 
- бригадир смены 
 
- обвальщик- жиловщик 
 
- повар изготовления п/ф из мяса 
 
- повар изготовления п/ф из рыбы 
 
- повар изготовления п/ф из кур 
 
- повар изготовления рубленных п/ф 
 
- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами) 
 
               Оборудование : 
 
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса 
 
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы 
 
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур 
 
- мясорубка МИМ-600 (для мяса) 
 
- мясорубка МИМ-300 (для рыбы) 
 
- электропила 
 
- фаршемешалка 
 
- рыхлитель мяса 
 
- сухаромолка 
 
- весы электронные товарные 
 
- весы электронные настольные 
 
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса 
 
- столы производственные с полками для рыбы 
 
- столы производственные с полками для кур 
 
- стеллажи 
 
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы 
 
- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой 
 
- ванны моечные для мытья рыбы 
 
- ванны моечные для мытья кур 
 
- ванны моечные для мойки инвентаря 
 
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. 
 
Инвентарь. 
 
- бактерицидная лампа 
 
- обвалочные ножи МС 
 
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ 
 
- контейнера алюминевые или п/э? с крышками 
 
- тазы алюминевые 
 
- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ. 
 
                                      Правила 
 
           работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов. 
 
    1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом. 
 
    2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу. 
 
3.Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой . 
 
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой. 
 
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше! 
 
На каждый  контейнер прикрепляется информация : 
 
 - кто разделывал и жиловал ; 
 
 - сколько кг. и для какого п/ф; 
 
 - дата обвалки ,время 
 
 - срок использования. 
 
4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере. 
 
5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем. 
 
6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. 
 
   Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию. 
 
Обработка щеток для промывания мяса . 
 
- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50⁰ 
 
      - ополаскивают 
 
      - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин 
 
      - ополаскивают проточной водой 
 
  
 
  
 
  
 
Отчет смены. 
 
Мясо. 
 
Дата: 
 
Бригадир. 
 
  
 
Остаток мяса 
 
Приход мяса 
 
Расход мяса 
 
 

 
                                     
 
Зав.производством:                 
 
Учетчик : 
 
  
 
  
 
                                
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
Правила работы с птицей  . 
 
        Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее. 
 
В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов . 
 
        Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.      
 
   Процесс обработки птицы состоит из: 
 
-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде). 
 
-мытья 
 
-обсушивании 
 
-формовки и заправки тушек 
 
-изготовление п/ф. 
 
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса. 
 
                                      Правила работы с рыбой . 
 
   Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф. 
 
Процесс обработки рыбы состоит: 
 
- размораживание 
 
- очистка от чешуи 
 
- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов) 
 
- удаление внутренностей 
 
- промывание 
 
- изготовление п/ф 
 
- охлаждение 
 
- упаковка 
 
- маркировка в случае транспортировки. 
 
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.