Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)

 

Суммарно необходимый объем равен 198

 

 

 

 

 

 

 

В холодильном шкафу размещается майонез, сметана.

 

Наименование блюда	Ингредиент	Выход гр.	Общее количество в кг.	Объем
Салат «Мясной» 300 шт.	Майонез	30	9	10
Салат «Весна» 133 шт.	Сметана	20	2,66	3
Свекла с сыром 125 шт.	Майонез	15	1,87	2,1
Винегрет 100 шт.	Масло растительное	10	1	1,1
Где 0,9 – плотность майонеза/сметаны				16,2

 

Яйца: салат «Мясной»  3/8*300  = 113,; салат «Весна» 0,25*133 = 34, итого 147. 147*0,1 = 14,7

Расчетный объем в холодильном шкафу.

V = (198+16,2+14,7)/0,8 = 279

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Планировка  цеха и расчет площади цеха.

 

Наименование оборудования	Количество	Габариты (м)		Площадь )
		Длинна	Ширина	Одного	Всех
Холодильный шкаф	1	0,63	0,58	0,36	0,36
Стол производственный	3	1,25	0,75	0,94	2,82
Мойка для рук	1	0,5	0,6	0,3	0,3
Стол для малой механизации	1	1,05	0,75	0,8	0,8
Стеллаж стационарный	1	1,0	0,4	0,4	0,4
Тележка-бак для отходов	1	Диаметр 0,45		0,2	0,2
СУММА:					4,9

 

Площадь цеха ориентировочно:

А = = = 14 , где ф = 0,35

Ширина цеха    В = 0,75+1,5+0,75 = 3 м

Длинна цеха    L = 0,5+3+1,25+0,5 = 4,75 м

Площадь цеха   А = 3*4,75 = 14,25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет инженерных  систем.

4.1. Расчет  отопления.

 

Определение секундного расхода тепла на отопление производится по формуле:

, где

= 0,5

= 3,6

 – 20

- (-20) , таким образом

Q = 0,5*14,25*3,6*(20-(-20)) = 1026 Ватт

 

Определить общую величину тепловыделительной поверхности радиатора можно по формуле:

А = , где

a – 1,25

k – коэффициент теплоотдачи = 10Ватт/

 – 64,5

А = 2

 

n = = 2/0,254 = 7,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Определение  диаметра трубопровода, сила тока.

 

Расход воды на приготовление блюд и хозяйственные нужды определяется СНиП 2.04.01-85

Холодная вода – 8 литров

Горячая вода – 4 литра

Максимальный расход воды за час наибольшей нагрузки:

 

m = 3

= 162

= 3*162 = 486

 

 

 л/час = 3888 /час = 0,00108

 л/час = 1944 /час = 0,00054

 

= 0,79 * = 0,042 = 42 мм

= 0,79 * = 0,031 = 31 мм

 

Рассчитываем силу тока:

 

Р = /n

n = 0,6

Р = 140/0,6 = 233 Ватт

 

I =

 

I =

 

 

 

 

 

 

4.3. Вентиляция

Гигиенические и технологические задачи вентиляции состоят в создании и поддержании требуемыми санитарно-гигиеническими нормами и технологическим режимом воздушных условий среды в помещении. Вентиляция осуществляет удаление загрязненного и подачу чистого воздуха в помещения, создает условия воздушной среды, благоприятные для самочувствия людей с учетом характера их деятельности, обеспечивает параметры воздуха, необходимые для нормального протекания технологического процесса (хранение плодов, овощей, и т.п.)

Кондиционирование воздуха, заключающееся в поддержании постоянства температуры, относительной влажности, а иногда и скорости (подвижности) и чистоты воздуха, применяется впомещениях для потребителей и административных помещениях.

Санитарно-гигиеническое нормирование параметров воздуха в рабочей зоне производственных помещений определяется ГОСТом 12.1.005-88, СНиПми 04-05-91.

Устанавливаются оптимальные и допустимыепараметры температуры, относительной влажности и подвижности воздуха в зависимости от сложности работ, времени года, тепловыхизбытков в помещении.

На постоянных рабочих местах оптимальные значениятемператур воздуха в холодный период года: 21-24°С для легких работ, 17-20°С для работ средней тяжести и 16-18°С для тяжелых работ; в теплый период года: 22-25°С для легких работ, 20-23°С для работ средней тяжести и 18-20°С для тяжелых работ.

Оптимальные значения относительной влажности воздуха для холодного и теплого периодов 40-60%. Подвижность воздуха 0,1-0,3 м/с для холодного и 0,1-0,4 м/с для теплого периодов года.

Допустимые значения температур воздуха на постоянных рабочих местах : в холодный период года: 20-25°С для легких работ, 15-23°С для работ средней тяжести, 13-19°С для тяжелых работ; допустимая относительная влажность - не более 75%, подвижность 0,1-0,5 м/с в зависимости от категории работ; в теплый период года температура и относительная влажность не должны превышать для легких работ 28°С и 55%, для работ средней тяжести 27°С и 60%, для тяжелых работ 26°С и 70%; подвижность 0,1-0,6 м/с (в зависимости от категории работ).

Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков теплоты и влаги. В помещениях с незначительными выделениями теплоты и влаги (заготовочные цеха, холодный цех) предусматривается естественная вентиляция с однократным воздухообменом. Для ее функционирования предусматриваются открываемые фрамуги в оконных проемах.

Для снижения температуры и относительной влажности внутреннего воздуха до нормируемых значений в помещениях со значительными выделениями теплоты и влаги (горячий цех, моечная ) применяется обще обменная вытяжная вентиляция, сущность которой заключается в вентилировании всего объема помещения, а подача приточного воздуха производится непосредственно в рабочую зону.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

     В курсовой  работе были произведены расчёты  по количеству посетителей предприятия  общественного питания, его производственной  программы, разработке плана-меню, определению  численности работников и рабочей  силы, подбор немеханического и  холодильного оборудования и  расчёт площади цеха. Проведена  планировка холодного цеха и  сделан его чертеж. Полученные  расчеты позволяют спроектировать  столовую на 90 посадочных мест. В дальнейшем данную курсовую можно использовать как основу бизнес проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества»
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ГОСТ 30494-96 «Параметры микроклимата в помещениях»
7. СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
8. Государственный стандарт РФ "Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935­2007", утв. приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 473-ст
9. Отраслевой стандарт "Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1­95", утв. Роскомторгом 01.03.1995
10. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

СанПин  2.3.6.  959-00  «Санитарно   эпидемиологические   требования   к организации   предприятий   общественного    питания,