Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2014 в 19:34, курсовая работа
В городских магистралях в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны. В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов и ужинов.
1. Введение………………………………………………………………………….
2. Технологический расчет столовой……………………………………………..
2.1. Расчет количества потребителей по часам дня………………………………
2.2. Расчет количества блюд, хлеба, напитков и кондитерских изделий……....
2.3. Расчетное меню…………………………………………………………………
3. Расчет холодного цеха…………………………………………………………...
3.1. Производственная программа холодного цеха………………………………
3.2. Расчет числа работников……………………………………………………….
3.3. Расчет и выбор оборудования…………………………………………………
3.4. Планировка цеха и расчет площади цеха……………………………………..
4. Расчет инженерных систем……………………………………………………...
4.1. Расчет отопления………………………………………………………………..
4.2. Определения диаметра трубопровода, сила тока……………………………..
4.3. Вентиляция………………………………………………………………………
Список используемой литературы
Расчет блюд по часам дня для ужина производится по формуле:
Число потребителей за ужин = 144
Часы (ужин) | ||||
Наименование |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
Сумма |
Холодные блюда |
110*54/144 = 41 |
110*54/144 = 41 |
110*36/144 = 28 |
110 |
Вторые блюда |
150*54/144 = 56 |
150*54/144 = 56 |
150*36/144 = 38 |
150 |
Сладкое |
28*54/144 = 10 |
28*54/144 = 10 |
28*36/144 = 8 |
28 |
Сумма |
- |
- |
- |
288 |
2.3. Расчетное меню
№ рецепту ры |
Наименование блюда |
Расход продукта |
Выход |
Кол-во | |
Брутто |
Нетто | ||||
1. Холодные блюда и закуски |
558 | ||||
51 |
1.1 Салат мясной Говядина Масса отварной говядины Картофель Огурцы свежие/соленые Яйца Крабы Салат Майонез Соус «Южный» |
65
55 38 3/8 шт 6 - 30 8 |
48 30 40 30 15 5 - 30 8 |
150 |
300 |
23 |
1.2 Салат «Весна» Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана |
29,2 21,5 21,5 18,8 0,25шт 20 |
21 20 15 15 10 20 |
100 |
133 |
67 |
1.3 Салат из свеклы с сыром Свекла Сыр Чеснок Майонез |
90,6 16,5 0,32 15 |
71 15 0,25 15 |
100 |
125 |
60 |
1.4 Винегрет Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное |
28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 10 |
20 15 10 15 15 15 10 |
100 |
100 |
2. Супы |
405 | ||||
109 |
2.1 Борщ Свекла Свежая капуста Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Вода Говядина |
100 75 25 6 24 15 10 5 8 400 28 |
80 60 20 5 20 15 10 5 8 400 17,5 |
500 |
200 | ||||
122 |
2.2. Щи из квашеной капусты Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода |
179 25 7 24 20 5 10 400 |
125 20 5 20 20 5 100 400 |
500 |
105 | ||||
127 |
2.3 Рассольник Картофель Петрушка Сельдерей Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Щавель Маргарин столовый Бульон или вода |
160 40 8 24 26,5 34 26,5 10 375 |
120 30 5 20 40 20 20 10 375 |
500 |
100 | ||||
3. Вторые горячие блюда |
900 | ||||||||
369 |
3.1. Бифштекс Говядина Жир пищевой топленый Масса жареного бифштекса Яйцо Маргарин столовый Масса яичницы гарнир |
100 5 - 1 шт. 5 -
|
80 5 50 40 5 40 150 |
240 |
200 | ||||
214 |
3.2. Морковь тушеная с рисом Морковь Петрушка Маргарин Сахар Крупа рисовая |
156 13 15 5 40 |
125 10 15 5 40 |
250 |
100 | ||||
217 |
3.3. Капуста отварная с маслом Капуста белокочанная Масса отварной капусты Масло сливочное |
340 - 10 |
272 250 10 |
260 |
100 | ||||
281 |
3.4. Яичница глазунья Яйца Маргарин столовый |
2 шт. 10 |
80 10 |
70 |
150 | ||||
3.5. Рыба отварная Рыба Морковь Лук репчатый Петрушка Масса отварной рыбы Гарнир Соус |
178 3 2,5 1,5 - |
96 2 2 1 75 150 50 |
275 |
100 | |||||
369 |
3.6. Котлеты Свинина Хлеб пшеничный Сухари Вода Масса п/ф Жир животный топленый Масса жареной котлеты Гарнир |
66 14 8 17 - 5
|
56 14 8 17 93 5 75 150 |
230 |
250 | ||||
Гарниры к мясным и рыбным блюдам | |||||||||
470 |
Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное |
172 24 5,25 |
128 22,5 5,25 |
150 |
200 | ||||
465 |
Рис отварной Крупа рисовая Маргарин столовый |
43 9 |
43 9 |
150 |
200 | ||||
478 |
Овощной гарнир Морковь Масса припущенной моркови Маргарин Сахар Мука пшеничная |
190
5,25 2,25 2,25 |
155 142,5 5,25 2,25 2,25 |
150 |
150 | ||||
4. Напитки |
158 л | ||||||||
630 |
4.1. Чай с молоком Чай заварка Молоко Сахар Вода |
50 50 15 100 |
50 50 15 100 |
200 |
70 | ||||
4.2. Вода Фруктовая Минеральная |
- |
- |
200 |
9 | |||||
4.3 . Соки Яблочный Томатный |
- |
- |
9 | ||||||
1012 |
4.4. Черный кофе Кофе растворимый Вода Сахар |
2 200 15 |
2 200 15 |
200 |
70 | ||||
5. Мучные кондитерские изделия |
262 | ||||||||
329 |
5.1. Булочка «К чаю» Тесто |
59,2 |
50 |
100 |
100 | ||||
153 |
5.2. Коржик молочный Тесто |
82 |
75 |
100 |
62 | ||||
50 |
5.3. Пирожное «Песочное кольцо» Тесто |
55,8 |
48 |
100 |
100 | ||||
Таблица расчетов выхода сырья.
Наименование блюд |
Количество за день |
1. Холодные блюда и закуски |
558 |
Салат мясной |
200 |
Салат «Весна» |
133 |
Салат из свеклы с сыром |
125 |
Винегрет |
100 |
2. Супы |
405 |
Борщ |
200 |
Щи из квашеной капусты |
105 |
Рассольник |
100 |
3. Вторые горячие блюда |
900 |
Бифштекс |
200 |
Морковь тушеная с рисом |
100 |
Капуста отварная с маслом |
100 |
Яичница глазунья |
150 |
Рыба отварная |
100 |
Котлеты |
250 |
Гарниры к мясным и рыбным блюдам |
550 |
Пюре картофельное |
200 |
Рис отварной |
200 |
Овощной гарнир |
150 |
4. Напитки |
158 |
Чай с молоком |
70 |
Вода фруктовая/минеральная |
9 |
Соки |
9 |
Черный кофе |
70 |
5. Мучные кондитерские изделия |
262 |
Булочка «К чаю» |
100 |
Коржик молочный |
62 |
Пирожное «Песочное кольцо» |
100 |
3. Расчет холодного цеха.
В ассортимент продуктов холодного цеха входят:
Цех расположен рядом с заготовочным и горячим цехом. Отпуск холодных блюд производится после охлаждения в холодильном шкафу с t ° = 0-12°C, салаты хранятся до 6 часов при t° = -2-6°C
3.1. Производственная программа холодного цеха.
Производственная программа холодного цеха – это ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий, реализуемых за день.
Количество блюд
холодного цеха в кг
, где
- число блюд данного наименования;
- выход данного блюда
Наименование блюда |
Количество |
Выход |
Общее количество в кг |
Салат «Мясной» |
300 |
150 |
45 |
Салат «Весна» |
133 |
100 |
13,3 |
Салат из свеклы с сыром |
125 |
100 |
12,5 |
Винегрет |
100 |
100 |
10 |
3.2. Расчет числа работников.
Численность работников определяется по нормам времени на приготовление блюд :
, где
– количество i-х блюд, изготавливаемых за день;
- норма времени на i-го блюда (сек);
= к*100 сек, где к – коэффициент трудоемкости;
8,2 – продолжительность смены при работе 5 дней в неделю с 2-мя выходными;
λ = 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации операций.
Наименование блюда |
Коэффициент трудоемкости |
Количество за день шт. () |
Количество работников чел. (Ni) |
Мясной |
1,2 |
300 |
1,07 |
Весна |
1,0 |
133 |
0,39 |
Из свеклы с сыром |
0,5 |
125 |
0,19 |
Винегрет |
0,5 |
100 |
0,15 |
ИТОГО: |
|||
3.3. Расчет и выбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Расчет производится по определению вместимости холодильного шкафа, Е в соответствии с количеством продукции Q, одновременно находящимся на хранении. Расчетная формула :
, где
= 0,7-0,8 – коэффициент, учитывающий заполнение объема.
Расчет необходимого полуфабриката для приготовления блюд.
Наименование блюда |
Вид сырья |
Выход на 1 порцию |
Общее количество |
Объем (литр или ) |
«Мясной» 300 шт. |
Говядина Картофель Огурцы свеж/сол Яйца Крабы |
65 55 38 15 6 |
19,5 16,5 11,4 5,4 1,8 |
39 25,4 32,6 12,9 2,3 |
«Весна» 133 шт. |
Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца |
29,2 21,5 18,8 18,8 10,0 |
3,9 2,9 2,5 2,5 1,3 |
11,1 8,3 7,1 7,1 3,7 |
Свекла с сыром 125 шт. |
Свекла Сыр Чеснок |
90,6 16,5 0,32 |
11,3 2,1 0,04 |
22,6 3,5 0,11 |
Винегрет 100 шт. |
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый |
28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 |
2,9 1,9 1,2 1,9 2,1 1,8 |
4,5 3,5 2,2 4,2 4,4 3 |
Информация о работе Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)