Организация работы столовой на 100 мест

Содержание

Введение

   1 Теоретическая часть…………………………………………………………

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………..
2. Характеристика проектируемых производственных цехов………….
2. Практическая часть…………………………………………………………….
1. Составление и расчет производственной программы предприятия………..  
2. Составление ассортиментного минимуму предприятия……………………..
3. Расчет количества блюд и напитков…………………………………………..
4. Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………
5. Производственная программа предприятия ………………………………..
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…………………
7. Организация снабжения предприятия………………………………………
8. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия……………………………………………………
9. Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………………
10. Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия…………………………………
11. Расчет полезной и общей площади основных цехов производства………………………………………………………………

Заключение………………………………………………………………………….

Список использованных источников и литературы……………………………..

Приложения………………………………………………………………………….

 

 

Введение

С переходом на рыночные отношения общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на преобразование. Быстрыми технологиями приватизации предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих и школьных соловых.

Конкуренция неотъемлемая составляющая часть рыночной среды, развитый рынок не справиться без конкуренции.

Конкуренция главный двигатель рыночной экономики. У посетителей есть возможность выбора. Основной задачей производственного предприятия является повышением качества производимой продукции и предоставляемых у слуг.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсирующих производства - достижение вносимых результатов. При наименьших затратах межрегиональных и трудовых ресурсов.

Цель организация работы столовой на 100 мест.

Задачи курсовой работы

- охарактеризовать проектируемого предприятия;

- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;

- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;

- составить ассортиментный минимум предприятия;

- составить плана-меню;

- произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто;

- определить  поставщиков предприятия  и организацию снабжения предприятия;

- произвести расчет состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия;

- расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу;

- технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия;

- расчет полезной и общей площади основных цехов производства

Тема курсовой работы, я считаю,  очень актуальна в наше время, так как последнее время участились заболевания,  например: сахарный диабет, ожирение и другие заболевания, поэтому открытие столовой городского типа с диетическим залом очень нужна нашему городу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика  проектируемого предприятия

Проектирование и строительство столовой на 100 мест планируется осуществить на основе СНиП 2.07.01 - 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную  продукцию массового спроса в  соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также  по созданию условий для ее реализации и потребления 

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса в основном населения  данного района и приезжих. В столовой планируется, применять метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Городскую столовую с диетическим залом планируется разместить на пересечении улицы 40 лет Победы и улицы Раиса Беляева. Рядом расположены следующие здания: СТО «Москвич», Станция скорой помощи, Автосервис «ГАЗ», «Амалия – Сервис».

Тип: городская столовая. Количество посадочных мест: в столовой городской – 100 мест.

Режим работы городской столовой с 10 часов утра до 20 часов вечера.

Столовая планирует предоставить следующие услуги для потребителей и служащих при заводе согласно ГОСТ 50762-95:

- услуги питания;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание

потребителей на рабочих местах;

-  изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам потребителей, в том числе  в сложном исполнении и с  дополнительным оформлением на  предприятиях общественного питания.

Столовая планирует работать с полным циклом производства, т.е. осуществляет приготовление продукции и осуществляет организацию ее потребления. Столовая  при заводе работает по принципу самообслуживания.

Выбор блюд в столовой очень большой, и все они приготовлены в полном соответствии с рецептурой «Книги о вкусной и здоровой пище» и требованиями ГОСТа. Это очень выгодно отличает нынешнюю столовую от общепита эпохи СССР, когда столовская еда вызывала только самые отрицательные ассоциации.

Расчет потребителей  производится через прилавок – витрину и линию раздачи, расчет с потребителями производится через кассовый аппарат, включенный в линию раздачи. Меню торгового зала столовой планируется организовать со свободным выбором блюд.

В столовой с диетическим залом планируются следующие помещения:

- производственные помещения;

- административные помещения;

- складские помещения;

- уборные для  обслуживающего  персонала, рабочих и служащих завода;

- гардероб для персонала;

- торговый  зал.

Планировка всех помещений планируется  таким образом, чтобы способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям и лучшему обслуживанию потребителей. При организации и размещении помещений и производственных цехов основная задача учесть планировку производственных помещений обеспечивающих правильную организацию технологических процессов и поток движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и мусора.

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В столовой планируется использовать стеклянную,  керамическую посуду и столовые приборы фирмы ISTANBUL – стеклянная посуда, SAHARA – керамическая посуда.

Интерьер торгового зала столовой выполнен в полном соответствии со стилем общепита советской эпохи: потолок и стулья в столовой – желтого цвета, пол – выложен керамической половой плиткой мраморного цвета. Столы в основном в столовой 4-х местные, столешницы выполнены из твердого материала серого цвета. Скатерти отсутствуют для быстрого обслуживания. На стенах светло-бежевого цвета висят фотографии в большом формате в черно-белом изображении.

Основными поставщиками продукции для столовой являются предприятия города: ООО «Содексо-Евразия», ООО «Вкусняево», ООО «Челны - Мясо», ООО «Челны – Бройлер» и др. поставщики. Форма доставки - централизованная. С поставщиками оплата производиться за безналичный расчет.

Элементы фирменного стиля городской столовой представлены в приложении А.

 

1.2 Характеристика  проектируемых производственных цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

 

 

 

 

Таблица 1.1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещений	Название помещения или цеха	Назначение помещения или цеха	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями
Складская группа	Склад сыпучих продуктов	Хранении муки, круп, сухих продуктов	дебаркадер –  заготовочные цеха – доготовочные цеха
	Охлаждаемые помещения	Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии.ю молочно-жировой продукции, яиц	дебаркадер – охлаждаемое  складское помещение -  заготовочные цеха – доготовочные цеха
	Кладовая овощей	Хранение овощи сырые	дебаркадер –  заготовочные цеха – доготовочные цеха
Производственная группа	Заготовочные цеха
	овощной цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения – овощной цех – горячий цех – холодный цех
	мясорыбный цех	Приготовление полуфабрикатов	складские помещения – мясорыбный цех – горячий цех – холодный цех
	Доготовочные цеха
	горячий цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения – горячий цех – холодный цех – торговый зал – бар – моечная кухонной и столовой посуды
	холодный цех	Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий	складские помещения – холодный цех -  горячий цех – торговый зал – бар
Торговая группа помещений	торговый зал	Подача блюд, обслуживание	производственные помещения – буфет - моечная  столовой посуды – уборная для посетителей
	буфет	Реализация блюд и мучных изделий	производственные помещения – буфет - моечная  столовой посуды – уборная для посетителей
Административно - бытовая группа помещений	Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-повар, комната персонала	управление предприятием,  обслуживание	Кабинет директора-производство, складское помещение
Техническая группа	электрощитовая, мастерская, бельевая	ремонт, стирка, сушка белья, кладовая	техническая группа – производство – торговый зал – административно-бытовая группа

 

Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников.

Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи и фрукты -- с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо -- через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятию, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году. Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения столовой имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов. Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств - открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Складские помещения предприятия расположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами, пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующих нормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Хранятся продукты в морозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продукты в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом.