Организация работы столовой на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Цель организация работы столовой на 100 мест.
Задачи курсовой работы
- охарактеризовать проектируемого предприятия;
- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;
- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;
- составить ассортиментный минимум предприятия;
- составить плана-меню;

Содержание

Введение
1 Теоретическая часть…………………………………………………………
Характеристика проектируемого предприятия………………………..
Характеристика проектируемых производственных цехов………….
Практическая часть…………………………………………………………….
Составление и расчет производственной программы предприятия………..
Составление ассортиментного минимуму предприятия……………………..
Расчет количества блюд и напитков…………………………………………..
Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………
Производственная программа предприятия ………………………………..
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…………………
Организация снабжения предприятия………………………………………
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия……………………………………………………
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………………
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия…………………………………
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства………………………………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
Список использованных источников и литературы……………………………..

Скачать полностью (139.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

столовая на 100 мест.doc

— 933.00 Кб (Скачать документ)

 

 

Таблица 2.5 – План – меню диетического зала

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

Наименование  и краткая характеристика

 

 

 

№ НТД

Выход, гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

10

13

16

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

1

Пикантный салат с рисом (лук репчатый, рис, корица, изюм, курага, кресс салат, чечевица, семечки, орехи, сыр, петрушка)

ТТК

№ 1

150/230

32

8

8

8

8

повар 4 разряда

2

Треска с овощами по-восточному (филе трески, масло подсолнечное, лайм, перец чили, чеснок, капуста китайская, лук зелень, морковь, грибы, масло кунжутное)

ТТК

№ 2

125/

100

36

9

9

9

9

повар 4 разряда

3

Фрукты в сиропе (яблоко, груша, апельсин, йогурт, сахар)

ТТК

№ 3

300

14

3

4

4

3

повар 4 разряда

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

1

Сельдь натуральная с луком (сельдь, лук репчатый, масло растительное)

ТК № 1

48

28

6

8

8

6

повар 4 разряда

2

Мясной салат (говядина, картофель, салат зеленый, огурцы, помидоры, яйцо, майонез)

ТК № 2

100

34

12

10

6

6

повар 4 разряда

3

Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, капуста, помидоры, огурцы, яблоки, салат, лук зеленый, укроп, горошек, масло растительное)

ТК № 3

100

24

5

7

7

5

повар 4 разряда

4

Салат овощной (картофель, капуста б/к, горошек зеленый, огурец свежий, помидоры, яблоки, салат, яйцо, сметана)

ТК № 4

100

34

12

10

6

6

повар 4 разряда

5

Свекла со сметаной (свекла, сметана, укроп, сахар)

ТК № 5

100

10

2

3

3

2

повар 4 разряда


 

 

 

продолжение таблицы 2.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

СУПЫ

6

Рассольник  с грибами (капуста, сельдерей, лук репчатый, салат, масло сливочное, сметана, петрушка)

ТК № 6

250/20

36

9

9

9

9

повар 4 разряда

7

Борщ (свекла, капуста б/к, картофель, морковь, петрушка, помидоры, масло сливочное, сметана, сахар)

ТК № 7

250/20

36

9

9

9

9

повар 4 разряда

8

Суп-пюре из кур (куры, рис, масло сливочное, молоко, яйцо)

ТК № 8

250/20

36

9

9

9

9

повар 4 разряда

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

9

Суфле рыбное (треска, мука пшеничная, молоко, яйцо, масло сливочное)

ТК № 9

100

18

4

5

5

4

повар 4 разряда

10

Судак, запеченный с помидорами (судак, масло растительное, помидоры, соус томатный, масло растительное, сыр, петрушка)

ТК № 10

260

18

4

5

5

4

повар 4 разряда

11

Говядина с черносливом (говядина, топленое масло, лук репчатый, морковь, томат паста, петрушка, чернослив)

ТК № 11

150

18

4

5

5

4

повар 4 разряда

12

Запеканка картофельная с говядиной (говядина, картофель, масло сливочное, яйцо, сухари)

ТК № 12

200/

20

18

4

5

5

4

повар 4 разряда

13

Котлеты натуральные из телятины  (телятина, топленое масло, масло сливочное)

ТК № 13

95

28

6

8

8

6

повар 4 разряд

14

Пудинг из говядины с овощами (говядина, яйцо, масло сливочное, цветная капуста, морковь, горошек зеленый, манная крупа, сыр, сухари, сметана)

ТК № 14

180/

20

28

6

8

8

6

повар 4 разряд

15

Суфле из кур (курица, яйцо, масло сливочное)

ТК

№ 15

120

20

4

5

5

4

повар 4 разряд

ГАРНИРЫ

16

Картофель отварной с маслом

ТК № 16

150/10

8

2

2

2

2

повар 4 разряда

17

Рис отварной с маслом

ТК № 17

150/10

8

2

2

2

2

повар 4 разряд

18

Гречка отварная с маслом

ТК № 18

150/10

8

2

2

2

2

повар 4 разряд

19

Фасоль отварная с маслом

ТК № 19

150/10

8

2

2

2

2

повар 4 разряд

ДЕСЕРТЫ /СЛАДКИЕ БЛЮДА

20

Яблоки в сиропе ( яблоки , сахар, корица)

ТК № 20

100

10

2

3

3

2

повар 4 разряд

21

Мусс из красной смородины (смородина красная, сахар, желатин)

ТК № 21

100

10

2

3

3

2

повар 4 разряд

22

Самбук из абрикосов (абрикосы, сахар, желатин, яйцо)

ТК № 22

130

20

4

6

6

4

повар 4 разряд

НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

23

Фреш апельсиновый

ТК № 23

200

5

1

2

1

1

Повар 4 разряд

24

Фреш персиково-яблочный

ТК № 24

200

5

1

2

1

1

Повар 4 разряд

25

Фреш томатный

ТК № 25

200

5

1

2

1

1

повар 4 разряд

26

Фреш морковно-апельсиновый

ТК № 26

200

5

1

2

1

1

повар 4 разряд


 

Таблица 2.6 – Прейскурант покупных товаров

№

Наименование напитка

Емкость бутылки, л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку (руб.)

Цена за порцию (руб.)

Количество порций

200

150

100*

НАПИТКИ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ

1

Пепси – Кола

1

200

-

-

-

45

22

2

Фруктовая вода  в ассортименте

1

200

-

-

-

35

23

3

МИРИНДА

1

200

-

-

-

40

22

4

Холодный  чай «Каркаде»

1

200

-

-

-

36

23

5

Минеральная вода, газированная

1

200

-

-

-

28

22

6

Минеральная вода без газа

1

200

-

-

-

28

23

СОК «ДОБРЫЙ»

7

Яблочный

1

200

-

-

-

35

9

8

Персиковый

1

200

-

-

-

35

9

9

Апельсиновый

1

200

-

-

-

35

9

10

Виноградный

1

200

-

-

-

35

9

11

Томатный

1

200

-

-

-

35

9

НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ

Кофе

12

Кофе «3в1» пакетированный

200

-

-

-

-

35

71

13

Кофе «2в1» пакетированный

200

-

-

-

-

35

64

Чай

14

Чай «Липтон»

0,2

200

-

-

-

25

33

15

Чай «Принцесса Нури»

0,2

200

-

-

-

25

34

16

Эрл-Грей с бергамотом

0,2

200

-

-

-

25

34

17

Чай зеленый «Липтон»

0,2

200

-

-

-

25

34

ХЛЕБ

17

Ржаной нарезной

0,7

-

50

-

-

15

360

18

Пшеничный нарезной

0,7

75

-

-

-

15

360


 

 

2.6 Расчет потребного  количества весом брутто и нетто

На основании составленного плана – меню на один день, производим расчет необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов и сухих продуктов для диетической столовой на один день. Суточную массу сырья (кг) определю по формуле:

                                                G = gpn,                                             (2.3),[10] 

где  gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Сводная ведомость сырья на один день и расчеты количества сырья, представлены в таблицах Б.1 и Б.2 приложения Б.

 

2.7 Организация снабжения  предприятия 

2.7.1 Определение поставщиков, необходимых для организации

снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, маятниковым так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи.

Источниками поставки продукции для диетической столовой планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Вамин»; ОАО «Челны - Холод»;  ОАО «Челны - бройлер»;    ОАО «Челны - мясо»; ЗАО «ПРЕМЬЕР» «ЭССЕН»,  и другие.

 

2.7.2 Структурно-логическая  схема торговых предприятий

Структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в диетической столовой, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечения предприятия. Полученный результат оформляем в виде таблицы

Таблица 2.7 - Торговые предприятия, снабжающие товаром

 предприятия ОП

Вид продовольствен-ных и непродовольственных товаров

Название и адрес предприятия

Перечень товаров

1

2

3

    

Оборудование для предприятий общественного питания

ОАО «Север Трейд Плюс» 129344, г. Москва, ул. Искры, д. 17 А (м. Бабушкинская)

Телефон: +7 (495) 258-43-22

Эл почта: info@ntradeplus.ru

sales.msk@ntradeplus.ru

ICQ консультант: 456-089-410

Механическое оборудование

Тепловое оборудование

Немеханическое оборудование

Холодильное оборудование

Торговое оборудование

Столовые приборы и посуда

Казань, Ямашева пр., 71а +7 (843) 516-81-00 </br> +7 (843) 516-81-01

Сайт: http://www.bahetle.com

Приборы столовые

Столовая посуда


 

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

Мебель для интерьера

Мебельная фабрика «МВ»  г. Казань, Восстания, 100

Телефоны: (843)-253-59-02, (843)-214-90-42 

Факс: (843)-521-83-89  сотовый: +7-903-305-59-02 

Наш сайт: www.mebfa.ru   E-Mail: mwkazan@mail.ru

Мебель для интерьера: светильники, бра, лампы и т.д.

Кухонная посуда и инвентарь

Казань, Ямашева пр., 71а +7 (843) 516-81-00 </br> +7 (843) 516-81-01

Сайт: http://www.bahetle.com

Кухонная посуда и инвентарь

Продовольственные продукты

«ЭССЕН» 423602 Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7А

тел: 8(85557) 3-85-91, факс: 8(85557) 3-09-14

e-mail: info@maheev.org

Овощи, зелень, фрукты

«ЭССЕН» 423602 Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7А

тел: 8(85557) 3-85-91, факс: 8(85557) 3-09-14

e-mail: info@maheev.org

Сухие продукты

ООО «Челны-Мясо»

РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р–н,

п. Комсомолец

Телефон: (8552) 37-51-38, 37-51-10, 37-51-10

Е-майл: chelny-m@mail.ru  

Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености

ОАО «Челны – Холод»

423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона  А-2

тел:(8552) 39-72-59, 39-72-63, 39-72-52, 34-72-55; факс(8552) 39-58-21

Электронная почта

info@chelny-holod.ru

Гастрономия, рыба охлажденная и копченая

423602, РТ, Набережные Челны,   ОАО  «Вамин»

Адрес: 26-й комплекс, 18А / Московский проспект, 183А

Коммунальная, 36 - 1 этаж/ ТД Арзан

Гагарина, 38 - 1 этаж

Молоко, молочные продукты

ОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны,

ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3

e-mail: marketing@chelny-broiler.ru

тел.: (8552) 74-60-05

 факс: (8552) 74-60-50

Яйца, куриная продукция охлажденная

ЗАО «ПРЕМЬЕР» 115172, г. Москва, ул. Гончарная, д.21

Телефон: +7(495) 642-05-65

Факс: +7(495) 642-05-85

E-mail: info@progressfood.ru  

Соки, воды

Информация о работе Организация работы столовой на 100 мест