Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2014 в 07:47, курсовая работа
Цель организация работы столовой на 100 мест.
Задачи курсовой работы
- охарактеризовать проектируемого предприятия;
- охарактеризовать проектируемые производственные цеха;
- произвести составление и расчет производственной программы предприятия;
- составить ассортиментный минимум предприятия;
- составить плана-меню;
Введение
1 Теоретическая часть…………………………………………………………
Характеристика проектируемого предприятия………………………..
Характеристика проектируемых производственных цехов………….
Практическая часть…………………………………………………………….
Составление и расчет производственной программы предприятия………..
Составление ассортиментного минимуму предприятия……………………..
Расчет количества блюд и напитков…………………………………………..
Разбивка блюд и напитков по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………
Производственная программа предприятия ………………………………..
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто…………………
Организация снабжения предприятия………………………………………
Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия……………………………………………………
Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………………
Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия…………………………………
Расчет полезной и общей площади основных цехов производства………………………………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
Список использованных источников и литературы……………………………..
2.3 Расчет количества блюд и напитков
Общее число блюд, реализуемых
предприятием в течение дня находим,
nд = Nч · m, (2.2), [10]
где Nд – число потребителей в течение дня; чел;
m – коэффициент потребления блюд, m – 3,0.
Получаем общее количество блюд реализуемых предприятием за день
nд = 900 · 3 = 2700 блюд.
2.4 Разбивка
блюд по ассортименту и
Разбивка блюд по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Полученные результаты сводим в таблицы 2.2 и 2.3.
Таблица 2.2 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребления, чел. |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида, порции |
20 % диетический зал |
1. |
Холодные блюда и закуски |
900 |
0,9 |
648 |
162 |
2. |
I блюда |
900 |
0,6 |
432 |
108 |
3. |
II блюда |
900 |
1,2 |
864 |
216 |
4. |
Сладкие блюда |
900 |
0,3 |
216 |
54 |
5 |
Итого |
900 |
3,0 |
2160 |
540 |
Таблица 2.3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба реализуемых через торговый зал
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд | |
л/кг/шт/гр. |
в порциях | ||||
1. |
Горячие напитки |
900 |
0,06 |
54 |
270 |
кофе |
900 |
0,03 |
27 |
135 | |
чай |
900 |
0,03 |
27 |
135 | |
2. |
Холодные напитки |
900 |
0,05 |
45 |
225 |
Фруктовая вода |
900 |
0,02 |
18 |
90 | |
Минеральная вода |
900 |
0,01 |
9 |
45 | |
Натуральный сок |
900 |
0,01 |
9 |
45 | |
Напиток собственного производства |
900 |
0,01 |
9 |
45 | |
3. |
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
900 |
0,30 |
270 шт. |
270 шт. |
4. |
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр. |
900 |
0,05 |
45 |
720 |
Ржаной, 50 гр |
900 |
0,02 |
18 |
360 | |
Пшеничный, 75 гр. |
900 |
0,03 |
27 |
360 | |
2.5 Производственная программа предприятия
Производственная программа составляется
на основе ассортиментного минимума и
количества блюд, принятых производству.
Таблица 2.4 – План – меню
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во выпускаемых блюд, порций |
Ответственный за приготовление | ||||||
Наименование и краткая характеристика
|
№ НТД |
Выход, гр. |
Всего порций |
В том числе выпускаемых по часам | |||||
10 |
13 |
16 |
20 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | |||||||||
1 |
Пикантный салат с рисом (лук репчатый, рис, корица, изюм, курага, салат, чечевица, семечки, орехи, сыр, петрушка) |
ТТК № 1 |
150/ 230 |
48 |
12 |
12 |
12 |
12 |
Повар 5 разряда |
2 |
Треска с овощами по-восточному (филе трески, масло подсолнечное, лайм, перец чили, чеснок, капуста пекинская, лук зелень, морковь, грибы, масло растительное |
ТТК №2 |
125/ 100 |
64 |
16 |
16 |
16 |
16 |
Повар 5 разряда |
3 |
Фрукты в сиропе (яблоко, груша, апельсин, йогурт, сахар) |
ТТК №3 |
300 |
56 |
14 |
14 |
14 |
14 |
Повар 5 разряда |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||||||
САЛАТЫ | |||||||||
1 |
Салат «Коктельный завтрак» (салат листовой, укроп, морской коктейль, соус) |
ТК №1 |
150 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
2 |
Салат «Любимый» (салат листовой, огурцы свежие, перец болгарский, помидоры, сыр российский) |
ТК №2 |
150 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
3 |
Салат «Смешной» (ветчина, курица, грибы, майонез, помидоры, салат) |
ТК № 3 |
150 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
4 |
Салат «Итальянский» (Сыр российский, масло растительное, перец сладкий, огурцы свежие, помидоры, курица копченая) |
ТК № 4 |
150 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
5 |
Салат «Цезарь» (листья салата, сыр российский, куриные грудки, помидоры, соус) |
ТК № 5 |
170 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
6 |
Салат из свежих овощей (помидоры, огурец, паприка, капуста красная, масло растительное) |
ТК № 6 |
150 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
7 |
Салат «Куриное счастье» (морковь, зеленый горошек, яйца, курица, соленые огурцы, картофель) |
ТК № 7 |
150 |
63 |
15 |
16 |
16 |
16 |
Повар 4 разряда |
8 |
Салат «Волшебный» (колбаса вареная, свежие огурцы, лук зеленый, салат, яблоки, растительное масло, помидоры) |
ТК № 8 |
150 |
63 |
15 |
16 |
16 |
16 |
Повар 4 разряда |
9 |
Салат «Моцарт» (салат, сыр соленый, помидоры, чеснок, майонез) |
ТК № 9 |
150 |
62 |
15 |
16 |
15 |
16 |
Повар 4 разряда |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | |||||||||
10 |
Окорок куриный жареный (окорок куриный, масло сливочное) |
ТК № 10 |
125/10 |
20 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
11 |
Жульен грибной (грибы, сливки, сыр) |
ТК № 11 |
125 |
20 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
СУПЫ | |||||||||
12 |
Суп - пюре рыбный (филе горбуша, сливки, молоко, масло сливочное, укроп) |
ТК № 12 |
250/ 10 |
144 |
42 |
38 |
34 |
30 |
Повар 4 разряда |
продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
13 |
Щи (капуста б/к, лук, укроп, масло сливочное, морковь) |
ТК №13 |
250/10 |
144 |
36 |
36 |
36 |
36 |
Повар 4 разряда |
14 |
Суп молочный (молоко, рис, масло сливочное, сахар) |
ТК №14 |
250/10 |
144 |
36 |
36 |
36 |
36 |
Повар 4 разряда |
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||||||||
15 |
Судак, запеченный с помидорами и сыром (судак, помидоры, сыр, лук, масло растительное) |
ТК №15 |
260 |
140 |
46 |
32 |
32 |
30 |
Повар 4 разряда |
16 |
Филе щуки жареное (филе щуки, масло растительное, укроп, лук репчатый) |
ТК №16 |
125/15 |
130 |
45 |
32 |
28 |
25 |
Повар 4 разряда |
17 |
Котлета домашняя из свинины (свинина фарш, хлеб пшеничный, лук, укроп) |
ТК № 17 |
75/10 |
80 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Повар 4 разряда |
18 |
Тефтели (говядина котлетное мясо, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, жир животный, мука) |
ТК № 18 |
115 |
130 |
45 |
32 |
28 |
25 |
Повар 4 разряда |
19 |
Азу (огурцы, картофель, лук репчатый, томат пюре, мука, чеснок) |
ТК № 19 |
250 |
130 |
45 |
32 |
28 |
25 |
Повар 4 разряда |
20 |
Говядина с шампиньонами (говядина, лук, сыр, помидоры, сметана, шампиньоны) |
ТК № 20 |
150 |
70 |
17 |
18 |
17 |
18 |
Повар 4 разряда |
21 |
Плов (говядина т/б часть, свинина, рис, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре) |
ТК № 21 |
250 |
80 |
20 |
20 |
20 |
20 |
повар 4 разряд |
ГАРНИРЫ | |||||||||
22 |
Картофель отварной с маслом |
ТК № 22 |
150/10 |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
повар 4 разряд |
23 |
Рис отварной с маслом |
ТК № 23 |
150/10 |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
повар 4 разряд |
24 |
Гречка отварная с маслом |
ТК № 24 |
150/10 |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
повар 4 разряд |
25 |
Фасоль отварная с маслом |
ТК № 25 |
150/10 |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
повар 4 разряд |
ДЕСЕРТЫ /СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||||||
26 |
Яблоки в сиропе (яблоки, сахар, корица) |
ТК № 26 |
100 |
32 |
8 |
8 |
8 |
8 |
повар 4 разряд |
27 |
Яблоки печеные (яблоки, сахар) |
ТК № 27 |
110 |
32 |
8 |
8 |
8 |
8 |
повар 4 разряд |
28 |
Мусс из красной смородины (смородина красная, сахар, желатин) |
ТК № 28 |
100 |
32 |
8 |
8 |
8 |
8 |
повар 4 разряд |
29 |
Самбук из абрикосов (абрикосы, сахар, желатин, яйцо) |
ТК № 29 |
130 |
32 |
8 |
8 |
8 |
8 |
повар 4 разряд |
30 |
Ореховый карамельный крем (сливки, сахар, молоко, яйцо, арахис, желатин, карамель) |
ТК №30 |
100 |
32 |
8 |
8 |
8 |
8 |
повар 4 разряд |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||||||
31 |
Пицца «Морская» (креветки, салат, моцарелла, пармезан, помидор, масло растительное) |
ТК №31 |
250 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
32 |
Пицца по-неаполитански (помидор, анчоусы, моцарелла, орегано, масло растительное) |
ТК №32 |
250 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
33 |
Пицца Венеция (помидор, укроп, ветчина, болгарский перец, моцарелла, орегано, масло растительное) |
ТК №33 |
250 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
34 |
Пицца с салями (помидоры, колбаса копченая, Моцарелла, масло растительное) |
ТК №34 |
250 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
35 |
Пицца из ветчины (сыр моцарелла, ветчина, салат, масло растительное) |
ТК №35 |
250 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
36 |
Пицца Маргарита (помидор, моцарелла, укроп, масло растительное) |
ТК №36 |
250 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
37 |
Треугольник с мясом |
ТК №37 |
100 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
38 |
Вак белиш с мясом |
ТК №38 |
100 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
39 |
Перемячи с мясом |
ТК №39 |
75 |
30 |
7 |
8 |
7 |
8 |
Кондитер 4 разряд |
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ | |||||||||
40 |
Напиток клюквенный |
ТК №40 |
200 |
5 |
1 |
2 |
2 |
2 |
Повар 4 разряд |
41 |
Фреш апельсиново-яблочный |
ТК №41 |
200 |
10 |
2 |
3 |
2 |
3 |
Повар 4 разряд |
42 |
Фреш персиково-яблочный |
ТК №42 |
200 |
5 |
1 |
2 |
2 |
2 |
повар 4 разряд |
43 |
Фреш томатный |
ТК №43 |
200 |
5 |
1 |
2 |
2 |
2 |
повар 4 разряд |