Организация работы столовой на 100 мест

 

N1 = 135400 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 3

N2 = 3 ∙ 1,13 = 3,4 человек

Следовательно, принимаем общее количество работников в горячем цехе по графику 5 дней в неделю с двумя выходными днями, с учетом всех выходных, праздников и отпусков – 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 4 человека.

 

Холодный цех

Расчет производственного персонала  цеха

В холодном цехе изготавливаются холодные изделия, десерты и салаты. Расчет персонала производится по формулам (3.26 и 3.28),[10].

Все полученные данные оформляем в виде таблицы .

Таблица  2.17 – Расчет рабочей силы в холодном цехе

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4	5
1	Пикантный салат с рисом	80	0,7	5600
2	Салат «Коктельный завтрак»	62	0,5	3100
3	Салат «Любимый»	62	0,6	3720
4	Салат «Смешной»	62	0,9	5580
5	Салат «Итальянский»	62	0,8	4960

продолжение таблицы 2.17

1	2	3	4	5
6	Салат «Цезарь»	62	0,8	4960
7	Салат из свежих овощей	62	0,6	3720
8	Салат «Куриное счастье»	63	0,7	4410
9	Салат «Волшебный»	63	0,7	4410
10	Салат «Моцарт»	62	0,6	3720
11	Фреш апельсиново-яблочный	15	0,4	600
12	Фреш персиково-яблочный	10	0,4	400
13	Фреш томатный	10	0,3	300
14	Фреш морковно-апельсиновый	5	0,4	200
15	Сельдь натуральная с луком	28	1,1	3080
16	Мясной салат	34	1,2	4080
17	Винегрет овощной	24	0,5	1200
18	Салат овощной	34	0,5	1700
19	Свекла со сметаной	10	0,5	500
	Итого			56240

 

N1 = 56240 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 1,3

N2 = 1,3 ∙ 1,13 = 1,5 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в холодном цехе 1 человека, а с учетом всех выходных, праздников и отпусков – 2 человека.

 

2. Составление графика выхода на работу

Графики выхода на работы поваров представим в таблицах Г.1 и Г.2 приложении Г.

 

2.10 Технологический расчет  и подбор оборудования основных  производственных цехов

2.10.1 Графическая схема производства

Графическая схема последовательности выполнения технологической операции при производстве продукции общественного питания представлена в приложении Д.

 

2.10.2 Графическая схема организации рабочего места

Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования представлена в приложении Е.

 

2.10.3 Расчет теплового оборудования

Горячий цех

Расчет пищевых котлов

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варка бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов:

                                              V = nc Vс/К,                                    (2.8),[10] 

где nc – количество порций или литров супа за 1-2 ч;

V1 – объем одной порции супа, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К – 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.18.

Таблица  2.18 – Расчет вместимости котлов для варки 540 порции супа

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порций	Объем 1 порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час – 12 ч
				Кол-во порций, шт	Расчетный объем, дм3	Принимае-мый объем, дм3	Наименование приятной кастрюли
Суп - пюре рыбный	144	0,25	0,85	36	9	10,5	Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
Щи	144	0,25	0,85	36	9	10,5	Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
Суп молочный	144	0,25	0,85	36	9	10,5	Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
Рассольник  с грибами	36	0,25	0,85	9	2,25	2,6	Кастрюля SATIN высокая, 25×18 см
Борщ	36	0,25	0,85	9	2,25	2,6	Кастрюля SATIN высокая, 25×18 см
Суп-пюре из кур	36	0,25	0,85	9	2,25	2,6	Кастрюля SATIN высокая, 25×18 см

 

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

                                                    F = nf / φ,                                         (2.9),[10] 

где  n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой   наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

              F = 1,1 (F1+ F2+ F3 + … Fn) = ∑(nf /φ),                            (2.10),[10]  </