Организация работы столовой

Курсовая работа

 

Организация работы столовой

 

Введение

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное  насыщается, человек ест, умный человек  умеет питаться». «Уметь питаться»  ничего общего не имеет с утолением  голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное  питание, то есть культуру питания. И  этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться  смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так  что кухня-дело очень серьезное  и требует к себе уважительного  отношения.

 

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

 

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Ее назначение - обеспечить посетителей  на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости  от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при  промышленных предприятиях, учебных  заведениях. В зависимости от специализации  столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовачные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

 

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей  оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

 

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с  продавцом, без продавцов (буфеты само расчёта), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

 

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних учебных учреждениях  выпускают в основном обеденные  блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного  контингента, могут быть открыты  для населения соседних районов.

 

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

 

1. Характеристика предприятия

 

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ-9 Училища  № 9 располагается в городе Владивостоке по адресу: ул. Новожилова 3. Режим работы предприятия с 9-00 до 16-00.

 

Столовая ГОУ НПОПУ-9 - это предприятие общественного  питания, открытого типа. Основные посетителями являются студенты Предприятие расположено  в одноэтажном, здании рядом с  училищем № 9.

 

Дополнительные формы  услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

 

2. Характеристика складского  хозяйства предприятия

 

Складское хозяйство  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

 

Сырье и полуфабрикаты  на предприятие поступают с оптовых  баз города Владивостока, Артема, а  так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права  и обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается  спецификация, в которой указаны  развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

 

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции  и товаров для потребительских  нужд». Оно регламентирует переход  на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа  президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

 

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения  сырьем, предметами материально-технического оснащения.

 

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный  осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и  качества товара сопроводительному  документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения  их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

 

Складское хозяйство  находится на первом этаже. Транспортировка  продуктов осуществляется грузчиком  по кратчайшему расстоянию без пересечения  потоков сырья, полуфабрикатов и  тары.

 

В состав охлаждаемых  помещений входят три камеры: для  хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные  камеры расположены единым блоком с  тамбуром, имеющим выход в коридор.

 

Неохлаждаемые кладовые представлены:

 

Кладовой овощей

 

1.  Кладовой сухих  продуктов

 

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов  отведены строго определенные места.

 

Сырье, которое поступает  на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается  на полуфабрикаты, после чего они  фасуются и хранятся в морозильных  камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

 

1.  В охлаждаемой  камере для хранения рыбы, мяса  находятся стеллажи, на которых  в 1-2 ряда хранится крупная  рыба, а также стоят лотки, наполненные  мелкой рыбой. При температуре  -2°С рыба хранится не более  3 суток. Для хранения мяса находятся  стеллажи, сделанные из нержавеющей  стали, на которых при температуре  -2°С мясо и субпродукты (в  отдельном углу) хранятся не более  5 суток.

 

2.  Молочно-жировая  камера имеет температуру +4°С  и предназначена для хранения  молока в течение 36 часов, сметаны  в течение 72 часов, масла крестьянского  28-30 суток.

 

3.  Камера для хранения  овощей имеют температуру +7°С  и предназначены для кратковременного  хранения -5-10 дней.

 

4.  Камера для хранения  фруктов, зелени имеет температуру  +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня,  зелень - 1 день.

 

3.1 Оперативное планирование

 

В столовой, где ассортимент  блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно  заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший  опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько  получать продуктов на день из складских  помещений.

 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

 

-  Составление планового  меню на неделю, на его основе  разработать план-меню, отражающего  дневную производственную программу  предприятия; составление и утверждение  меню;

 

-  Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на  сырье;

 

-  Оформление требований  накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве  и получение сырья;

 

-  Распределение сырья  между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом меню.

 

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

 

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

 

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течении всего дня торговли предприятия.

 

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

3.2 Организация работы  горячего цеха

 

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления  пищи. Горячий цех является центральным  производственным участком предприятий  общественного питания, так как  здесь происходят такие технологические  процессы:

 

-  варка бульонов;

 

-  тепловая обработка  полуфабрикатов и продуктов;

 

-  приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также  соусов, гарниров, напитков.

 

Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное  освещение, в максимальной степени  используется естественное освещение.

 

Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Горячий цех оснащен  тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайс ер), вес измерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

 

4. Организация раздачи  готовой продукции и обслуживание  посетителей.

 

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

 

Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим  образом удовлетворить запросы  каждого посетителя. Система раздачи  пищи предусматривает самообслуживание.

 

Раздаточная начинает свою работу в 10.00

 

Раздаточная линия располагается  на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи  от потолка к полу спущен экран, чтобы  ограничить поступление в зал  испарения и запахи из кухни.

 

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске  должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

 

Посетитель заходит  в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит  о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем  проходит в обеденный зал; садится  за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через  окно.

 

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным  ассортиментом блюд.

 

Защита прав потребителей. Сертификация предприятия.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

 

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган  сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые  каждым филиалом. Причиной отказа в  рассмотрении заявки является наличие  официальной информации от органов  Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и  правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает  у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент  производимой кулинарной продукции, согласованный  с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным  решением по заявке составляется договор  на проведение сертификации, инспекционный  контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя  подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг  и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают  проверку наличия заключений органов  Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий  санитарно-гигиеническим требованиям  противопожарной безопасности, наличия  сертификатов соответствия на пищевые  продукты, используемые на предприятии  общественного питания.