Организация работы столовой

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

 

 Инспекционный контроль  проводится Органом по сертификации  с целью установления, что оказываемая  услуга продолжает соответствовать  требованиям, на которые она  была сертифицирована. Инспекционный  контроль проводится в течение  всего срока действия сертификата  соответствия в форме периодических  и внеплановых проверок, включающих  испытания - контроль качества  кулинарной продукции. При необходимости  для проведения инспекционного  контроля привлекаются представители  общества потребителей, Государственной  торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора  России. Инспекционный контроль  предусматривает проведение проверки  услуг непосредственно на предприятии-заявителе.  Оплата работ за проведение  инспекционного контроля производится  предварительно, согласно предъявленному  заказ-счёту по действующим на  момент проверки тарифам. Оценка  качества (испытаний) кулинарной  продукции (отобранных проб) производится  аккредитованной испытательной  лабораторией. Инспекционный контроль  проводится по инициативе Органа  по сертификации, за исключением  случаев, когда предприятие-заявитель  внесло изменение в нормативную  документацию или провело переоснащение.  В этих случаях предприятие-заявитель  заблаговременно извещает Орган  по сертификации о необходимости  проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён  в обязательном порядке. Внеплановый  инспекционный контроль проводится  при получении официальных сообщений  государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды  России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции  и д.р.) независимых организаций  (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах  проверок сертифицированных услуг,  жалоб и претензий потребителей  к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

 

 Согласно положений  законов РФ

 

"О защите прав  потребителей",

 

"О сертификации  продукции и услуг"

 

деятельность предприятия  независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного  питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона

 

"О защите прав  потребителей".

 

 Для обеспечения  проведения работ по обязательной  сертификации услуг питания внесённых  в "Номенклатуру продукции  и услуг, подлежащих обязательной  сертификации" разработаны и введены  в действие основополагающие  стандарты.

 

-    ГОСТ Р  50762-95. "Общественное питание. Классификация   предприятий  ";

 

-   ГОСТ Р50763-95. "Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению";

 

-   ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания.  Общие требования".

 

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям  безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным  в законодательных актах, государственных  стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и  правилах, Правилах производства и  реализации продукции и услуг  общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые  в соответствии с законодательством  РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются  характеристики (показатели) услуг, условия  обслуживания и используются методы, позволяющие:

 

-  полно и достоверно  подтвердить соответствие услуг  требованиям, обеспечивающим безопасность  для жизни и здоровья граждан,  окружающей среды;

 

-  провести идентификацию  услуг, в том числе кулинарной  продукции;

 

-  проверить принадлежность  предприятия к классификационной  группировке, соответствие нормативно-техническим  документам

 

5. Санитарный режим  предприятия

 

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье  доставляется в специально оборудованных  охлаждаемых машинах для скоропортящихся  продуктов. Тара, в которой поступают  продукты, промаркирована. Со всем поступающим  сырьем проверяются накладные, которые  содержат информацию о дате выработке  и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт  и содержащая продукты тара находятся  в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»

 

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии  есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также  овощей, фруктов, напитков.

 

Санитарное состояние  охлаждаемых камер хорошее. Все  камеры оснащены приборами, регистрирующими  температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном  журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

 

Первичная обработка  зелени и овощей производится в овощном  цехе и включает переборку, мытье, очистку.

 

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном  количестве и отвечает установленным  требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь  промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь  чистый, без видимых дефектов,

 

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки  сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов  ведется в оптимальном для  них температурном и временном  режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного  блюда и безвредность его в  эпидемиологическом отношении. При  термической обработке овощей оптимальный  режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом  блюде достаточного количества витамина С.

 

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов  холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные  доски, ножи, мясорубки, шинковальная и  протирочная машины и др.). Готовые  блюда хранятся в охлаждаемой  камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

 

Состояние инвентаря  и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых  дефектов нет, содержание разделочных  досок замечаний не вызывает.

 

В столовой оборудована  моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована  раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением  дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее./

 

Санитарное состояние  обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники  и санузлы для посетителей.

 

Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная  уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг  месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором  хлорамина.

 

Уборочный инвентарь  для каждого помещения отдельный  и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные  промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

 

Персонал регулярно  проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация  работающих. Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

 

В целом, санитарное состояние  столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить  как хорошее.

 

6. Сбор и использование  отходов

 

Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в  мусороуборочные баки, мешки, из которых  выносятся два раза в сутки  и хранятся они в специально охлажденном  вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном  этаже, рядом с выходом, после  чего мусор вывозится мусороуборочной  компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется блюдо  «Голубцы Любительские», вырабатываемое  столовой.

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1. Для приготовления  блюда используют следующее сырье:

Капуста белокочанная                                           ГОСТ 1724-85;

 

Говядина                                                        ГОСТ 21784-76;

 

Крупа рисовая                                               ГОСТ 6292-93;

 

Лук репчатый                                                ГОСТ 1723-86;

 

Масло растительное                                      ГОСТ 18848-73;

 

Соль                                                                ГОСТ Р 51574-2000;

 

Перец черный молотый                                 ГОСТ 29050-91;

 

Яйцо куриное                                                ГОСТ 27583-88;

 

Лавровый лист                                              ГОСТ 17594-81.

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления должно соответствовать

 

нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения  качества.

 

Заключение

 

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

 

-  изучены теоретические  основы рационального питания  учащихся;

 

-  рассмотрена техническая  оснащенность столовых и организация  производства;

 

-  изучены формы  организации обслуживания питающихся  в столовых;

 

-  рассмотрен перечень  санитарно-эпидемиологических требований  к столовым общеобразовательных  учреждений;

 

-  изучена и проанализирована  по всем вопросам организация  питания в столовой

 

Список использованной литературы

 

1.  Броймер Роберт  А “Основы управления в индустрии  гостеприимства” - Москва. “Аспект  Пресс” 1995г

 

2.  Герчикова И.Н  “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

 

3.  Коршунов Н.В.  “Организация обслуживания в  ресторане” М, высшая школа  1976г.

 

4.  Кристофер Энертон-Томас  “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт”  1999г.

 

5.  Мескон.М. "Основы  менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

 

6.  Плошай И.В."Организация  техника и управление" "Экономика"  Москва 1980г.

 

7.  Уокер Джон Р  “Введение в гостеприимство”  - Москва. “Юнити” 1999г.

 

8.  Усов В.В. “Организация  обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

 

9.  Аграновский Е.  Д. Организация производства на  предприятиях общественного питания.  – М.: Экономика, 1984

 

10.  Аносова М.М., Кучер  Л.С. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания» , 1985г

 

11.  Герчикова И.Н  “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

 

12.  Мокшанина И.  М., Коган П. Я. и др. Организация  питания школьников. – М.: Экономика, 1989

 

13.  Радченко Л.А.  «Организация производства на  предприятиях общественного питания», 2000г.

 

14.  СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические  требования к условиям обучения  в общеобразовательных учреждениях

 

15.  Соболева З.Т., Бакунова  Р.Б. «Справочник руководителя  предприятия общественного питания», 1986г.

 

16.  Сборник технологических  нормативов. 1994, 1996гг

 

17.  Сборник рецептур  блюд и кулинарных блюд национальных  кухонь народов России. 1992г.

 

18.  Х. Ридель, «Бары  и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

 

19.  Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.