Организация работы столовой на 50 мест

 

 

Содержание

 

	Введение  …………………………………………………………………..... 3
1	Общая характеристика предприятия  ……………………………………... 4
1.1	Организационная форма хозяйствования  ……………………………….. 4
1.2.	Планировка производственных помещений, характеристика здания … ..4
1.3.	Структура и режим работы  ……………………………………………….. 4
2	Складская группа  ………………………………………………………….. 4
2.1	Организация хранения  …………………………………………………….. 4
2.2	Холодильное оборудование  ……………………………………………....  5
3	Производственная часть  …………………………………………………..  6
3.1.	Производственная программа столовой  ………………………………..... 6
3.2.	Овощной цех  ………………………………………………………………. 7
3.3	Мясорыбный цех ……………………………………………………………10
3.4.	Горячий цех  ……………………………………………………………….. 13
3.5.	Холодный цех  ………………………………………………………………15
3.6.	Технологические карты и схемы  ………………………………………….17
4	Торговая группа  …………………………………………………………... 23
	Заключение  ………………………………………………………………… 32
	Библиографический список  ………………………………………………. 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация потребления.

В соответствии с ГОСТ 31984 – 2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

Первая производственная практика проходила предприятии – столовая.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая столовая;

по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая, рабочая и др.);

по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических Училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I–V классов, второй – для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы, школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест, и более рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), – не менее 3-х. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые – раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Столовые имеют вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

 

2. Характеристика Учебно-производственного комплекса ФГБОУ ВПО «КГТЭИ».

Первая производственная практика проходила в столовой на базе Учебно-производственного комплекса ФГБОУ ВПО «КГТЭИ».

В столовой имеются заготовочный и доготовочный цеха.

К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо – рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо – рыбном соответственно – мяса, птицы и рыбы. Заготовочный цех столовой, работающий на сырье, выпускает полуфабрикаты для доготовочного цеха собственного производства.

Заготовочный цех работает до начала работы обеденного зала. Ежедневно составляется план – меню на день, в соответствии с которым заготовочный цех подготавливает полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно передаёт в доготовочный цех для изготовления из них блюд к открытию зала.

 

 

  3. Организация работы складского хозяйства предприятия

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.

Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели.

Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами замороженные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).

На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой» (Форма №ОП-3). Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.

 

4. Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

4.1 Работа в овощном цехе

 

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Оборудование цеха:

- Стол  производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт

- Ванна  моечная односекционная с цельнотянутой  емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Сборник  отходов. Бак объемом 60 л -2шт.

- Ларь  для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.

- Машина  резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.

- Картофелечистка  МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.

- Весы  электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.

 

Механическая обработка картофеля и корнеплодов

Сырье овощного цеха	Технологический процесс механической обработкисырья овощного цеха	Наименование полуфабриката
Картофель	Приемка, сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, нарезка.	Картофель сырой очищенный, картофель сырой нарезанный. коренья и зелень свежие обработанные.
Обработка корнеплодов: свекла, редька, морковь	Морковь, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают, очищают и снова промывают.	Морковь, свекла, редька свежие очищенные, целые и нарезанные.

 

Механическая обработка сезонных овощей, зелени, грибов

Сырье овощного цеха	Технологический процесс механической обработки сырья овощного цеха	Наименование полуфабриката
Капуста белокачанная	Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку.	Капуста белокочанная свежая зачищенная, капуста белокочанная нарезанная.
Кабачки без кожи Баклажаны	Кабачки, баклажаны,очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена	Кабачки, баклажаны очищенные, нарезанные
Помидоры	Помидорыобрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.	Помидоры нарезанные
Огурцы свежие неочищенные	Огурцысвежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая Свежие парниковые, ранние грядовые и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.	Огурцы свежие очищенные, огурцы нарезанные
Лук репчатый Лук зеленый	Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.	Лук репчатый очищенный, нарезанный. Лук зеленый очищенный, нарезанный.
Салат Щавель	Щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают. Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°.	Щавель и салат очищенный, нарезанный
Грибы	Свежие и сушеные грибы перебирают; при переборке удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие. Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят, кроме того, снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в холодную подкисленную воду. У сморчков от корешков отрезают шляпки и замачивают в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два-три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.	Грибы очищенные, нарезанные