Организация работы столовой на 50 мест

 

Ознакомилась с оборудованием, инвентарем и тарой мучного цеха, правилами санитарии и личной гигиены, организации рабочих мест. Ознакомилась с основными технологическими операциями, их последовательностью.

Получила навыки приготовления теста для мучных кулинарных изделий (блинов, вареников, пельменей и др.), оценивала их качество.

Ознакомилась с приготовлением фаршей, начинок для изделий из дрожжевого теста из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов и ягод, оценивала их качество.

 

Назначение производственного инвентаря и тары мучного цеха

Наименование производственного инвентаря и тары	Назначение производственного  инвентаря и тары
листы алюминиевые,в т.ч. и перфорированные 400*600*20	для выпечки изделий
доски 400*600	для нарезки
ножи кухонные	для нарезки
кисточки кондитерские	для смазывания изделий
скалки	для раскатывания теста
лопатки	для перекладывания изделий
гастроемкости металлические ½*100	для фаршей
ложки	для перемешивания
сито	для просеивания муки
контейнера кондитерские алюминиевые с крышками	для фаршей
контейнера кондитерские полипропиленовые  с крышками	для укладки
тазы алюминиевые 10-15 л.	для укладки

 

Работа в горячем цехе

Ознакомилась с оборудованием, инвентарем и тарой горячего цеха, правилами санитарии и личной гигиены, организации рабочих мест, правилами техники безопасности.

Изучила ассортимент выпускаемой продукции, основные технологические операции, их последовательность. Ознакомилась с основными (варка,     жарка), комбинированными (тушение, запекание) и вспомогательными            (бланширование, пассерование) способами и приемами тепловой обработки продуктов.

 

 

 

 

Назначение производственного инвентаря и тары горячего цеха

Наименование производственного инвентаря и тары	Назначение производственного инвентаря и тары
держатель для ножей	хранение ножей
Доска разделочная для сырых овощей	для нарезки сырых овощей
Доска для варёных овощей	для нарезки варёных овощей
Доска для рыбной гастрономии	для нарезки рыбной гастрономии
Доска для мясной гастрономии	для нарезки мясной гастрономии
Доска для зелени	для нарезки зелени
Доска для сельди	для нарезки сельди
Доска для хлеба	для нарезки хлеба
Доска для фруктов	для нарезки фруктов
Лопатка-нож для заливных блюд	для порционирования заливных блюд
Нож для корбования и нарезки овощей	для корбования и нарезки овощей
Ножи поварской тройки	для нарезки продукции
Нож для сыра	для нарезки сыра
Нож для зелени	для нарезки зелени
Нож для сельди	для нарезки сельди
Нож для хлеба	для нарезки хлеба
Нож для фигурной резки	для фигурной нарезки
Ложка разливательная
Ложка разливательная 250
Ложка для соуса
Вилка поварская
Половник
Лимоновыжималка
Гастроёмкость
Консервовскрыватель
Котёл 20
Котёл 30
Котёл 40
Котёл 50
Казан
Кастрюля для соуса
Жаровня
Игла поварская
Игла шпиговальная
Лотки
Лопатки поварские
Миски для хранения продуктов
Миска - дуршлаг
Половник
Противень
Сито
Сковороды
Тёрка ручная
Тяпка для отбивания мяса
Шумовка
Формы для запекания
шпажки для жаренья шашлыков
чумичками (для порционирования блюд),
мерные линейки-котломеры,
сковороды для пассеровки кореньев,
Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами,

 
Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют.  

•наплитные  котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки  и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; 
       •котлы  для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 
       •кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления  небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; 
       •сотейники  емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; 
       •противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; 
       • сковороды малые и средние  чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; 
       • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; 
       • сковороды чугунные с прессом  для жаренья цыплят-табака и др. 
       Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.Подбор наплитных котлов определенной вместимости  для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

 

Индивидуальное задание по практике:

Замороженные овощи и грибы, пищевая ценность, ассортимент. Использование замороженных овощей и грибов для производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.

Замораживание пищевых продуктов - давно известны северным народам способ сохранения пищи. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени  второй мировой войны его начали применять в широких масштабах. В современных  скороморозильных аппаратах процесс  замораживания не превышает нескольких минут. Плоды и овощи в промышленных условиях замораживают при температуре  минус 35°С и ниже, а хранят при  температурах от минус 18 до минус 35°С.  
         Замораживание – это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд.  Быстрозамороженные овощи и грибы должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих овощей и грибов. 
         Продолжительность хранения замороженных овощей и ягод в морозильнике при -18 °С: 
Зеленый лук 6 - 8  
Зеленая петрушка 8 - 12  
Помидоры 3 - 6  
Перец 4 - 6  
Цветная капуста 6 - 8  
Зеленый горошек, фасоль 8 - 12 месяцев.  
 
Сегмент замороженных продуктов в структуре  продовольственного рынка России составляет 16-17%.На сегодняшний день объем рынка замороженных овощей, грибов и фруктов в России составляет до 120 тыс. тонн. 
Безусловно, развитие рынка, прежде всего, связано с ростом потребительского спроса. Он обусловлен несколькими причинами: во-первых, смена темпа жизни, во-вторых, рост платежеспособности населения – в основном, в больших городах, в-третьих, развитие тенденций здорового питания, и, наконец, возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. По данным исследования, что основные потребители этих продуктов – люди со средним доходом. Для населения с низким уровнем доходов это слишком дорогие продукты, а те, у кого доходы выше 700 долларов на человека, могут всегда позволить себе покупать свежие овощи. Согласно  опросам овощи и грибы быстрой  заморозки покупает 39% россиян. Эта  группа определяется не только  уровнем доходов, но и возрастом  – от 25 до 40 лет. Также стоит отметить, что 80% группы составляют женщины. По исследованиям рейтинг популярности разных замороженных продуктов следующий: овощные смеси - 25%, цветная капуста - 23%, стручковая фасоль - 20%, шампиньоны - 11%, и ягоды - 7%.  
  
  
             Глава 1. Рынок замороженных продуктов питания 
1.1. Развитие рынка замороженных продуктов питания в мире и России 
Несмотря  на то, что количество потребителей замороженных овощей, смесей и грибов не достигает пока и 40%, за этот сегмент  идет упорная борьба российских и западных производителей. На сегодняшний день 81% покупателей склоняется в своем выборе к покупке импортного товара. Среди поставщиков замороженных овощей безусловным лидером является Польша, на долю которой приходится до 70% объемов рынка. Венгрия, Бельгия, Голландия значительно от нее отстают. 
 Необходимо  отметить, что российские компании-производители  замороженных продуктов по большей  части – бывшие дистрибьюторы,  которые стали фасовать импортную  (в основном, польскую) продукцию под своей торговой маркой. На сегодняшний день они обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, «вырастили» квалифицированных специалистов. Что касается использования импортного сырья, то это вполне оправдано, так как гарантирует стабильные объемы производства и качества продукции. 
Рынок характеризуется высокой импортозависимостью  замороженных овощей и большим экспортным потенциалом замороженных фруктов (ягод). В то же время в структуре  импорта растет доля некачественных овощей,   смесей и грибов, поступающего в основном из региона Юго-Восточной Азии. Кроме того, рынок характеризуется глубиной и широтой товарного ассортимента. 
На рынок  замороженных овощей и фруктов, как  и на многие другие отрасли, свое негативное влияние оказал финансовый кризис. Среди основных последствий такого влияния можно выделить: снижение спроса на продукцию верхних ценовых сегментов и смещение спроса в сторону более дешевой продукции. Но, несмотря на кризис, объем рынка не сократится, хотя темпы его развития значительно замедлятся. Это обусловлено, в первую очередь, тем, что потенциальный объем рынка достаточно велик, в стоимостном выражении рост рынка продолжится. 
Что касается структуры рынка, то на овощи, в 2009 г. Приходилось около 86% от всего объема в натуральном выражении, на фрукты (включая ягоды) - порядком 14%. Сегмент замороженных овощей в 2009 г. Увеличился почти на 7% в натуральном выражении. В 2010 г. продолжится тенденция увеличения доли замороженных фруктов и ягод в общем объеме рынка как в стоимостном, так и в натуральном выражении. 
На московском рынке замороженных овощей, вне всякого  сомнения, в 2007 году самой популярной и узнаваемой у московских потребителей была продукция польских компаний Hortex. и Hortino под одноименными торговыми  марками. Благодаря маcсированной рекламной атаке к концу 2008 года вклинилась французская фирма Bonduelle, которая уже давно работает на российском рынке, но в основном знакома отечественному потребителю как производитель консервированной продукции. По-прежнему стабильное положение на рынке занимает подмосковный хладокомбинат "Западный" с продукцией под торговой маркой "4 сезона". Бельгийский поставщик замороженных овощей компания Ardo также имеет неплохие шансы в продвижении по лестнице популярности.  
 
В последние годы на рынке замороженных овощей появились и нашли свою аудиторию такие российские марки, как "Сальмон", "Снежана" (ООО "Торговый Дом Ледово", Московская область), "Эликом" (ГТПК "Эликом", Московская область) и "Росток" (НПО "Росток", Москва). А также продукция российских компаний, которая фасовалась не в России, под торговыми марками "Инко" (ЗЛО "Инко", Московская область), "Зимовье" (ЗАО "Скайс", Москва), "Снежная радуга" (ООО "Фета", г. Новосибирск). И замороженные овощи региональных производителей: "Живица" (ООО "Томская продовольственная компания"), "Замороженная свежесть" (ООО "Пятый сезон", Рязанская область), "Янтарное" (ООО "Янтарное", Ростовская область), "Астраханский огород" (ООО "ПКФ "AРK", г. Астрахань). Также недавно на московский рынок замороженных овощей своюо продукцию вывел Бусиновский мясоперерабатывающий комбинат (Москва) - это овощные смеси под торговой маркой "Августин". 
На развитие рынка оказывают положительное  воздействие такие факторы как: сезонность спроса, рост информационной осведомленности покупателей (в том числе домохозяйств), нехватка времени на приготовление пищи, рост доходов, проявление интереса к рынку со стороны производителей пищевой и молочной промышленности и др. Овощи и фрукты в категории индивидуальных потребителей предпочитают покупать жители городов с достаточным материальным благосостоянием – около 15 тыс. руб. Современными форматами торговли замороженных овощей и фруктов являются супермаркеты и продовольственные магазины, на долю которых приходится около 70%.  
 
Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов очень велики: одни только цифры роста – 30% в год - говорят  о том, что этот сегмент будет  развиваться быстро и интенсивно. Рост рынка будет продолжаться в  основном за счет среднего ценового сегмента.   
 
                  1.2.Ассортимент замороженных продуктов. 
Ассортимент замороженных продуктов сегодня  необозримо велик. Это различные  виды капусты, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси для супа, овощные смести, спаржа, картофель фри и прочие. Изначальное недоверие к продуктам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое, – потребитель стал более грамотным и теперь уже знает, что в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших на складе. Ведь именно воздух, а не холод, действует на витамины губительно.  
Хорошим показателем является витамин «С». При консервировании его потери составляют более 40%, а во время сушки  могут достигать 70-80%. В результате же замораживания теряется лишь 20% витамина C. При этом свежие овощи, привезенные из Италии, Испании, Турции, Израиля или Африки и продающиеся в России «не в сезон», к моменту покупки теряют большую часть своих полезных качеств. Это происходит из-за долгой транспортировки и консервантов, которыми их обрабатывают для более длительного хранения. Поэтому количество свинца и пестицидов в свежих овощах гораздо выше, чем в «заморозке».  
Замороженные  овощи в отличие от свежих обрабатываются в течение несколько часов после сбора, сохранив все питательные и полезные веществ. Да и за счет быстрого приготовления (в несколько раз быстрее, чем приготовление свежих овощей) они теряют намного меньше витаминов. Для россиян, страдающих дефицитом витаминов и минералов, это продукт первой необходимости – особенно в зимнее время, когда свежие овощи и дороги, и не так уж свежи. 
       Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и изделия из гарнирного картофеля (обжаренного и необжаренного), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники.  
Для получения  качественного продукта гарнирный  картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре ?35 * ?40°С в течение 6–12 мин до температуры  в центре продукта ?15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при ?18°С в течение 6 мес. 
      Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых  за рубежом, достаточно разнообразен. Только в США выпускается около  2 млн т замороженных продуктов  из картофеля нескольких десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-французски, который представляет собой слегка обжаренный картофель, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм и сечением 13/13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др.; такие же виды нарезки картофеля с более глубокой обжаркой. Отдельную группу составляют замороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (не-обжаренный) и др.  
Зеленый горошек занимает второе место (после  картофеля) в мировом производстве замороженных продуктов. Горошек, который  используют самостоятельно и в виде компонента замороженных смесей, занимает ведущее место в производстве замороженных овощей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40% всех замораживаемых овощей.Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и растительного масла, майонеза, с введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.  
Замороженную  стручковую фасоль выпускают различных  видов: нарезанная на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках является дефектом сырья. 
Сахарную  кукурузу, замораживанию в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, в флюидизационных  морозильных аппаратах.  
Капусту белокочанную как самостоятельный  продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту  цветную, брокколи, брюссельскую, как  в натуральном виде, так и с  солью, пряностями, в соусах и др.  
Морковь замораживают кубиками, а мелкую —  целиком. В последнем случае необходим  особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как в флюидизационных, так и в туннельных морозильных  аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.  
Томаты  в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси — гювеч и  паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размерам, иногда по окраске (на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах, как в целом виде, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищенными и др.  
Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная — высококачественный продукт для приготовления кулинарных изделий.  
Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат,спаржу и др. Овощные смеси в настоящее время готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5°С. 
связи с увеличением спроса мировой  объем производства овощных смесей ежегодно растет, а ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую смесь, которая содержит 12% бобов, по 22% стручковой фасоли, зеленого горшка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входят 55% картофеля, 28% моркови каротели, 12% лука и 5% сельдерея. Смесь саккоташ содержит 50-70% кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима.  
    В группе плодов и ягод наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; среди ягод — земляника, клубника, черника, черная и красная смородина и др. 
Земляника находится на первом месте в мире среди замороженных ягод; в некоторых  странах замораживают более 50% ее. Предназначенная  для замораживания земляника (клубника) должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат т плотную мякоть. 
Кроме натуральной замороженной земляники (клубники), вырабатывают нарезанную землянику  с сахаром, земляничное пюре с  сахаром. Аналогичным способом (с  сахаром и без сахара) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др. 
Абрикосы  и персики замораживают разрезанными пополам и без косточек. В предварительную  обработку входит операция фиксации цвета, для чего плоды погружают  в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35-50%-м сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.   
 
Особую  группу составляют фруктово-ягодные  десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные  блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты являются натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.  
Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок  представляют собой измельченную массу  плодов сливы, тыквы, яблок и вишен  без косточек, смешанных с пищевым  загустителем и сахаром. 
        В настоящее время в структуре  ассортимента быстрозамороженной  плодоовощной продукции, вырабатываемой  в России (около 300 наименований). 

 

 

 

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.

Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но их значительно большее количество содержится в грибах. Растительные белки в основном неполноценные, за исключением белков риса и бобовых. Содержание белков в растительных продуктах таково: хлеб - 5,3-8,3, крупы - 7,0-13,1, картофель - 2, плоды - 0,4-2,5, овощи - 0,6-6,5, грибы - 1,5-7(%).

Жиры имеют большое значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.

Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Клетчатка широко представлена в овощах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста, и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

Витамины. Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма. Витамином С богаты шпинат, сладкий стручковый перец, капуста, томаты, а также зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа. Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А - каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты перец сладкий красный, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек. Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Витамин В2 содержится в моркови - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г. Витамин В6 содержится в фасоли, горохе, пшеницы и дрожжах. Витамин РР является составной частью некоторых ферментов, которые принимают участие в обмене веществ. Содержится в картофеле, морковке. Витамин Е влияет на процессы размножения. Содержится в растительных маслах и зародышах злаков.

Органические кислоты. Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты. Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также томатах. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината - 320 мг, ревеня - 240 мг. Содержатся в подах ив овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (квашении).

Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь. Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, картофель, горох; солями калия - редис, шпинат, морковь, капуста.

Эфирные масла. Эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке. Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Грибы содержат белки (1,5-7%), углеводов (0,2-1,0%), жиры (0,1-0,9%), минеральных веществ (0,1-1,0%), клетчатку (0,7-3,5%), витамины A, B, C, D, богаты на ферменты. Содержат в среднем около 10% сухого вещества. В сушеных грибах содержится до 30% белка, то есть больше, чем в мясе и рыбе. Пищевая ценность в значительной степени определяется общим содержанием аминокислот - составных элементов белка. Содержат 22 аминокислоты, в том числе и незаменимые. Общее содержание аминокислот составляет 25-40% сухой массы плодовых тел. Из незаменимых аминокислот содержатся такие, как триптофан, цистин, лизин, аланин, аспарагиновая кислота и др. В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 15% углеводов. В клетках мицелия находится примерно 0,5% жира в виде жировых капель. В нем имеются линолевая, олеиновая и другие жирные кислоты. В плодовых телах грибов содержатся витамины группы В, РР, D, С и каротин. В состав минеральных веществ входит свыше 10 макро- и микроэлементов, имеющих немаловажное значение для организма человека. Главной составной частью золы плодовых тел грибов являются оксиды калия (3,79% от сухой массы) и фосфора (1,35% от сухой массы). Средняя калорийность 100 г грибов не превышает 167 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемые источники

1 Тимофеева  А. М. Организация учебной (ознакомительной) практики: практикум / А. М. Тимофеева, Т. Н. Сафронова; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2008. – 48 с.

2 Учебная (ознакомительная) практика: тестовые  задания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. А. М. Тимофеева, Т. А. Балябина, Т. Н. Сафронова. – Красноярск, 2008. – 12 с.

3. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров –  М.: Дашков, 2006. – 296 с.

4. Могильный М. П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М. П. Могильный. – М.: ДеЛиПринт, 2005. – 319 с.

5. Мрыгина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е. Б. Мрыгина. – М.: Форум, 2007. – 176 с.

6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 347 с.

7. Технология продукции общественного питания: учеб.пособие для вузов: в 2-х т. / Ред. Ратушный А. С. – М.: Колос, 2003. – 351 с.