Организация работы столовой на 50 мест

Сырье овощного цеха

Технологический процесс механической обработки сырья овощного цеха

Наименование полуфабриката

Свежие плоды (яблоки, груши, апельсины) и ягоды (чёрная смородина, брусника, клюква)

Приемка, сортировка, калибровка, мытьё, (малину не промывают), зачистка, нарезка, протирка, выжимка.При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Свежие плоды (яблоки, груши, апельсины) и ягоды (чёрная смородина, брусника, клюква) очищенные, плоды (яблоки, груши, апельсины) нарезанные.

Сухофрукты

перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

Сухофрукты подготовленные

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты

освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты

Наименование производственного

инвентаря и тары

Назначение производственного

инвентаря и тары

Ножи:

а — коренчатый,

б— карбовочный,

в— для чистки овощей,

г — для удаления глазков,

Ручная очистка и доочистка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля, нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного

Ручная лукорезка

Нарезка лука

Приспособление для шинкования овощей

Шинкование овощей

Терки для овощей

Измельчение овощей

Приспособления для протирания овощей

Протирка овощей

Доски разделочные

Нарезка овощей

Контейнеры, лотки для хранения очищенных овощей

Хранение овощей

Бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

Сбор отходов

Формы нарезки

Кулинарное использование

Нарезка картофеля

При нарезании сырого и вареного картофеля используют как простые формы — кубики, дольки, ломтики, соломка, брусочки, кружочки, так и сложные — бочоночки, шарики, стружка, спираль.

Соломка.

Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2-0,2 см и используют для жаренья во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1,0 см, а затем — на брусочки длиной 3-4 см. Ис¬пользуют для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики

Картофель сначала нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем — на кубики.В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные — 2-2,5, средние — 1-1,5, мелкие — 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов, средними — для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, для жаренья во фритюре.

Кружочки

Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жаренья, а вареного — для запекания с рыбой или мясом.

Ломтики

Вареный картофель разрезают на брусочки, а затем шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.

Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки

Сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики

Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики разного размера или применяют прием обтачивания. 
Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Стружка

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, выравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем этой ленте придают форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль

Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Нарезка моркови

Соломка

Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки

Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, а затем разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.  
Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики

Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики.По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд; крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки

Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки

Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления крестьянского супа, вареные — для холодных блюд.

Ломтики

Морковь разрезают вдоль на две или четыре части, которые затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления флотского и сибирского борщей, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки

Карбованную морковь нарезают поперек на части толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки

Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось пластинками толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки

Морковь нарезают в виде шариков разного размера с помощью специальных выемок или обтачивая вручную. Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Нарезка свеклы

Соломка

Нарезают так же, как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики

Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, их режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления флотского и сибирского борщей, из вареной — для винегрета.

Кубики

Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.

Нарезка капусты

Соломка

Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.  
Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки)

Капусту сначала нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, а затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания и жаренья после предварительной варки.

Рубка

Капусту сначала шинкуют соломкой, затем рубят вручную.  
Используют для приготовления фаршей.

Нарезка лука

Кольца

Луковица нарезается поперек толщиной 1-2 мм и разделяется на кольца. 
Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.

Полукольца

Луковица разрезается вдоль на две половинки, которые кладутся разрезом вниз и шинкуются толщиной 1-2 мм.  Используют для супов, соусов, винегрета.

Дольки

Используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца. 
Луковица разрезается вдоль, а затем по радиусу на 3-4 части.  
Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

Кубики мелкие (крошка)

Лук разрезается вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1-3 мм и наконец поперек на кубики. Используют для крупяных супов, супа-харчо, щей суточных и фарша.

Нарезка плодовых овощей

Помидоры

Нарезают кружочками для салатов и жаренья, дольками для салатов и супов, кубиками для супов.

Баклажаны

Нарезают кружочками или ломтиками для жаренья, кубиками для супов.

Перец стручковый

Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов.

Тыкву

Нарезают кубиками, ломтиками, реже дольками и используют для варки, тушения, жаренья.

Кабачки

Нарезают кружками или ломтиками для жаренья, кубиками для рагу, супов, припускания.

Огурцы свежие

Нарезают кружочками или ломтиками для салатов, мелкими кубиками и соломкой для салатов и холодных супов.

Наименование производственного

инвентаря и тары

Назначение производственного

инвентаря и тары

Весы ВНЦ-2

Взвешивание сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Разделочные доски маркированные для мяса и рыбы. МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ, МВ и РВ

Разделка мяса и рыбы.

Обвалочные ножи МС

Обвалка мяса

Ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов

Приготовление порционных полуфабрикатов

кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

Нарезка мяса сырого, рыбы сырой, кур, зелени

Мясорубка промышленная МИМ-300для мяса

Изготовление котлетного мяса

Лотки

Хранение полуфабрикатов

Контейнера алюминиевые или п/э с крышками

Хранение полуфабрикатов

Бактерицидная лампа

Бактерицидная обработка мясо – рыбного цеха

Мясное сырье,

субпродукты

Технологический процесс механической

обработки мясного сырья и субпродуктов

Наименование

полуфабриката

Мороженое мясо

Размораживание

Медленное размораживание

Быстрое размораживание

Размороженное мясо

размороженноемясо, охлаждённое мясо

Зачистка от загрязнений и клейм.

Обмывание - задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание- препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Кулинарная разделка и обвалка

Зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Обвалка - это отделение мякоти от костей.

Части мяса, различные по своему кулинарному назначению.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей, лишнего жира, с краев обрезают закраины.

Порционныеполуфабрикаты.

Головы крупного и мелкого скота

Опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

головное мясо, губы, головная кость, жир (в том числе подглазничный), глаза, гипофиз

Ноги крупного и мелкого скота

Если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2- 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей

Хвосты бараньи и говяжьи

Разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги

Замачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.

Печень

Оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают  плёнки.

Почки

освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха.

Языки

должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы)

выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняяводу 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло

разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 часа и несколько раз промывают.

Лёгкое

промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье

промывают под душем (5-10 мин) холодной вводой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 спод душем холодной водопроводной водой.

Птица

Технологический процесс

механической обработки птицы

Наименование

полуфабриката

Полупотрошеная, потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов и шеей.

Птица охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на І и ІІ категории.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление голов, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженные тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15оС гусей и индеек 20ч, кур и уток 8-10ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волокна, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, что бы волоски приняли вертикальное положение и их легко было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляются с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубаются по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной части (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступавшей в потрошенном виде, удаляют сальник, легкие и почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15оС. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности «в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке;

Тушка разделанная.

Филе с косточкой;

Филе;

Окорочок;

Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая часть после выделения филе и окорочков);

Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца);

Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья);

Набор суповой (обработанные головы и ноги);

Котлеты особые;

Бедро;

Голень;

Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи);

Грудинка;