Организация работы столовой на 50 мест

Субпродукты

птицы

Технологический процесс механической обработки субпродуктов птицы

Наименование

полуфабриката

Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении. Субпродукты обрабатывают непосредственно после отделения от тушки.

набор для студня (все субпродукты);

набор для рагу (желудки, сердце, шею и крылья);

суповой набор

Сердце

Ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки, промывают и направляют на охлаждение.

набор для студня,

набор для рагу

Печень

Удаляют желчный пузырь с протоками, промывают и направляют на охлаждение.

набор для студня

Желудок

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают

набор для студня,

набор для рагу

Шеи

Шеи с кожей очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение.

набор для студня,

набор для рагу

Крылышки

Опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

набор для студня,

набор для рагу

Головы

Ошпаривают или опаливают. Очищают от остатков перьев и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, промывают и направляют на охлаждение.

набор для студня,

суповой набор

Гребешки

Ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Ноги

Ошпаривают, очищают от загрязнений, известковых наростов, снимают кожу и отрубают коготки, промывают и направляют на охлаждение.

набор для студня,

суповой набор

Рыба с костным скелетом

Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом

Наименование

полуфабриката

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чисто филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Налим, угорь.

Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее "чулком" Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

кругляш (не пластованная рыба) и филе: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей"

Сом.

Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают "чулком".

Тушка с головой, тушка без головы, кругляш (не пластованная рыба) и филе. Филе: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей"

Навага.

Разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

тушка с головой, тушка без головы, кругляш (не пластованная рыба) и филе. Филе: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей"

Треска, пикша.

Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

тушка без головы, кругляш (не пластованная рыба) и филе. Филе: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей"

Хек (серебристый и тихоокеанский).

У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски.

Камбала.

Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

тушка с головой, тушка без головы, кругляш (не пластованная рыба) и филе. Филе: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей"

Линь.

Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

тушка с головой, тушка без головы, кругляш (не пластованная рыба) и филе. Филе: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей"

Рыба с хрящевым скелетом

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом

Наименование

полуфабриката

Поступает в живом, охлажденном или мороженом виде (как правило - потрошеная). Мясо имеет свои особенности - прослоено жиром, менее волокнистое, рыба крупная, на поверхности рыбы имеются жучки.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-180С в течение 12-24 часов. Рыбу укладывают на стеллажи брюшком вверх и закрывают полиэтиленом.

После размораживания отделяют голову. Для этого голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса удаляют двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, далее срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей; отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу (хорду). Существует два способа удаления - вместе с хвостом (способ менее надежен) или после пластования. После этого рыбу делят на звенья, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Затем звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья предварительно ошпаривают, погружая в воду с температурой 85-950С на 2-3 минуты. В результате кожа размягчается и ослабляются связи между кожей и хрящевыми образованиями.

Независимо от использования, куски осетровых (кроме стерляди) бланшируют в воде около трех минут. При этом происходит тепловая денатурация белков, в результате чего ткани уплотняются, а масса уменьшается на 10-15% (за счет потерь части пищевых веществ, т.е. оставшуюся воду рекомендуется использовать для приготовления бульонов и супов).

Ошпаривание необходимо для уменьшения деформации кусков, сокращения потерь при тепловой обработке, а также для улучшения внешнего вида.

Использование звеньев зависит от ассортимента выпускаемой продукции. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для жарки и припускания используют, как правило, порционные куски, освобожденные от кожи и хрящей.

Кроме полуфабрикатов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. Общее количество отходов зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры.

Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру - для запеканок, форшмаков; чешую - для желированных блюд.

Осетрина и севрюга

поступают выпотрошенными и замороженными. После оттаивания на воздухе у рыбы срезают спинные жучки, отрубают голову, плавники, хвост и пластуют ее, т. е. разрезают вдоль на две половинки (части),которые называют звеньями, после чего удаляют визигу (ее можно вытащить до пластования).

Звенья, порционные куски

Стерлядь

срезают жучки, очищают ее от слизи, отрубают голову, хвост, потрошат и удаляют визигу, затем промывают и нарезают на порционные куски (кругляши), которые зашпаривают и промывают в холодной воде.

У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками

Кругляши, порционные куски

Рыба осетровых пород

ошпаривают для удаления сгустков белка, образующихся на ее поверхности, и предотвращения деформации при дальнейшей тепловой обработке.

Целиком, порционные куски

Нерыбного водного сырья

Технологический процесс механической

обработки нерыбного водного сырья

Наименование

полуфабриката

Двустворчатые моллюски:устрицы, мидии, морские гребешки

На предприятия общественного питания поступает мороженная, варено-мороженая и сушеная продукция. Первичная обработка мяса двустворчатых моллюсков заключается в распаковке брикетов и размораживании мяса па воздухе в условиях цеха под полиэтиленовой пленкой. Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления закусок и блюд.

В рестораны и специализированные предприятия ресторанного хозяйства высокого класса устрицы поступают также живыми. Для транспортировки и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом рисовой соломой. При этом створки в устриц должны быть плотно закрыты. Перед разборкой живых устриц выдерживают в холодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают с применением щеток, после чего раковины раскрывают, вводя тонкое лезвие ножа между створок со стороны утолщенного конца моллюска. После перерезания мускула-замыкателя плоскую створку исключают, съедобное мясо в глубокой створке промывают холодной кипяченой водой, после чего мясо отделяют от створки острым лезвием ножа и перекладывают в посуду для припускания.

Если устриц подают сырыми, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.

Головоногиемоллюски: кальмары, осьминоги

замороженных кальмаров распаковывают, размораживают в холодной воде, переводят в горячую воду (50 ... 60 ° С), мягкой щеткой удаляют внешнюю пленку, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость, удаляют хитиновые пластинки. Обработанную мантию кальмара промывают 'холодной водой и варят 5 мин при слабом кипении. Охлаждают вареного кальмара в этой же воде.

Нарезают, ломтиками, тонкой соломкой и используют для приготовления закусок и блюд.

Ракообразные: раки, креветки, лангусты и омары

варят живыми, погружая в кипящую воду, добавляют соль в количестве 30г на 1 л воды, специи и ароматические корни. Варка продолжается 30 мин. Вареных ракообразных разбирают щипцами, отделяя съедобное мясо от панциря. Варено-мороженых ракообразных проваривают 5 мин. Разбирают вареных ракообразных теплыми для более полного отделения мяса от лат.

У речных раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке и клешнях, у креветок и лангустов - в шейке. У сырых раков мясотрудно отделяется от панциря, поэтому разбирают их после варки, пользуясь специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, по возможности не нарушая целостности кусочков. С шейки удаляют жилку, после чего мясо используют для приготовления закусок и блюд. Разборка креветок небольших размеров можно делать вручную.

Панцирь используют для фарширования и приготовления ракового масла.

Варено-мороженое мясо раков и крабов распаковывают и размораживают на воздухе, после чего используют по назначению.

Используют для приготовления закусок и блюд.

Иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи

На предприятия ресторанного хозяйства поступают варено-сушеные трепанги. Сначала их промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым трепангов посыпают перед сушкой. Затем их замачивают в холодной воде около суток, в результате чего масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем трепангов разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают

Морская капуста

Свежемороженую морскую капусту оттаивают в холодной воде около 1 часа, после чего трижды варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для снижения содержания в ней йода. Перед варкой капусту заливают свежей водой. Масса капусты в результате варки увеличивается на 60%.

Сушеную капусту сначала замачивают в большом количестве холодной воды (1:8), затем варят, как указано выше. В результате такой обработки масса капусты увеличивается в 5 раз.

Вареная морская капуста является полуфабрикатом для приготовления различных блюд.

Наименование производственного инвентаря и тары

Назначение производственного

инвентаря и тары

наплитные котлы

для заваривания теста, приготовления сиропов

веселка

для замешивания теста

венчики

для взбивания теста

лопатка

для перекладывания изделий

деревянные скалки без ручек и с ручками, металлическая скалка

 для раскатки и прокатки теста

металлическая рифленая скалка

для нанесения узора

кондитерскиелисты

для выпекания изделий

фигурнаявырезка

для формования изделий

металлическиеформы (тарталетницы)

для изготовления корзиночек для пирожных

противни и формы

для выпечки теста для пирожных и тортов

дисковые резцы, нож-пила, пластинки мерные, кондитерский нож

для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста

лейка

для пропитки сиропом

кондитерские мешки      с различными наконечниками и кондитерские гребёнки

для нанесениярисунков

дёжи

для брожения дрожжевого теста

сита

для просеивания муки

весы

для взвешивания продуктов

мерная посуда

для отмеривания жидкостей

Контейнеры, емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов.

Для хранения

ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов