Валовой доход предприятия общественного питания

ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум».

СОДЕРЖАНИЕ  
 
Введение

1.Сущность валового дохода  предприятия общественного питания, источники его образования

2.Анализ валового дохода предприятия ОП и факторов, влияющих на их величину.

3. . Анализ валового дохода на примере кафе «Робинзон»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сущность валового дохода предприятия общественного питания, источники его образования.

 

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия расходов организации питания и образования прибыли .

В составе валового дохода можно выделить чистую продукцию. Чистая продукция характеризует собой вновь созданную стоимость, которая, как и в других отраслях экономики, состоит из заработной платы работников и прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

- валовой доход является источником  формирования прибыли;

- за счет валового дохода  возмещаются расходы организации  общественного питания;

- валовой доход служит источником  пополнения собственных оборотных  средств;

- за счет валового дохода  формируются различные бюджетные  фонды (республиканский фонд поддержки  производителей сельхозпродукции  и отчисления пользователей автодорог; местный целевой бюджетный фонд  стабилизации экономики производителей  сельхозпродукции и продовольствия; жилищно-инвестиционных фонд и  целевой сбор на финансирование  расходов, связанных с содержанием  и ремонтом жилого фонда)

- за счет валового дохода  предприятия питания уплачивают  акцизы и таким образом участвуют  в формировании бюджета страны.

От величины валового дохода зависит финансовое положение организации общественного питания, оплата труда работников, так как источником образования прибыли является валовой доход.

Сумма и средний уровень валового дохода являются важнейшими показателями, от которых в значительной мере зависят финансовые результат работы организаций общественного питания. При прочих равных условиях увеличение этих показателей способствует росту прибыли и наоборот.

В экономическом анализе выделяют два вида доходов: валовой доход по общей его сумме и валовой доход, остающийся в распоряжении организации (общая сумма дохода от производства готовой продукции и реализации товаров за минусом налогов и других обязательных платежей, взимаемых из валового дохода).

Валовой доход организации – это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход от реализации товаров характеризуется суммой и уровнем.

За оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления организация общественного питания взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Данной платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания.

Источники формирования доходов.

Валовой доход организации питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Источниками формирования валового дохода на предприятиях общественного питания являются наценки, торговые надбавки и скидки по товарам, поступающим к ним по оптовым ценам.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах – уровнем.

Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах:

 

Увд = ВД / ВТ ´ 100,

 

где ВД – сумма валового дохода; ВТ – валовой товарооборот.

О.П.Ефимова и Н.А.Ефимова рекомендуют на предприятиях питания исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам [Глава 4,стр.112-113].

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле:

 

,

где Ав.д – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %;

Дс.п.т – доля собственной продукции в товарообороте (базисная), % .

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 

Ув.д(п.т) = Ув.д(п.с.п) / Ав.д .

 

За счет валового дохода, как известно, предприятия питания уплачивают акцизы, налог на добавленную стоимость, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величину можно определить так:

ЧВД = ВД – ОС –А – БФ;

 

где ЧВД – чистый валовой доход, млн руб.;

ОС– отчисления на пополнения оборотных средств, млн. руб.

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды, млн. руб.

Чтобы найти уровень чистого валового дохода, следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

 

Учвд = ЧВД : ВТ ´ 100 .

 

Торговая надбавка является одним из источников валового дохода организаций питания. Величина торговой надбавки должна покрыть величину расходов организаций питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

В развитых зарубежных странах используется более 20 различных скидок и надбавок. Самые распространенные из них – скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям или посредникам по сбыту; сезонные скидки; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и др.

Необходимо отметить, что организации питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (при этом она не должна быть выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении размера торговой надбавки необходимо получить ответ на четыре вопроса:

1) почему этот товар будут  покупать на предприятии питания;

2) на какую сумму и в каком  количестве можно продать этот  товар при такой цене и таком  размере торговой надбавки?

3) как будут меняться цены  в будущем с учетом инфляции  и жизненного цикла товара?

4) какую прибыль принесет товар  предприятию питания?

При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

 

ТН = Ипл + Н +Ос.о.с + К + Р

 

где Ипл – плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н – налоги и отчисления, % к товарообороту;

Ос.о.с – отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту;

К – проценты за кредит, % к товарообороту;

Р – рентабельность, % к товарообороту .

Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары является другим, не менее важным, элементом валового дохода предприятия питания. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия расходов производства организации. Она устанавливается в процентах к розничной цене.

По размеру наценок организации питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок в организациях категории люкс, самый низкий – на предприятиях третьей наценочной категории.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

 

РУн = РУи + РУр,

 

где РУи – расчетный уровень издержек производства и обращения, %;

РУр – расчетный уровень рентабельности, %;

 

РУи = Иф / Сс х 100;

 

где Иф – фактические издержки за период, предшествующий планируемому, млн. руб.;

С – стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому, млн. руб.;

 

Сс = Т – Н,,

 

где Т – фактический (валовой) товарооборот за период, предшествующий планируемому, млн. руб;

Н – фактическая наценка за этот же период, млн. руб. [12,с.128]

Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется по формуле

 

РУр=П / Сс ´ 100,

 

В свою очередь прибыль определяется так:

 

П = Рт ´ Т : 100,

 

где Рт – рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода),%.

 

 

 

 

 

2.Анализ валового дохода предприятия  ОП и факторов, влияющих на  их величину.

Главная цель анализа валового дохода в общественном питании в современных условиях заключается, главным образом, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового  дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Особенностью анализа валового дохода в организациях предприятиях питания является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.

Предприятие питания должны проводить анализ, сравнивая его с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия, эффективная работа с поставщиками сырья и товарооборотов, достижение эффекта от произведений закупки сырья и товаров.

Основные задачи анализа валового дохода:

1) оценка динамики валового дохода, проверка полноты его получения  по источникам;

2) проведение факторного анализа  валового дохода в целом и  по видам оборота;

3) оценка валового дохода в  разрезе хозяйственных единиц;

4) сопоставление фактически полученной  величины валового дохода с  критической;

5) разработка мероприятий по  увеличению валового дохода.

Общая оценка полученного валового дохода по предприятию питания включает следующие этапы:

- определение выполнения плана  доходов как в целом, так и  по их видам;

- сравнение структуры образования  валового дохода с планом и  с прошлым годом;

- расчет динамики доходов за  ряд лет;

- определение и количественная  оценка факторов, повлиявших на  валовой доход, доход, остающийся  в распоряжении организации, чистую  продукцию и хозрасчетный доход;

- анализ каждого из факторов  в отдельности и на основе  этого выявление резервов дальнейшего  увеличения доходов;

- разработка мероприятий по  использованию выявленных резервов  и устранению недостатков в работе.

Для анализа валового дохода используются традиционные и математические методы анализа. К числу основных способов и приемов экономического анализа относятся:

- оценка абсолютных, относительных  и средних величин;

- метод сравнения;

- метод группировки;

- индексный метод;

- графический метод;

- метод цепных подстановок;

- балансовый метод.

При этом важно учитывать, что достоверность результатов анализа валовых доходов находится в прямой зависимости от качества его информационного обеспечения.

Однако сильно затрудняет осуществление всестороннего и глубокого анализа валового дохода организации питания существующая в настоящая время коммерческая тайна, смысл которой состоит в засекречивании всех производственных, торговых и финансовых операций, а также всей документации по ним (особенно на частных организациях питания). Наличие секретности и соблюдение коммерческой тайны ограничивают, часто делают недоступными материалы бухгалтерского учета, статистики и особенно данные оперативного контроля анализируемого предприятия. Это затрудняет и проведение анализа организации питания.

В процессе анализа валового дохода необходимо проводить комплексную оценку влияния состава товарооборота на конечные финансовые результаты организации питания.

Изменение удельного веса собственной продукции в товарообороте предприятия питания оказывает влияние на рентабельность предприятия.

Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень валового дохода растет, и уровень расходов растет, т.е. этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доход и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить влияние состава и структуры товарооборота на изменение рентабельности предприятия питания.

Таким образом, валовой доход не является показателем, характеризующим прямую эффективность работы предприятия питания. Он отражает, в определенной степени, долю общественного питания в сумме цен общественного питания.

Объем валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от степени развития рынка, уровня цен закупки, инфляции, стандартов качестве обслуживания, объема дополнительных услуг.

Анализ валового дохода в общественном питании проводят на основании следующих источников информации: