- бухгалтерского баланса, откуда
берется информация о функционирующем
капитале для оценки критических
величин, оборота, доходов, а также
расчета точки безубыточности;
- приложения к бухгалтерскому
балансу № 2 «Отчет о прибылях
и убытках», где содержится информация
о валовом доходе и его использовании»;
- приложения к бухгалтерскому
балансу № 3 «Отчет о издержках
обращения». На основании этого
отчета можно произвести сопоставление
динамики валового дохода и
текущих затрат;
- ф. № 4-торг «Отчет по общественному
питанию». С помощью данного статистического
отчета производится расчет доходности
по видам оборота, оценка среднего
уровня наценки»;
- нормативных документов, утвержденных
облисполкомами по ценообразованию,
организации общественного питания;
- реестров цен, калькуляционных
карточек и др.
Факторы, влияющие на величину валового
дохода
В процессе управления валовыми
доходами — при их анализе, поиске резервов
роста и планировании — все факторы принято
подразделять на две основные группы:
1) зависящие от деятельности
предприятий общественного питания
(внутренние факторы);
2) не зависящие от деятельности
предприятий общественного питания
(внешние факторы).
В системе внешних факторов
выделяются: политика государства в области
регулирования торговых надбавок (наценок),
таможенных пошлин, ставок банковских
процентов за пользование кредитами, арендных
ставок, различных тарифов; степень конкуренции
на рынке потребительских товаров; уровень
оптовых (закупочных) цен на товары (сырье)
предприятий-производителей; платежеспособность
населения; соотношение спроса и предложения;
жизненный цикл товара; территориальное
расположение и др.
Размер валового дохода зависит
от политики государства в вопросах регулирования
торговых надбавок (наценок). Определяя
верхнюю границу торговых надбавок (наценок)
на социально значимые товары, государство,
с одной стороны, защищает интересы потребителя,
препятствуя формированию высоких доходов
торговли и общественного питания, а с
другой — создает заинтересованность
предприятий торговли - общественного
питания в снижении издержек и образовании
прибыли.
Внешнеэкономическая деятельность
государства в области торговли проявляется
через применение мер по регулированию
уровня таможенных пошлин. Его рост увеличивает
не только стоимость закупаемых импортных
товаров (сырья), но и цену их реализации,
формируя больший объем валового дохода
предприятий общественного питания.
К системе внутренних факторов
относятся: объем товарооборота, его структура,
состав, звенность товародвижения, типизация
предприятий торговли и общественного
питания, качество товаров и уровень торгового
обслуживания, целевая стратегия.
Косвенное влияние на величину
валового дохода оказывает изменение
ставок налоговых платежей, входящих в
состав издержек. К ним относятся: отчисления
на социальное страхование, в фонд занятости,
в пенсионный фонд, на медицинское страхование,
налогооблагаемой базой которых является
фонд заработной платы. Поскольку он составляет
существенную долю в издержках, то и величина
этих платежей значительна. Изменение
их ставок отражается не только на уровне
издержек, но и на формировании соответствующего
уровня торговых надбавок, а значит, и
на величине валового дохода.
Аналогичным образом на размер
валового дохода оказывает влияние изменение
ставок банковских процентов, арендных
ставок, различных тарифов, оплачиваемых
предприятиям торговли и общественного
питания за предоставленные извне услуги.
За их ростом незамедлительно следует
повышение уровня торговых надбавок (наценок).
Одним из внешних факторов,
оказывающих влияние на формирование
уровня торговой надбавки (наценки), выступает
конкуренция. В зависимости от выбранной
конкурентной стратегии фирма либо стремится
обеспечить себе лидерство по ценам, либо
ориентируется на средний уровень цен
конкурентов. Последняя из стратегий является
преобладающей. Стремясь поддерживать
цены на более низком уровне, чем у конкурентов,
предприятия торговли и общественного
питания устанавливают соответствующий
уровень торговых надбавок (наценок), осуществляя
режим экономии издержек для того, чтобы
возместить расходы и иметь возможность
получить прибыль.
Базой формирования уровня
торговой надбавки (наценки) служит уровень
цен приобретения товара.
Несмотря на глубокую взаимосвязь,
уровень торговой надбавки (наценки) далеко
не всегда определяется уровнем цены на
товар. Так, при низком уровне цены производителя
может быть сформирован высокий уровень
торговой надбавки (наценки), и, наоборот
— при высоком уровне цены производителя
предприятия торговли и общественного
питания ограничиваются низким уровнем
торговой надбавки (наценки). В более выгодном
положении находятся предприятия, осуществляющие
режим экономии и получающие вследствие
этого значительный размер прибыли.
Существенное влияние на размер
валового дохода оказывает платежеспособный
спрос населения на потребительские товары.
Чем выше его объем, тем больше качественных
и дорогостоящих товаров будет приобретать
население, тем выше будут доходы торговли
и общественного питания от реализации
товаров и продукции собственного производства.
Складывающееся на рынке соотношение
спроса и предложения предоставляет возможность
дифференцированно подходить к определению
уровня торговой надбавки (наценки). Рост
спроса на товар (продукцию) при ограниченном
его предложении позволяет установить
более высокий уровень торговой надбавки
(наценки) и сформировать значительную
сумму валового дохода. При превышении
предложения над спросом предприятиям
торговли и общественного питания приходится
снижать уровень торговой надбавки (наценки),
иногда доводя ее до нижнего предела. Чем
больше разница между объемом предложения
и спросом, тем меньше возможностей для
формирования необходимой суммы валового
дохода.
При определении уровня торговой
надбавки (наценки) целесообразно учитывать
стадию жизненного цикла товара (продукции).
На этапе внедрения нового товара (продукции)
на рынок уровень торговой надбавки (наценки)
устанавливается минимальным, и продажа
зачастую бывает убыточной. На этапе подъема
уровень торговой надбавки (наценки) возрастает,
и соответственно растет объем валового
дохода.
Наиболее высокая торговая
надбавка формируется на стадии зрелости,
когда объем продажи максимален. Этап
ухода товара (продукции) с рынка сопровождается
падением уровня торговой надбавки и значительным
уменьшением валовых доходов.
Величина валового дохода зависит
от территориального расположения предприятий
общественного питания относительно поставщиков
и района деятельности. Более высокий
уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается
на тех предприятиях торговли и общественного
питания, которые расположены дальше от
поставщиков товаров и сырья. Это требует
повышенных расходов по доставке. Дифференциация
торговых надбавок (наценок) в зависимости
от района деятельности предприятий общественного
питания выражается в том, что на одни
и те же товары (продукцию) могут устанавливаться
торговые надбавки (наценки) разных уровней:
более высокие — в престижных районах,
меньшие — в обычных.
В системе внутренних факторов,
влияющих на формирование валового дохода,
наиболее заметную роль играет товарооборот.
Между этими показателями существует
прямая зависимость — рост объема товарооборота
сопровождается ростом объема валового
дохода и характеризует его с количественной
стороны. Качественная характеристика
валового дохода раскрывается при определении
влияния фактора цен. Так, получение валового
дохода только за счет роста цен косвенным
образом свидетельствует о снижении объема
продажи товаров в физических единицах
и тем самым о потере предприятием общественного
питания определенной доли потребительского
рынка. Чем больше валового дохода получено
за счет роста цен, тем ниже качество его
формирования.
Большое влияние на изменение
объема валового дохода оказывает ассортиментная
структура товарооборота. Повышение в
товарообороте удельного веса товаров
и товарных групп с высоким уровнем торговых
надбавок ведет к росту валового дохода;
при уменьшении их в товарообороте размер
валового дохода снижается.
На предприятиях общественного
питания средний уровень наценки увеличивается
за счет роста в товарообороте собственной
продукции доли заказных, фирменных блюд.Изменение
соотношения видов продаж в составе товарооборота
влияет на установление среднего уровня
торговой надбавки (наценки).
В общественном питании увеличение
в валовом товарообороте доли собственной
продукции вызывает рост валового дохода
за счет наценок, размер которых должен
возмещать издержки не только на реализацию
продукции, но и на ее производство и организацию
потребления.
Фактором, снижающим уровень
торговой надбавки (наценки), является
рост звенности товародвижения. Увеличение
количества посредников в продвижении
товара (продукции) в сфере обращения приводит
к значительному росту его цены, так как
каждый из них прибавляет к цене приобретения
свой уровень торговой надбавки. Чем выше
эта цена, тем ниже уровень торговой надбавки
устанавливает следующее звено товаропроводящей
сети, ориентируясь на цену, которую может
заплатить потребитель.
Существенны расхождения в
уровнях торговых наценок в различных
типах предприятий общественного питания.
Наиболее высокие наценки применяются
в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях,
которые предоставляют потребителям комплекс
высококачественных услуг по организации
отдыха. Более низкий уровень торговых
наценок формируется в столовых при промышленных
предприятиях, вузах, техникумах, колледжах,
в школьных столовых, целью которых является
организация быстрого обслуживания определенного
контингента потребителей: работников
предприятий, учащихся, студентов.
Уровень торговых надбавок
(наценок) зависит от применяемого метода
организации продажи. Так, внедрение самообслуживания,
торговли по образцам, через торговые
автоматы способствует установлению более
низкого уровня издержек за счет экономии
средств на оплату живого труда.
Уменьшение этих расходов обеспечивает
возможность снижения цены товара (продукции),
одновременно стимулируя рост объема
реализации и величины валового дохода.
На предприятиях общественного питания
уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется
в зависимости от качества товаров (продукции),
культуры торгового обслуживания. Уровень
торговых надбавок на высококачественные
товары существенно отличается от уровня
торговых надбавок на другие товары, имея
в цене такого товара значительный удельный
вес. Как свидетельствует опыт развитых
стран, доля торговых надбавок в цене товара
колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса
цена продажи превышает цену покупки более
чем в 2—2,6 раза. Культура торгового обслуживания
оценивается потребителем рядом показателей:
широким выбором товаров (продукции), предоставлением
дополнительных услуг, применением прогрессивных
методов продажи товаров, профессионализмом
и этикой обслуживающего персонала и др.
Учитывая мнение покупателей о достигнутом
уровне культуры торгового обслуживания,
предприятия торговли и общественного
питания устанавливают соответствующий
размер торговой надбавки (наценки) на
товар (продукцию). Высокая оценка культуры
торгового обслуживания, данная потребителями,
позволяет предприятию применить более
высокий процент торговой надбавки (наценки)
к цене приобретения товара (сырья). Уровень
торговых надбавок (наценок) зависит от
выбранной предприятием стратегической
цели. Если целью является расширение
сферы влияния на рынке, то уровень торговой
надбавки (наценки) устанавливается исходя
из рыночных цен приобретения и продажи
товаров. При ориентации предприятий на
получение прибыли уровень торговой надбавки
(наценки) формируется таким образом, чтобы
возместить издержки, осуществить развитие
производственной и социальной сферы.
Все вышерассмотренные факторы
взаимосвязаны, действуют одновременно
и часто разноправленно, увеличивая или
снижая валовой доход предприятия.
3. Анализ валового
дохода на примере кафе «Робинзон»
Общая организационно-экономическая
характеристика
Организация общественного
питания – кафе «Робинзон».
Местонахождение кафе «Робинзон»:
РФ, г. Сочи, ул. Просвещения 43.
Кафе – предприятие с широким
ассортиментом горячих и холодных напитков,
кондитерских изделий собственного производства,
молочных продуктов, блюд несложного приготовления
в ограниченном ассортименте, фирменных
блюд, посетителям предлагаются шоколад,
конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое,
коктейли. Кафе имеет 2-ую наценочную категорию.
В вечернее время для создания
обстановки, способствующей отдыху посетителей
в кафе «Робинзон» организовано музыкальное
обслуживание с использованием музыкальной
аппаратуры.
Кафе работает на сырье или
на полуфабрикатах, закупаемых в основном
у производителей.
Кафе «Робинзон» оснащено необходимым
торгово-технологическим оборудованием
и холодильным оборудованием, мебелью,
а также посудой, приборами.
Из Приложение № 1 мы видим,
что организационная структура кафе «Робинзон»
является линейно-функциональной и представляет
собой трехуровневую систему.
Основные показатели финансово-хозяйственной
деятельности кафе «Робинзон» представлены
в таблице 1.( Приложение № 2).
Товарооборот кафе «Робинзон»
за 6 мес. 2013 г. в действующей оценке составил
135,8 млн. руб., что составляет 137,6% к 6 мес.
2013 г. В сопоставимой оценке за 6 мес. 2013
г. товарооборот кафе составил 109,3 млн..
руб. (135,8 / 1,242). Таким образом, в сопоставимых
ценах за отчетный период по сравнению
с предыдущим товарооборот кафе возрос
на 10,7% (109,3 / 98,7 х 100 – 100).
Валовой доход за отчетный период
по сравнению с предыдущим возрос на 38,8%.
Уровень валового дохода в % к товарообороту
в отчетном периоде по сравнению с предыдущим
возрос на 0,47%.
В отчетном периоде по сравнению
с предыдущим на 0,11% к товарообороту увеличились
налоги и другие отчисления от валового
дохода, что, однако, незначительно повлияло
на уровень валового дохода, остающегося
в распоряжении предприятия – уровень
валового дохода за минусом налогов и
других отчислений возрос на 0,36% к товарообороту.