Предприятия общественного питания

  С О Д Е Р Ж А Н И Е:                                                                                      стр.

Введение.                                                                                                            -  2

1.Теоретические аспекты классификации предприятий общественного питания.                                                                               

1.1. Понятия:  предприятия общественного питания, типы предприятий общественного питания, услуги  общественного питания .                         - 3

1.2. Классификация типов предприятий общественного питания .            -   6                                          

2. Развитие предприятий общественного питания в г. Юже Ивановской области

2.1  Классификация типов  предприятий общественного питания в городе Юже Ивановской области                                                                               - 20

2.1.1 Бар-ресторан "Аркиван"                                                                          -  21

2.1.2 Столовая "Крестьянка"                                                                            - 23

2.1.3 Кафе "Славянка"                                                                                       -  25

2.1.4 Столовая №3                                                                                             -  26

2.1.5 Столовая при общеобразовательном  учебном заведении школе№1  -  27

2. 2  Тенденции развития предприятий общественного питания в городе Южа Ивановской области.                                                                             - 28  Заключение                                                                                                        - 31

Список литературы                                                                                           - 32

 

 

 

 

                                                  Введение.

   Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

   На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Общественное питание сейчас весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число предприятий общепита, но и заметно расширяется их диапазон. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в предприятиях общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

  Цель курсовой работы - раскрыть классификацию предприятий общественного питания.

Для достижения этой цели в  работе поставлены следующие задачи:

- определить виды и  формы предприятий общественного  питания;

- выявить факторы, определяющие  типы и классы предприятий;

- изучить особенности  классификации по различным признакам;

- проанализировать классификацию  предприятий общественного питания в городе Южа Ивановской области.

Объектом исследования - являются предприятия общественного питания г.Южи Ивановской области

Предметом исследования - хозяйственная деятельность предприятий общественного питания.

 

1.Теоретические  аспекты классификации

предприятий  общественного питания.

 

1.1 Понятия:  предприятия общественного питания, типы предприятий общественного питания, услуги  общественного питания .

    Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

    Согласно ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения" введенным в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 576-ст дается следующее определение предприятия общественного питания :

-объект хозяйственной деятельности ,предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров ( в т.ч. и пищевых продуктов промышленного изготовления) как на месте изготовления , так и вне его по заказам, а так же для оказания разнообразных дополнительных услуг ,в том числе по организации досуга потребителей.

Предприятия общественного  питания классифицируют:

• по степени централизации производства

-с законченным производственным циклом – работающие на сырье, заготовочные

- доготовочные - работающие на полуфабрикатах,

- не имеющие производства – раздаточные;

• по характеру обслуживаемого контингента

- с изменяющимся контингентом – общедоступные,

- с постоянным контингентом – пищеблоки при школах, заводах и т.п.;

• по  признаку специализации

-комплексные,

-общего типа,

- специализированные по выпуску определенных видов продукции;

• по методу обслуживания

-обслуживание официантами;

-самообслуживание;

• по наценочной категории и уровню обслуживания

- люкс – рестораны,

- высшей категории– рестораны, кафе, бары;

-первой категории– рестораны, кафе, специализированные предприятия;

-второй категории – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты;

- третьей категории – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся.

В зависимости от времени  функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

- ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий,  их разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные  решения и т.д.); 

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

   Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50762–2007, введенным в действие приказом от 27 декабря 2007 года N 475-ст «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

    Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».  
   Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

 

   1.2 Классификация предприятий общественного питания.  
 
   Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» введенным в действие приказом № 475-ст от 27 декабря 2007 года предприятия общественного питания классифицируются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

  Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.  

Рестораны         различают:

  -по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран (итальянский, французский, японский);     

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и  спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); 
      - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); 
     - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;  
     - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

   Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

   Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как: - организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

    Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

   Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.  
Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.       

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают:

- по  ассортименту реализуемой продукции  и способу приготовления продукции  общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,  молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; 

- по  специфике обслуживания потребителей  и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар,  кино-бар, танцевальный бар (Дане  Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по  местонахождению - в жилых и  общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;   
     - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).