Совершенствование организации производства на предприятии (на примере ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий»)

 

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

-высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

- первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

- второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 2.1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.2.

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

 

Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья		Технологическая функция при приготовлении эмульсии		Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
1		2		3	4
Мышечная ткань		Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность		Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)		Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели		Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории		Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир		Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок		Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах		Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Продолжение таблицы 2.2
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость		Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход			Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность		Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.			Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность		Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.			Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность		Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход			Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства		Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения			Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков		Формирует вкус; повышает стойкость при хранении			Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования		Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие			Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.		Повышают стойкость цвета при хранении			Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование		Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении			Регламент на вводимые количества
Продолжение таблицы 2.2.
Мука, крахмал		Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду		Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты		Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики		Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

 

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

- высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

- первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

- второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 2.3.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

 

Таблица 2.3 – Режим тепловой обработки

Колбасы	Обжарка		Варка		Копчение
	продолж. мин	температ. в толще батона, ºС	продолж. мин	температ. в толще батона, ºС	продолж. ч	температ. в камере ºС
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые	60-120 60-90 60-120 -	40-50 50-55 50-55 -	60-120 40-90 50-90 -	70-72 70-72 70-72 -	- 12-24 6-24 24-48	- 40-42 40-42 18-22

 

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

 

 

 

 

 

3 Организация вспомогательного  производства

 

Вспомогательное производство ЗАО «Пино» - это цеха, которые способствуют выпуску основной продукции, создавая условия для нормальной работы основных цехов: оснащают их инструментом и приспособлениями, обеспечивают запасными частями для ремонта оборудования и проводят плановые ремонты, обеспечивают энергетическими ресурсами. На ЗАО «Пино» ко вспомогательному производству относятся:

- транспортный цех;

- ремонтный цех;

- складское хозяйство;

- энергетическое хозяйство;

- производственная лаборатория.

Производственная деятельность ЗАО «Пино» требует перемещения большого объема разнообразных грузов вне и внутри предприятия. На общезаводские склады предприятия и в цехи бесперебойно должны доставляться от внешних поставщиков материальные ресурсы (сырье, материалы, топливо, комплектующие и т.п.). С общезаводских складов предприятия и из цехов непрерывно должна вывозиться готовая продукция для внешних потребителей, а также отходы, предметы утилизации и сбыта. Эти потребности удовлетворяет транспортный цех.

На предприятии часть территории обязательно отводится под прием, выгрузку, хранение, переработку, погрузку и отправку грузов. Для выполнения таких работ используются грузовые площадки и платформы с подъездными путями, специально оборудованные и оснащенные технологическими средствами пункты взвешивания, сортировки. Внешние перевозки осуществляются преимущественно транспортом общего пользования, внутризаводские - транспортным хозяйством предприятия. Ввоз и вывоз грузов с территории предприятия через внешние подъездные пути осуществляется, как правило, большегрузным автомобильным и железнодорожным транспортом.

Основной задачей функционирования ремонтного цеха на ЗАО «Пино» является обеспечение бесперебойной эксплуатации оборудования. В работе ремонтного хозяйства преобладает профилактический подход, нацеленный на предотвращение отказа оборудования из-за технических неисправностей.

Основной задачей функционирования ремонтного цеха ЗАО «Пино» является обеспечение бесперебойной эксплуатации оборудования. Служба ремонтного хозяйства в системе управления предприятием подчинена главному инженеру.

Общезаводские отделы ремонтного цеха подчиняются главному механику наряду с ремонтно-механическим и ремонтно-строительным цехами. Характерными работами для ремонтного хозяйства предприятия являются:

- паспортизация и аттестация  оборудования;

- разработка технологических процессов  ремонта и их оснащения;

- планирование и выполнение  работ по техническому обслуживанию  и ремонту оборудования;

- модернизация оборудования.

Одним из условий эффективной организации работы ЗАО «Пино» является наличие отлаженного механизма выполнения ремонтных работ. Чем ниже удельный вес расходов на ремонт, обслуживание и содержание оборудования в себестоимости продукции, тем выше эффективность производства и самого ремонтного хозяйства. Для предупреждения нерациональных потерь в производстве и сокращения затрат на ремонт служит система планово-предупредительного ремонта.

Системой планово-предупредительного ремонта называется совокупность различного вида работ по техническому уходу и ремонту оборудования, проводимых по заранее составленному плану с целью обеспечения наиболее эффективной эксплуатации оборудования.

Таким образом, работы по уходу, надзору, обслуживанию и ремонту оборудования с целью предотвращения нарастающего износа, предупреждения аварийных ситуаций и, как следствие, поддержания оборудования в постоянной готовности к работе является сущностью системы планово-предупредительного ремонта. В ее основе заложены работы по техническому обслуживанию оборудования и по выполнению плановых ремонтов - текущих, средних и капитальных.

Техническое обслуживание включает работы по осмотру оборудования, проверке на точность, промывке, смазке и т.д. Эти виды работ выполняются по заранее составленному графику и носят апериодический характер с четко выраженной повторяемостью.

Плановые ремонты по содержанию выполняемых работ, трудоемкости и периодичности подразделяются на текущий, средний и капитальный. Текущий ремонт осуществляется в процессе эксплуатации оборудования путем замены отдельных деталей, частей с последующей проверкой на точность, центровкой и т.п.  Средний ремонт носит более расширенный и углубленный характер, поскольку связан с заменой основных деталей, узлов, трущихся поверхностей. Капитальный ремонт представляет собой самый трудоемкий, длительный и дорогостоящий процесс, связанный с полной заменой основных деталей, узлов, разборкой двигателей, трансформаторов.