Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2013 в 19:10, курсовая работа
Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства. Цель курсовой работы – разработка проекта пиццерии на 50 посадочных мест. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране и г. Челябинске 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятия общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия 12
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ 13
2.1 Обоснование необходимости строительства пиццерии 13
2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности пиццерии 16
2.3 Обоснование места строительства пиццерии 16
2.4 Обоснование режима работы пиццерии 18
2.5 Обоснование схемы технологического процесса 18
2.6 Обоснование источников снабжения пиццерии 19
3 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПИЦЦЕРИИ 21
3.1 Расчет производственной программы пиццерии 21
3.1.1 Расчет загрузки торгового зала 21
3.1.2 Определение количества блюд и напитков 22
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту 23
3.2 Составление плана-меню, ассортиментного минимума для данного пиццерии 25
3.3 График реализации блюд пиццерии 28
3.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто 31
3.5 Расчет численности работников цехов 33
3.6 Составление графиков выхода на работу 35
4. Расчет горячего цеха 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41
ПРИЛОЖЕНИЕ А СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ 42
Принимаем холодильный шкаф ШВУП1ТУ-0,5 М с габаритными размерами 673х610х2120 на 500 л.
Также для горячего цеха принимаем 2 настенных сплошных полки ПС-12/4Н.
Общая площадь горячего цеха Sобщ, м2, рассчитывается по формуле
,
где – полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;
– коэффициент использования площади, =0,3
Расчет площади горячего цеха представлен в таблице 15.
Таблица 17– Расчет горячего площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габаритные размеры, мм |
Кол-во, шт |
Площадь полезная, м2 |
|
Плита электрическая двухкомфорочная |
RADA ПЭ-722О |
400х700х860 |
1 |
0,28 |
Печь для пиццы с подставкой |
BS435/2М |
1010х860х650 |
1 |
0,86 |
Стол для пиццы |
PZE1-11GN(1/3) |
800x600x870 |
1 |
0,42 |
Стол производственный |
RADA CO-15/6H |
1500x600x870 |
1 |
0,9 |
Стол производственный |
RADA CO-10/6H |
1000x600x870 |
1 |
0,6 |
Ванна моечная односекционная |
RADA ВМ-1/530 |
530х530х870 |
1 |
0,29 |
Продолжение таблицы 17
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габаритные размеры, мм |
Кол-во, шт |
Площадь полезная, м2 |
|
Раковина для мытья рук |
RADA Р 02 |
500х500х162 |
1 |
0,36 |
Холодильный шкаф |
ШВУП1ТУ-0,5 М |
673х610х2120 |
1 |
0,41 |
Тестомес с подставкой |
S16 |
350х620х690 |
1 |
0,22 |
Тележка сервировочная |
RADA ТС-3С |
800х500х850 |
1 |
0,4 |
Весы настольные электронные |
CAS АD-5 |
240х315х94 |
2 |
|
Полка настенная сплошная |
ПС-12/4Н |
1200х400х600 |
2 | |
Овощерезка |
Cuocojet Inox |
235х550х560 |
||
Итого полезная площадь цеха |
4,74 |
Общая площадь цеха, с учетом нормативного коэффициента (0,3) равна 15,8 м2.
За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.
Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.
По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.
Пиццерийный бизнес – это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.
Проблема любой пиццерии – найти своего клиента. Задача ресторатора – делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.
Информация о работе Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест