Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест

 

3.3 Расчет потребного количества  сырья весом брутто

 

Сырьевая ведомость  предприятия представлена в приложении А. В сырьевой ведомости представлено потребное количество сырья весом  нетто.

Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов.

Таблица 9 – Расчет выхода полуфабрикатов при ручной обработке

овощей 

Наименование  сырья	Количество кг (брутто)	Количество отходов		Выход п/ф, кг
		%	кг
Картофель	8,3	40	3,32	4,98
Свекла столовая свежая	1,01333	25	0,25333	0,76
Морковь	0,66667	25	0,16667	0,5
Огурцы соленые	1,06154	35	0,37154	0,69
Лук зеленый	0,8625	20	0,1725	0,69
Огурцы свежие грунтовые	3,12632	5	0,15632	2,97
Салат зеленый	0,475	20	0,095	0,38
Помидоры свежие грунтовые	3,35294	15	0,50294	2,85
Лук репчатый	1,7619	16	0,2819	1,48
Перец сладкий	1,44	25	0,36	1,08
Капуста китайская	2,95	20	0,59	2,36
Огурцы маринованные	0,98333	40	0,39333	0,59
Маслины б/к	0,4375	20	0,0875	0,35

 

Расчет выхода полуфабрикатов  и отходов при обработке мяса, птицы и рыбы, гастрономических товаров  представлен в таблицах ниже.

Таблица 10 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке

  мяса 

Наименование полуфабриката	Использование	Масса 1 1 пор. гр.	Коли чество пор. шт.	Нетто кг.	Потери при размораживании		Брутто кг.
					%	кг
Говядина 1 катег. (лопаточная часть) мороженная	Для салата	32	63	2,016	10	0,224	2,24

 

Таким образом, отходы при  обработке мяса составляют 0,224 кг, выход  полуфабрикатов – 2,16, количество перерабатываемого  сырья 2,24 кг.

 

Таблица 11 – Определения выхода полуфабрикатов и отходов при

   обработке гастрономических  изделий

Наименование сырья	Количество, кг (брутто)	Количество отходов		Выход п/ф, кг
		%	кг
Сельдь соленая	2,39	34	0,81	1,58
Колбаса в/к	2,43	3	0,07	2,36
Буженина	2,2	3	0,066	2,134

 

Таким образом, отходы при обработке гастрономических изделий составляют 3,94 кг.

Используя сырьевую ведомость  предприятия (приложение А) и данные таблиц 7-9 составляем сводную сырьевую ведомость предприятия.

Таблица 12 – Сводная сырьевая ведомость предприятия

Наименование сырья	Количество, кг (брутто)
Сельдь	2,39
Картофель	8,3
Свекла столовая	1,013
Морковь	0,66
Огурцы соленые	1,06
Лук зеленый	0,861
Масло растительное	0,86
Капуста квашенная	0,69
Говядина 1 катег. (лопаточная часть)	2,24
Огурцы свежие	3,12
Яйцо куриные, с-1	1,94
Салат зеленый	0,48
Майонез	3,29
Помидоры свежие грунтовые	3,35
Лук репчатый	1,76
Перец сладкий	1,44
Сахар-песок	8,91
Соль поваренная пищевая	0,40
Чай черный "Lipton"	0,76
Сливки 10%-ной жироности	4,38
Куриное филе охлажденное	3,78
Капуста китайская	2,95
Грибы в сметанном  соусе	5,90
Сыр Голландский	3,18
Мука пшеничная в/с	8,60
Масло сливочное "Крестьянское" несоленое	0,94
Дрожжи сухие	0,08
Томатная паста 25 %	0,59
Колбаса в/к	2,43

 

Продолжение таблицы 12

Огурцы маринованные	0,98
Маслины б/к	0,43
Сыр Моцарелла	3,50
Соус для пиццы "Мельбрус"	1,50
Чёрный кофе молотый	0,80
Буженина	2,2
Молоко пастеризованное 2,5 % жирности	9,2
Какао-порошок	0,5
Апельсины свежие	54,0

3.5 Расчет численности работников  цехов

 

Численность производственных работников, N₁, чел, рассчитываем, используя нормы времени, по формуле

                                                                       (6)

где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в

             производственных цехах, шт., кг (исходные данные заложены в

             производственной программе);

       Нвр–  норма времени на изготовление единицы изделия, с;

         T – продолжительность рабочего дня, ч;

       J – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

      J = 1,32.

Расчет численности  производственных работников цехов  сводим в     таблицу 13.

Таблица 13 – Расчет численности производственных работников цехов

Наименование блюд	Количество блюд (изделий), шт.	Норма времени, с	Количество человек, чел
Винегрет с сельдью	31	260	0,14
Салат «Пикантный»	31	280	0,15
Салат мясной	64	300	0,34
Салат из свежих помидоров  со сладким перцем	22	290	0,11
Винегрет овощной	16	250	0,07

 

Продолжение таблицы 13

Наименование блюд	Количество блюд (изделий), шт.	Норма времени, с	Количество человек, чел
Салат «Деревенский» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза)	16	200	0,06
Пицца с курицей	118	360	0,74
Пицца с колбасой	59	360	0,37
Пицца ассорти	59	360	0,37
Пицца с сыром	40	360	0,25
Пицца деревенская	30	360	0,19
Пицца грибная	30	360	0,19
Чай «Lipton»  с сахаром	203	20	0,07
Чай «Lipton» со сливками	175	20	0,06
Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном	265	20	0,09
Кофе чёрный	50	25	0,02
Кофе черный натуральный	50	20	0,02
Кофе на молоком	20	20	0,01
Какао с молоком	40	30	0,02
Горячий шоколад	55	20	0,02
Коктейль молочный	28	20	0,01
Коктейль шоколадный	20	25	0,01
Коктейль фруктовый	20	20	0,01
Сок апельсиновый натуральный	40	80	0,06
Газ. вода. «Буратино»	100	25	0,04
Мин. вода «Есентуки	100	20	0,04
Хлеб ржаной	51	20	0,02
Хлеб пшеничный	51	20	0,02
Итого			3,50

 

По данным расчёта  явочное количество производственных работников в одной смене равно 4 человек. Процентное соотношение работников по цехам, представлено в таблице 14.

 

Таблица 14 – Процентное соотношение работников производства по цехам

Цеха
горячий		холодный
%	количество работников, чел.	%	количество работников, чел.
50	2	25	2

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел, рассчитывают по формуле

                                                   (7)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные             дни /6/.

Значения коэффициента α зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. При работе предприятия 7 дней в неделю, работе работников по суммарному графику выхода на работу, коэффициент α = 2

Общее количество производственных работников основного производства равно 4·2 = 8 чел. 

3.6 Составление графиков выхода  на работу

 

Режим работы горячего и  холодного цехов установлен в  соответствии с типом предприятия  и режимом его работы. Следовательно, работа в горячем и холодном цехах  начинается с 7-00 и заканчивается в 22-00.

На предприятии будут  работать работать две бригады по четыре человека.

Дневной график выхода сотрудников  на работу представлен в таблице 15.

График работы производственного  персонала столовой представлен  на рисунке 1.

 

Таблица 15 – Дневной график выхода сотрудников на работу

Должность	Время работы
Повар горячего цеха Иванов В.В.	С 7-00 до 19-00
Повар холодного цеха Смирнов В.В.	С 7-00 до 19-00
Повар горячего цеха Кипонов  А.А.	С 10-00 до 22-00
Повар холодного цеха Шивов В.Г.	С 10-00 до 22-00

 

      Условные обозначения:

1, 2, – повара горячего цеха;

3,4 – повара холодного цеха

 

 

Рисунок  1– График работы производственного персонала столовой

4. Расчет горячего цеха

 

Горячий цех – это  наиболее ответственный участок  производства, так как в нем завершается технологический процесс приготовления супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Производственная программа горячего цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

В основу расчета теплового  оборудования горячего цеха положены таблицы: процентная разбивка блюд; график реализации блюд.

Определяющими параметрами  при расчете и подборе оборудования являются количество продукта, обрабатываемого  за смену, производительность машины.

Для приготовления теста  принимаем Тестомес S16 (объем 16 литров, замес 13 кг), с габаритными размерами 350х620х690.

Для нарезки овощей принимаем  овощерезку Cuocojet Inox с габаритными размерами 235х550х560.

Для варки овощей и  мяса принимаем двухкомфорочную  плиту RADA ПЭ-722О с габаритными размерами 400х700х860.

Для изготовления пиццы принимаем печь для пиццы BS435/2М с габаритными размерами 1010х860х650, подставку для печи SBS435/2Р с габаритными размерами 1010*860*970.

Расчет столов.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе поваров и нормы  длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м, определяется по формуле:

                                                        L = I·Кр, м                                          (8)

где  Кр – количество поваров одновременно работающих в  цехе, чел.;

        l – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м).

        L = 2·1,25 = 2,5

Расчет производственных столов сводят в таблицу 16.

 

Таблица 16 – Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
2	1,25	2,5	RADA РП-10/6	1
			RADA РП-15/6	1
			Стол для пиццы PZE1-11GN(1/3) 1000х700х850	1

 

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной  вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период.