Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест

Исходя из анализа  действующей сети предприятий общественного питания, можно предположить, что в будущем перспективное развитие получат заведения, выделяющиеся из общей массы, благодаря своей неординарной концепции и способности удивить посетителя, создать элемент шоу.

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в  настоящее время имеет объективные причины и основания. По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Пиццерийный бизнес –  это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

 

1.2 Характеристика действующей сети предприятия общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия

 

По состоянию на 01.01.2012 г. в городе функционирует 1074 предприятия  общественного питания с общим  количеством посадочных мест 71454, в  том числе: предприятия открытого  типа – 662, на 29122 посадочных места, из них: рестораны – 55, бары – 99, кафе – 158, закусочные – 200, столовые – 30 и другие типы – 120 предприятий, столовые при учебных заведениях 246.

За последнее время  на  рынке услуг  общественного питания  произошли  значительные  изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются  перспективные формы и методы обслуживания, примером может служить выездное обслуживание  – кейтеринг. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

Весомым резервом роста  сферы общественного питания  города является сеть предприятий сезонного  типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия  предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг.  Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений.    На территории  города  летом 2009 года функционировало 79 летних кафе и 54 летних зала.

В городе успешно продолжают работать предприятия общественного питания социальной направленности.

Во исполнение отраслевой целевой программы «О социальной поддержке населения города Челябинска  на 2008-2010 годы»  работает  сеть предприятий общественного питания, в  которых на конкурсной основе организовано питание малообеспеченных категорий населения.  Ежедневно пять  столовых города посещают около 1260 человек, получающих бесплатно питание,  согласно утвержденного меню   на сумму  30 руб.

В городе Челябинске на территории промышленных предприятий размещено 166 предприятий общественного питания закрытого типа с общим количеством посадочных мест  – 17034. 

в Советском районе 32 ресторанов, 20 кафе, 12 баров, 14 закусочных, 27 столовых, 7 кулинарий.

Практически все ресторанны в Советском  районе имеют широкий ассортимент, три ресторана – узкоспециализированные. Предприятий быстрого обслуживания в райное всего 3.

Формы обслуживание в  основном смешанное или официантами.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ

2.1 Обоснование необходимости строительства пиццерии

 

«Тип предприятия общественного  питания  – вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» выделяют следующие типы предприятий общественного питания  – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, ПБО, буфеты, магазин-кулинарии, кафетерии, кофейни.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ  подразделяют на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного  питания, реализующее узкий ассортимент  блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

В данной работе рассматривается  проектирование предприятия быстрого обслуживания – пиццерии «Рlakuntos».

Рассчитаем необходимое  количество мест в сети предприятий  общественного питания г. Челябинска, по формуле:

P = N·P_Н /1000       (1)

 где: N – численность населения города или района, чел; 

Р_Н – норматив мест на 1000 человек (28 мест на первую очередь; 40 мест на расчетный срок).

В городе Челябинске на 1. 01. 2013 г. насчитывалось – 1130300 человек. Из них жителями Советского района являются – 132000 человек.

Требуемое количество мест для г. Челябинска:

 P=1130300·28/1000=31648,4 мест

Из них: на рестораны 25% = 7912,1мест,

 на столовые 23% = 7279,13 мест,

 на диетические  столовые 5% = 1582,4 мест,

 на кафе и закусочные 44% = 13925,3 мест,

 на бары 3% = 948,5 мест.

Требуемое количество мест для Советского района:

P=132000·28/1000=3696 мест

 

Анализ обеспеченности местами предприятий питания  жителей предполагаемого района строительства представлен в  таблице 1.

Проведя анализ обеспеченности местами предприятий жителей Советского  района г.Челябинска, представленный в таблице 1, можно сказать что на сегодняшний момент на рынке преобладают предприятия ориентированные на жителей со средним доходом – это преимущественно кафе и закусочные общего типа, количество мест которых соответственно 652 и 511, превышая норму в несколько раз. За счет чего при анализе общей картины виден переизбыток количества мест в предприятиях общественного питания по Советскому району, который составляет 3868. Также видно, что на рынке Челябинска не хватает диетических столовых, столовых общего типа, ресторанов, баров. При анализе необходимого количества мест в специализированные кафе и закусочных, видно, что в Советском районе фактическое количество заведений данного типа, больше чем их должно быть по норме, 433 и 520 место, соответственно. Также из данных таблицы 1 следует, что в районе предполагаемой застройки не хватает предприятий быстрого обслуживания.  Исходя из того, мы можем сказать, что строительство пиццерии необходимо на сегодняшний день.

      Таблица  1 – Анализ обеспеченности местами  предприятий питания жителей  предполагаемого района строительства

Типы предприятия питания	Норматив мест		Факт		Отклонение
	%	Кол-во мест	%	Кол-во мест	%	Кол-во мест
Столовые	20	885	24	360	+ 4	– 525
Рестораны	25	1106	22	570	– 3	– 536
Диетические столовые	5	221	0	0	– 5	– 221
Кафе и закусочные, в том числе:	10	442	42	1605	+ 32	+ 1163
кафе общего типа	55	243	56	895	+ 1	+ 652
закусочные общего типа	45	199	44	710	– 1	+ 511
Специализированные предприятия, в том числе:	30	1328	30	1163	0	– 165
кафе	20	266	18	210	– 2	–56
закусочные	35	465	45	520	+ 10	+ 55
предприятия быстрого обслуживания	15	200	12	133	– 3	– 67
Бары	5	222	4	170	– 1	– 52
Всего	100	4425	100	3868		– 557

 

2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности пиццерии

 

Анализ обеспеченности местами предприятий питания  жителей предполагаемого района строительства показывается, что  в вместе предполагаемого строительства  имеется нехватка предприятий быстрого обслуживания. Так как наблюдается нехватка мест (50 мест), следует предусмотреть пиццерию на 50 посадочных мест.

 

2.3 Обоснование места строительства  пиццерии

 

Разрабатывается проект строительства пиццерии в Советском  районе. По численности населения города, района с учетом нормативов было определено количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие общественного питания. Советский район, включает в себя жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры, недалеко располагаются офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские потоки.

 «Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются  высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Так, жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные  заведения. В данной зоне размещаются  студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и  транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. [8, с. 39 – 41].

На рациональное размещение предприятия существенное влияние  оказывает повседневный и периодический  спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, магазины-кулинарии. Они позволяют проживающим на данной территории и работающих на ближайших предприятиях, в короткое время поесть и купить п/ф домой. Поэтому эти предприятия размещают в пределах пешеходной доступности (7-10 мин) или в радиусе 500 метров.