Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2013 в 19:10, курсовая работа

Краткое описание

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства. Цель курсовой работы – разработка проекта пиццерии на 50 посадочных мест. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Содержание

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране и г. Челябинске 6
1.2 Характеристика действующей сети предприятия общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия 12
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ 13
2.1 Обоснование необходимости строительства пиццерии 13
2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности пиццерии 16
2.3 Обоснование места строительства пиццерии 16
2.4 Обоснование режима работы пиццерии 18
2.5 Обоснование схемы технологического процесса 18
2.6 Обоснование источников снабжения пиццерии 19
3 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПИЦЦЕРИИ 21
3.1 Расчет производственной программы пиццерии 21
3.1.1 Расчет загрузки торгового зала 21
3.1.2 Определение количества блюд и напитков 22
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту 23
3.2 Составление плана-меню, ассортиментного минимума для данного пиццерии 25
3.3 График реализации блюд пиццерии 28
3.3 Расчет потребного количества сырья весом брутто 31
3.5 Расчет численности работников цехов 33
3.6 Составление графиков выхода на работу 35
4. Расчет горячего цеха 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41
ПРИЛОЖЕНИЕ А СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ 42

Скачать полностью (132.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Проект горячего цеха, пиццерии в советском районе.doc

— 1,016.00 Кб (Скачать документ)

кондитерских изделий, покупной продукции

Наименование блюд и  изделий

Ед. изм.

Нормы потребления

Количество продукции, л, г, шт., кг

Количество порций

Горячие напитки

л

0,1

81,6

  

Чай «Lipton»  с сахаром

    

40,6

203

Чай «Lipton» со сливками

    

17,5

175

Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном

    

3

265

Кофе чёрный

   

5

50

Кофе черный натуральный

    

5

50

Кофе на молоком

    

2

20

Какао с молоком

    

6

40

Горячий шоколад

    

5,5

55

Холодные напитки

л

0,07

57

  

Коктейль молочный

    

7

28

Коктейль шоколадный

    

5

20

Коктейль фруктовый

    

5

20

Сок апельсиновый натуральный

    

10

40

Газ. вода. «Буратино»

    

15

100

Мин. вода «Есентуки

    

15

100

Хлеб

г

100

8160

  

Хлеб ржаной

  

50

4080

51

Хлеб пшеничный

  

50

4080

51

Кондитерские изделия

г

0,3

245

  

Пирожное «Слоеное»

    

49

49

Пирожное «Киевское»

    

49

49

Пирожное «Сказка»

    

49

49

Торт «Пражский»

    

49

49

Торт «Киевский»

    

49

49


 

На основании полученных данных, составляем производственную программу предприятия, которая приведена в таблице 5.

Таблица 6 – Производственная программа пиццерии

Наименование кулинарной продукции

Количество реализуемой продукции, шт.

Винегрет с сельдью 

31

Салат «Пикантный»

31

Салат мясной

64

Салат из свежих помидоров  со сладким перцем

22

Винегрет овощной

16

Салат «Деревенский» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза)

16

Пицца с курицей 

118

Пицца с колбасой

59


 

Продолжение таблицы 6

Наименование кулинарной продукции

Количество реализуемой  продукции, шт.

Пицца ассорти

59

Пицца с сыром

40

Пицца деревенская 

30

Пицца грибная 

30

Чай «Lipton»  с сахаром

203

Чай «Lipton» со сливками

175

Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном

265

Кофе чёрный

50

Кофе черный натуральный

50

Кофе на молоком

20

Какао с молоком

40

Горячий шоколад

55

Коктейль молочный

28

Коктейль шоколадный

20

Коктейль фруктовый

20

Сок апельсиновый натуральный

40

Газ. вода. «Буратино»

100

Мин. вода «Есентуки

100

Хлеб ржаной

51

Хлеб пшеничный

51

Пирожное «Слоеное»

49

Пирожное «Киевское»

49

Пирожное «Сказка»

49

Торт «Пражский»

49

Торт «Киевский»

49


 

3.2 Составление плана-меню, ассортиментного  минимума для данного пиццерии

 

Меню  – это бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

При составлении меню учитывают следующее: наличие сырья; стоимость блюд и трудоемкость их приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; сезонность; спрос потребителей; квалификация поваров;

последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда которые внесены  в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски  и блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии.

Меню пиццерии представлено в таблице 5.

Таблица 7 – Меню со свободным выбором блюд

Рецептура № ТТК или  по сборнику рецептур

Название блюда

Выход блюда, г(мл)

Фирменные  блюда

ТТК № 1

Пицца с курицей  (филе куриное, капуста китайская, грибы  в сметанном соусе, сыр Голландский)

130

ТТК № 2

Пицца с сыром (соус для  пиццы «Мельбрус», сыр Моцарелла, сыр Голландский)

130

ТТК № 3

Пицца с колбасой (колбаса  в/к, огурцы маринованные, маслины б/к, помидоры свежие, масло подсолнечное)

130

ТТК № 4

Пицца деревенская (картофель, мясо свинины, лук репчатый, сыр Голландский, майонез)

130

ТТК № 5

Пицца грибная (грибы, картофель, майонез, сыр Голландский)

130


Продолжение таблицы 7

Рецептура № ТТК или  по сборнику рецептур

Название блюда

Выход блюда, г(мл)

ТТК № 6

Пицца ассорти (буженина, кобласа в/к, язык говяжий, кетчуп, томаты, соус для пиццы «Мельбрус», сыр Моцарелла)

130

 

Холодные закуски

  

76

Винегрет с сельдью (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенная, лук зеленый, масло растительное)

100

ТТК № 7

Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез)

50/75/75/20

73

Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, майонез)

150

51

Салат из свежих помидоров  со сладким перцем (помидоры свежие, лук репчатый, огурцы свежие, майонез)

100

ТТК № 8

Винегрет овощной

200

ТТК № 9

Салат «Деревенский» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза)

75/25/25/20/50/20/20

     

Горячие напитки

ТТК № 13

Чай черный «Lipton»  с  сахаром

200/22,5

ТТК № 14

Чай черный «Lipton» со сливками

175/25/22,5

ТТК № 15

Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном

200/15

716

Кофе чёрный

100

716

Кофе черный натуральный

100

718

Кофе на молоком

100/10

725

Какао с молоком

150

730

Горячий шоколад

100

Холодные напитки

ТТК № 27

Коктейль молочный

250

ТТК № 28

Коктейль шоколадный

250

ТТК № 29

Коктейль фруктовый

250

ТТК № 30

Сок апельсиновый натуральный

250

ТУ 9185-001-4564374-06

Газ. вода. «Буратино»

150

ТУ 9212-460-00419779-07

Мин. вода «Есентуки

150

Хлебобулочные и кондитерские изделия

ТУ 9113-006-10926000-2001

Хлеб пшеничный

70

ТУ 9114-009-48975583-2005

Хлеб ржаной

70

ТУ 9116-400-05747152-2001

Пирожное «Слоеное»

100

ТУ 9116-400-05747152-2001

Пирожное «Киевское»

100

ТУ 9116-400-05747152-2001

Пирожное «Сказка»

100

ТУ 9116-400-05747152-2001

Торт «Пражский»

100

ТУ 9116-400-05747152-2001

Торт «Киевский»

100


3.3 График реализации блюд пиццерии

 

Количество блюд nч, шт., реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле

                                                  ,                                                     (4)

где n – количество блюд, реализуемое за день, шт.;

    k – коэффициент, учитывающий пересчёт для данного часа, который

рассчитывается по формуле

                                                                                                  (5)

где N ч – количество потребителей, посетивших предприятие в течении

             часа.

N – количество потребителей, посетивших предприятие в течении

дня (344 чел.)

График реализации блюд приведен в приложении 8.

Таблица 8 – График реализации блюд

Наименование 

блюд

Коли-чество

блюд

Часы реализации

9-10

10-11

Коэффициент пересчёта

0,093

0,112

Винегрет с сельдью 

31

2

2

Салат «Пикантный»

31

2

2

Салат мясной

64

3

3

Салат из свежих помидоров  со сладким перцем

22

1

1

Винегрет овощной

16

1

1

Салат «Деревенский» 

16

1

1

Пицца с курицей 

118

6

6

Пицца с колбасой

59

3

3

Пицца ассорти

59

3

3

Пицца с сыром

40

2

2

Пицца деревенская 

30

2

2

Пицца грибная

30

2

2

Чай «Lipton»  с сахаром

203

11

11

Чай «Lipton» со сливками

175

9

9

Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном

265

14

14

Кофе черный натуральный

50

3

3

Кофе на молоком

20

1

1

Какао с молоком

40

2

2

Горячий шоколад

55

3

3

Коктейль молочный

28

1

1

Коктейль шоколадный

20

1

1

Коктейль фруктовый

20

1

1

Сок апельсиновый натуральный

40

2

2

Газ. вода. «Буратино»

100

5

5

Мин. вода «Есентуки

100

5

5

Хлеб ржаной

51

3

3

Хлеб пшеничный

51

3

3

Пирожное «Слоеное»

49

3

3

Пирожное «Киевское»

49

3

3

Пирожное «Сказка»

49

3

3

Торт «Пражский»

49

3

3

Торт «Киевский»

49

3

3


 

 

Продолжение таблицы 8

 

Наименование 

блюд

Коли-чество

блюд

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,093

0,112

0,131

0,112

0,093

0,112

0,122

0,052

0,067

0,064

0,041

Винегрет с сельдью 

31

2

4

5

4

3

2

2

1

1

1

2

Салат «Пикантный»

31

2

4

5

4

3

2

2

1

1

1

2

Салат мясной

64

4

9

10

9

6

4

3

2

3

3

3

Салат из свеж. помид.

22

2

3

3

3

2

2

1

1

1

1

1

Винегрет овощной

16

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Салат «Деревенский» 

16

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Пицца с курицей 

118

8

17

19

17

10

8

6

4

6

6

6

Пицца с колбасой

59

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

3

Пицца ассорти

59

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

3

Пицца с сыром

40

3

6

6

6

3

3

2

1

2

2

2

Пицца деревенская

30

2

4

5

4

3

2

2

1

1

1

2

Пицца грибная 

30

2

4

5

4

3

2

2

1

1

1

2

Чай «Lipton»  с сахаром

203

14

28

32

28

18

14

11

7

10

10

11

Чай «Lipton» со сливками

175

12

25

27

25

15

12

9

6

8

8

9

Чай «Lipton» с сахаром  и лимоном

265

19

37

42

37

23

19

14

9

12

12

14

Кофе чёрный

50

4

7

8

7

4

4

3

2

2

2

3

Кофе черный натуральный

50

4

7

8

7

4

4

3

2

2

2

3

Кофе на молоком

20

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

Какао с молоком

40

3

6

6

6

3

3

2

1

2

2

2

Горячий шоколад

55

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

3

Коктейль молочный

28

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Коктейль шоколадный

20

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

Коктейль фруктовый

20

1

3

3

3

2

1

1

1

1

1

1

Сок апельс. натур.

40

3

6

6

6

3

3

2

1

2

2

2

Газ. вода. «Буратино»

100

7

14

16

14

9

7

5

4

5

5

5

Мин. вода «Есентуки

100

7

14

16

14

9

7

5

4

5

5

5

Хлеб ржаной

51

4

7

8

7

4

4

3

2

2

2

3

Хлеб пшеничный

51

4

7

8

7

4

4

3

2

2

2

3

Пирожное «Слоеное»

49

3

7

8

7

4

3

3

2

2

2

3

Пирожное «Киевское»

49

3

7

8

7

4

3

3

2

2

2

3

Пирожное «Сказка»

49

3

7

8

7

4

3

3

2

2

2

3

Торт «Пражский»

49

3

7

8

7

4

3

3

2

2

2

3

Торт «Киевский»

49

3

7

8

7

4

3

3

2

2

2

3

Информация о работе Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест