Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест

Проектируемую пиццерию планируется расположить в Советском  районе города Челябинска, рядом с  домом по улице Плеханова, дом 31. Месторасположения планируемого строительства  находится в центре города, в жилом квартале, в пятидесяти метрах от остановки общественного транспорта по улице Свободы. Это улица с большим транспортным потоком.

Рядом расположен институт, офисы, большое количество магазинов. Самая важная цель застройки этой закусочной – обеспечение продукцией общественного питания жителей ближайшего микрорайона, предоставление услуг питания с раннего утра и до позднего вечера.

Назрела необходимость  открывать предприятия малой  мощности, «домовые» кафе. Посетители будут более лояльны к людям, которые непосредственно для них будут приготавливать завтраки, обеды, ужины и смогут рассчитывать на качество продукции.

В свою очередь работники  предприятия будут, более ответственно относится к своим трудовым обязанностям, работая для достаточно знакомых и близких им людей.

 

2.4 Обоснование режима работы  пиццерии

 

Анализ действующих  организаций показал, что предприятия  данного района работают с 9 утра и  до 12 часов вечера, поэтому следует  принять режим работы проектируемой  пиццерии с 9-00 до 22-00.

Режим работы горячего и  холодного цехов установлен в  соответствии с типом предприятия  и режимом его работы. Следовательно, работа в горячем и холодном цехах  начинается с 7-00 и заканчивается  в 22-00.

 

2.5 Обоснование схемы технологического  процесса

 

Основные функции предприятий  общественного питания заключаются  в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а  также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать  при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации  производства различают предприятия  с полным и не полным технологическим  циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

• механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном);
• тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Технологический процесс  производства продукции состоит  из следующих операций (следующих друг за другом): хранение сырья, отпуск продуктов в цеха, переработка продуктов и производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, реализация готовой продукции

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят  овощной и мясорыбный цеха и доготовочных цехов, к которым относят горячий  и холодный цеха.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

 

2.6 Обоснование источников снабжения  пиццерии

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально–техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании  специальных критериев: цена поставляемой продукции; удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщиков; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного  питания наиболее выгодна следующая  организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия-производителя к предприятию–посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Организация договорных отношений с поставщиками ведется  по следующим видам документов: договор  поставки – это соглашение, в  силу которого организация – поставщик обязуется передать в определенные сроки организации – покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму; договор купли–продажи – это соглашение, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателя, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить за нее определенную сумму; договор контрактации, который составляется на продукцию сельского хозяйства; разовые покупки продуктов и сырья у граждан.

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий–изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями-изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам.

Исходя из выше сказанного наиболее выгодный список поставщиков  для данного предприятия в таблице 2.

 

 

Таблица 2 – Потенциальные  поставщики проектируемой пиццерии

Наименование продукции	Поставщик	Адрес	Вид договора
Яйцо куриное, мясо птицы	ЗАО «РАВИС»	Сосновский район, п. Рощино	Договор поставки
Жиры, молочные продукты, сыры	ООО «Рифт»	Свердловский проспект, 64	Договор поставки
Мука пшеничная в/с	ОАО «Макфа»	Сосновский район, п. Рощино	Договор поставки
Овощи, фрукты, зелень, соки ,воды, рыба и рыбные п/ф	Оптовый рынок «Северный  двор»	Ул. Черкасская, 26	Договор купли-продажи
Мясные п/ф	ООО «Кантри»	Ул. Водосточная, 100	Договор поставки
Хлебобулочные изделия	ОАО«Первый хлебокомбинат»	Ул. 3 Интернационала, 107	Договор поставки
Соль, сахар, чай, кофе	ООО «Домус Урал»	Троицкий тракт, 54	Договор поставки
Напитки	«Мавт»	г. Челябинск Троицкий тракт, 56	Договор поставки

 

Таким образом составлен  оптимальный список планируемых поставщиков, который обеспечит бесперебойное и качественное снабжение пиццерии сырьём.

 

3 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПИЦЦЕРИИ

3.1 Расчет производственной программы  пиццерии

3.1.1 Расчет загрузки торгового  зала

 

Пропускная способность  пиццерии определяется на основании  расчетов загрузки зала. При определении  числа потребителей основными данными  служат режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем, процент загрузки зала по часам их работы. [11]

Рассчитаем загрузку зала по формуле

Nч = P´с´n/100,                                                      (2)

где Р – вместимость  зала (-ов);

c – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

n– загрузка зала в данный час, %.

Данные, расчета количества посетителей представлены в таблице 2.

Таблица 3 – График загрузки зала пиццерии

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Пропускная способность, чел/час
9-11	1,5	30	18
10-11	1,5	30	18
11-12	1,5	40	24
12-13	1,5	80	48
13-14	1,5	90	54
14-15	1,5	80	48
15-16	1,5	50	30
16-17	1,5	40	24
17-18	1,5	30	18
18-19	0,5	60	12
19-20	0,5	80	16
20-21	0,5	80	16
21-22	0,5	90	18
Пропускная способность  пиццерии			344

 

3.1.2 Определение количества блюд и напитков

 

Общее число блюд n, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

                                                                                                     (3)

где – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.)

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях быстрого обслуживания (m = 1,5).

n = 344·1.5 = 516.

Количество реализуемых  блюд пиццерии составит 516 шт.

 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в учетом коэффициентов  потребления отдельных видов.

Коэффициент потребления  блюд – это сумма коэффициентов  потребления отдельных видов.

Расчет количетсва блюд представлена в таблице 3.

Таблица 4 – Расчет количества блюд

Наименование блюд	Соотношение блюд, %			Количество блюд, шт
Холодные закуски	35			180
Винегрет с сельдью		70	25		126	31
Салат «Пикантный»			25			31
Салат мясной			50			64
Салат из свежих помидоров со сладким перцем		30	40		54	22
Винегрет овощной			30			16
Салат «Деревенский» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза)			30			16
Фирменные блюда	65			336
Пицца с курицей		70	50		236	118
Пицца с колбасой			25			59
Пицца ассорти			25			59
Пицца с сыром		30	40		100	40
Пицца деревенская			30			30
Пицца грибная			30			30

 

Количество горячих  и холодных напитков и хлебобулочных  изделий было определено на основе норм потребления на одного человека [10,с.60]. Ассортимент и количество продукции сведены в таблицу 4.

 

Таблица 5  – Ассортимент и количество горячих и холодных напитков,