Проектирование пиццерии в советском районе Челябинска на 50 мест

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Количество предприятий  общественного питания в стране неизменно будет расти, что связано с увеличением благосостояния потенциальных потребителей, духовного и физического роста жителей страны – что ведет к затратам свободного времени на деятельность вне дома, повышения культуры потребления пищи, увеличению доверия к приготовлению пищи в организациях общественного питания.

Проектирование предприятий  общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, пиццерия, представляет собой  взаимоувязанный комплекс работ, в  результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование – промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Необходимость наличия  в торговле и в общественном питании  специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Цель курсовой работы – разработка проекта пиццерии на 50 посадочных мест.

Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

Техническая политика в  области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В данном проекте предприятие  рассматривается по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту пиццерии на 50 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности.

Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания  направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Проектирование предприятий  такого типа в современных экономических  условиях имеет важное значение в  силу необходимости обеспечения  отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Перспективы развития общественного  питания в стране и г. Челябинске

В январе 2012 г. Маркетинговое  агентство DOSCOVERY Research Group завершило исследование российского рынка общественного питания.

По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного  питания в России составил 897,6 млрд. руб., в сопоставимых ценах рост рынка  составил 5,3%.

В 2010 году почти треть общероссийского оборота общественного питания приходилась на Центральный федеральный округ – почти 225 млрд. руб. На втором месте по обороту общественного питания находится Приволжский федеральный округ с оборотом почти в 150 млрд. руб.

Расширение крупных  сетей было настолько динамичным, что, несмотря на кризис, со второго  полугодия 2008 года по первый квартал 2011 года число сетевых заведений  выросло на 14,8%.

На конец первого  квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни и уличные киоски – с 6379 точками. Наиболее активно сети быстрого питания развиваются в крупных городах. В Москве действует 41%  функционирующих в России подобного рода сетевых заведений.

 На росте рынка  в 2011 году положительно сказался  запрет на продажу алкоголя  крепостью свыше 15% в ночное  время по всей России. В перспективы  на развитие рынка окажут существенное  влияние различные мероприятия,  которые будут проходить в нашей стране, поскольку в крупных городах довольно высокая доля продаж приходится на иностранных посетителей. Также существенное влияние окажет открытие новых торговых развлекательных объектов, в которых традиционно располагается довольно большое количество разнообразных точек общественного питания.

 К негативным факторам, оказывающим влияние на развитие  рынка общественного питания,  в первую очередь, следует отнести  ожидание второй волны кризиса  и постоянное упоминание об  этом в прессе. Также на сокращение рынка оказывают влияние возросшие после кризиса арендные ставки. Тормозом рынка также могут послужить введение различных ограничений на курение в общественных местах. К тому же уровень и качество сервиса во многих предприятиях общественного питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего, что также не может не сказаться на развитии рынка общественного питания в России.

 Кризис оказал наиболее  существенное влияние на сегмент  элитных ресторанов: отмечался явный  сдвиг спроса в сторону более дешевых сегментов: из fine dining в casual, из casual в fast food. Однако уже в мае 2010 года отмечается восстановление спроса, по крайней мере, в среднеценовом сегменте (quick casual и casual dining), а о полном восстановлении спроса в сегменте элитных ресторанов говорить еще рано.

 В 2010-2011 годах происходит  расширение рынка: сети, которые  уже присутствовали на российском  рынке – продолжили открывать  новые заведения, продолжилась  докризисная тенденция к региональной  экспансии сетей. Особенно остро данная тенденция стала проявляться, когда на рынок стали выходить или заявили о выходе крупные международные сети:  Aroma Espresso Bar, Wendy's. [13]

Развитие общественного  питания в г. Челябинске.

За последнее время  на  рынке услуг  общественного питания  произошли  значительные  изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются  перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В связи с открытием  торгово-развлекательного комплекса  «Горки» на рынок предприятий  быстрого питания города  вышли известные марки федеральных сетей  формата фаст-фуд: «Крошка-картошка», «Блинофф», «МАКпик», «Холидей Пицца»,  «Juice master.

Весомым резервом роста  сферы общественного питания  города является сеть предприятий сезонного  типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия  предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг.  Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений.   

В городе успешно продолжают работать предприятия общественного  питания социальной направленности.

Во исполнение отраслевой целевой программы «О социальной поддержке населения города Челябинска  на 2008-2010 годы»  работает  сеть предприятий общественного питания, в  которых на конкурсной основе организовано питание малообеспеченных категорий населения.  Ежедневно пять  столовых города посещают около 1260 человек, получающих бесплатно питание  согласно утвержденного меню   на сумму  30 руб.

7 предприятий  –  организаторов питания на конкурсной  основе обеспечивают сбалансированное  питание школьников в 167 общеобразовательных  учреждениях города.

Исходя из поставленных задач по оздоровлению детей в летний период проведен комплекс организационных мер, направленных на предоставление сбалансированного рационального питания в оздоровительных городских и загородных лагерях. На базе 119 пищеблоков школ  было организовано двух-трехразовое питание для 26596 детей, пятиразовое питание для 23158      детей в загородных оздоровительных лагерях. В составе межведомственной комиссии проводились  проверки  организации питания в 70 лагерях.

Челябинский ресторанный  рынок нельзя уже назвать молодым и незрелым, но и окончательно сложившимся – пока рано. Меняются его структура, технологии работы  и сам подход к организации бизнеса.  Каждый год он пополняется в среднем на 15-20 заведений, но при этом, почти такое же количество ресторанов закрывается. Можно сказать, что динамика развития ресторанного бизнеса имеет несколько скачкообразный характер. С каждым годом разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Анализируя сегодняшнее состояние рынка и наиболее востребованные формы ресторанного бизнеса, можно привести классификацию предприятий общественного питания.

Рестораны национальной кухни: «La Rose D’OR», «Basilio», «BAD GASTEIN», «Only» и другие. Такие рестораны ориентированы на обслуживание VIP-клиентов. Основной акцент сделан на высококлассного шеф-повара, кухня которого известна и узнаваема. Богатое меню и винная карта с большим выбором коллекционных напитков. Изысканная мебель и сервировка, квалифицированный персонал. Рестораны расположены в центральной или исторической части города. Средний чек от 1000 рублей.

Рестораны «по основному  продукту»: яркий представитель  этого типа в Челябинске «Цыплята табака». Заведение имеет свой собственный  стиль, непохожий на другие. Располагается  в центре города. Среди клиентов мало случайных людей. В основном завсегдатаи, которым по вкусу пришлась кухня, специализирующаяся на каком-либо одном продукте. Хорошая сервировка, качество приборов и посуды. Карта вин сочетается с основными продуктами, используемыми в приготовлении заявленных блюд. Средний чек от 700 до 1000 рублей.

Рестораны среднего сегмента: «Уральские пельмени», «Шафран», «Авиньон», «Услада» и так далее. В основном это заведения среднего уровня, где цена среднего чека от 800 до 1200 рублей. Они ориентированы на клиентов, проживающих или работающих поблизости. Находятся на центральных или расположенных рядом с ними оживленных улицах. В основе демократичность, классический ассортимент меню и винной карты. Ресторан имеет свой банкетный зал, сцену, нередко и музыкальный коллектив. Здесь проводятся вечеринки, банкеты, торжественные мероприятия.

Бары: «Барракуда», «арт-кафе», «Рандеву». Коктейли и алкогольные  напитки здесь представлены в  широком ассортименте. Кухня скромная. Меню включает несколько горячих  блюд, холодные закуски. Интерьер выдержан в определенном стиле, в центре зала – барная стойка. Обслуживание клиентов осуществляется как у барной стойки, так и посредством официантов. Месторасположение: вблизи с  оживленной частью города, неподалеку от кинотеатров, развлекательных комплексов, где большое скопление молодежи. Средний чек от 500 до 1000 рублей.

Кафе-бары: «Пивной дворик», «ХХХ», «Баловень», «Belle’этаж». Здесь рады широкому кругу гостей. Посетителей ждет уютное, со вкусом оформленное заведение, где можно просто перекусить или плотно пообедать и поужинать. Кухня и блюда классические, без каких-либо предпочтений: только то, что пользуется спросом у посетителей. Располагаются рядом с торговыми и офисными центрами. Средний чек до 500.

Пивные рестораны: «Сова», ирландский паб «FOX&GOOSE», «Брудершафт», «Пражский пивовар» и др. Основной акцент сделан на богатый выбор пива, бутылочного и разливного. В меню – закуски к пиву. Кухня ориентирована на пивную тематику. Атмосфера легкая и непринужденная. Заведения такого рода ориентированы на молодежную аудиторию. Обстановка чаще всего стилизована под ту местность, где производится пиво. Сервировка минимальная, приборы и посуда среднего качества. Средний чек от 400 до 800 рублей.

Предприятия быстрого обслуживания: пиццерии «Помидор», «Пиццамания», «Пиццбург», «Дока – пицца». Здесь одно блюдо готовится с разными ингредиентами, наполнителями, дополняется закусками. Располагаются в оживленной местности, вблизи учебных заведений, торговых центров, супермаркетов, офисных зданий. Сервировка упрощенная, в основном, самообслуживание. Обстановка демократичная, ориентированная на большую проходимость и различные возрастные и социальные группы населения. Средний чек от 200 до 500 рублей.

Фаст-фуды: «macdonalds», пельменные, чебуречные. Кухня эконом – класса, в основе которой лежит принцип – «обед за 10 минут». Все блюда готовятся из полуфабрикатов. Полное самообслуживание. Здесь можно перекусить, заплатив в среднем от 100 до 150 рублей. Располагаются такие заведения на оживленных улицах, у торговых центров, учебных заведений, возле рынков, на остановках общественного транспорта. Вывески броские, без дизайнерских изысков. Ориентировано на массового посетителя.

Также в скором времени  в Челябинске появятся 2 совершенно новых концепции заведений: HoReCa – мультиресторан формата free flow и ресторан формата «стейк хаус». Это принципиально новые для Челябинска идеи. Free flow дословно переводится как «свободное движение», «свободный доступ». На практике получается, что здесь линия раздачи, по которой обычно двигается очередь с подносами, разделена на размещенные по всему залу отдельные «островки». В этих точках будут представлены блюда разных кухонь – итальянской, испанской, мексиканской, среднеазиатской.