Отчет по практике в кафе-пиццерия "Мемфис"

Таблица 8. Оборудование моечной кухонной посуды

Линия раздачи.

Предназначена для отпуска  готовой продукции.

Таблица 9. Оборудования раздаточной линии

1.5 Планировочное  решение группы административно-бытовых помещений

Данная группа представлена следующим образом: кабинеты директора  предприятия и его заместителей, комната заведующего производством, санитарно бытовые помещения  для персонала, комната отдыха для  персонала.

Кабинет директора. Находится на первом этаже, где и большой торговый зал. Комната  имеет связь с производственными помещениями, телефон.

Комната заведующего  производством. Находится вблизи кухонного  блока. Здесь есть телефон, письменный стол, стулья. Современная организация  работы требует, чтобы комната шеф-повара (заведующего производством) находилась в самой кухне и была изолирована стеклянными стенками. Это дает возможность наблюдать за работой всего производственного персонала и контролировать ее.

Санитарно-бытовые помещения для персонала - это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используется во время подготовки персонала к работе и по окончании работы. Гардеробы для хранения рабочей одежды отделены от гардеробов для хранения домашней одежды.

Гардероб для персонала. Служит для хранения рабочей и повседневной одежды персонала.

Душевые и туалеты  для персонала. Используются для  поддержания санитарии и гигиены  рабочего персонала. Спроектированы в  едином блоке с гардеробными комнатами  для мужчин и женщин.

Комната для отдыха. Служит для отдыха работников производства и торгового персонала предприятий  общественного питания во время  работы или между двумя сменами. Оборудуется столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната  хорошо освещена, теплая, хорошо проветривается. В ней есть телевизор, радиоприемник. Эту комнату так же используют и для культурно массовых мероприятий собраний, заседаний, лекций для персонала.

Комната гардероб для  приглашенных артистов. Устраивают ее около эстрады (обычно позади нее). Оборудуется как гардероб, есть вешалки и место для хранения одежды и музыкальных инструментов.

6. Планировочное решение складских и прочих помещений

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для  мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов. 
           Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размещаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными. 
Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей. 
            Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.). 
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия. 
Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха. 
       На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Таблица 10. Оборудование складских помещений

В здании имеются удобные  подводы горячей и холодной воды, канализации, теплоснабжения,  электроснабжения, средств связи – телефонный кабель и кабель Интернет (в предприятии предоставляется услуга Wi-Fi), воздухообмен происходит по вентиляционным отверстиям в помещениях и далее по шахтам – в вентиляционную комнату, где он очищается и выбрасывается наружу, заменяясь свежим воздухом. Так же в здании для безопасности гостей ведется видеонаблюдение – пульт находится в кабинете инженера по технике безопасности. Так же имеется система аварийного автоматического пожаротушения.

      2.4.Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия.

      Сервисная деятельность как часть социоэкономической деятельности оказывается тесно связанной с самыми разными аспектами культурной практики - с бытом и домашним хозяйством населения, с практикой государственно-политического строительства, с социальными слоями и группами, с воспитанием подрастающего поколения, а также с отдыхом и развлечениями людей.

      Культура обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. В свою очередь, культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

      Сегодня распространено понимание культуры обслуживания в узком смысле как совокупности правил вежливости (этики поведения). Однако данное понятие следует рассматривать значительно шире, во всех проявлениях составляющих его элементов.

      Корни многих особенностей культуры сервиса всегда связаны с национальными элементами культуры труда, с профессиональной культурой отрасли и корпоративной среды. Известно, например, что в дореволюционной России у различных ремесленных и торговых корпораций складывались прочные критерии культуры обслуживания. Определённые нормы мастерства, этические принципы работы с партнёрами и клиентами были выработаны у торговцев, персонала трактиров, бань, постоялых дворов и др. Подрыв частнопредпринимательских традиций в производстве услуг разрушительно сказался на многих аспектах культуры обслуживания. Но определённая часть конструктивных элементов обслуживания прошлых времён, связанная с психологией, чертами национального характера, сохраняется до наших дней. В наши дни идёт возрождение многих конструктивных традиций, связанных с культурой сервиса.

      Перед современным российским сервисом стоит задача сочетания национальных особенностей и международных принципов сервисной культуры. Множество новых аспектов культуры сервиса приобретают в наши дни всеобщий, международный характер. Поэтому в первую очередь следует указать на рациональные требования к культуре труда, связанные с технической и технологической стороной сервиса, с качеством и динамикой его развития, с психологией и эстетикой обслуживания.

      В любой стране предприниматели и менеджеры сервиса готовы использовать национальные традиции обслуживания, если они не противоречат современным требованиям и повышают эффективность сервисной деятельности в целом. Менеджмент сервиса исходит из того, что культурно, то есть качественно, со стремлением к совершенству обслуживать потребителей выгодно (и прежде всего, для самих работников). Отсутствие культуры сервиса заметно отражается на снижении доходов и конкурентоспособности фирмы.

      Поэтому в развитых странах мира разрабатывается комплекс единых требований к культуре обслуживания, который внедряется в практику фирм и контролируется. Стратегия менеджмента при этом выстраивается таким образом, чтобы сделать сотрудников единомышленниками руководства, а не навязывать персоналу культуру сервиса исключительно приказными методами. С работниками проводят специальные занятия, разбирают ошибки в овладении этикой и эстетикой обслуживания.

      Подобный гибкий, но и одновременно жёсткий подход не мог быть развит в советской сфере услуг, хотя тогда культуре обслуживания уделялось немало внимания со стороны всех уровней отраслевого руководства. Вышестоящие органы обязывали хозяйственных руководителей бороться в коллективах за культуру обслуживания клиентов. Соответствующие требования записывались в должностные обязанности, вывешивались на видном месте в помещении приёма посетителей. За нарушение соответствующих пунктов социалистических обязательств, связанных с культурой обслуживания, по отношению к работнику могли быть приняты административные или экономические санкции.

      Однако работник сферы услуг того периода, во-первых, был не заинтересован в эффективной работе - качество и возрастающий объём труда почти не отражались на вознаграждении, во-вторых, некачественное обслуживание было распространено повсеместно и не влекло серьёзных последствий для нерадивого работника. Поэтому грубость и невнимательность к потребителю не были редкостью.

      Сегодня в практике отечественного сервиса очевидны положительные сдвиги в следующих направлениях:

      за потребителя идёт борьба - производители услуг осознают значение потребителей в развитии бизнеса и конкуренции;

      трансформируются в лучшую сторону многие организационно-технологические стороны обслуживания: множество операций производится посредством автоматизации и с помощью компьютерной техники;

      больше внимания уделяется эстетическим сторонам обслуживания.

      Однако многие аспекты культуры обслуживания пока остаются на недостаточном для современного мира уровне.