Отчет по практике в кафе-пиццерия "Мемфис"

Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

В горячем цехе идет изготовление основной позиции меню – пиццы.  Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.

Одновременно в цеху работают 5 поваров.

Таблица 3. Оборудование горячего цеха

№	Наименование	Марка	Количество
1	Плита электрическая с духовым шкафом, 4 зоны нагрева, квадратные конфорки	15,5 кВт FEH 413, производство Kuppersbusch, Германия	2
2	Котел электрический, объем 60 литров	9,4 кВт, 168134, Electrolux, Италия	1
3	Сковорода электрическая, 80 литров	12,3 кВт, 210554, Electrolux, Италия	1
4	Фритюрница электрическая, объем 7 литров	5,4 кВт, 168192, Electrolux, Италия	2
5	Мармит электрический, объем GN, 1/1	1,5 кВт, 168166, Electrolux, Италия	2
6	Жарочная поверхность  ½ гладкая, 1/3 рифленая	13,2 кВт, 210512, Electrolux, Италия	1
7	Пароконвекционная печь, 10 GN, 1/1, 17 кВт, 99 программ, подставка  под печь с направляющими	260464, Electrolux, Италия	2
8	Тепловой стол со сквозными  раздвигающимися дверьми +30…+90 С	121222, Electrolux, Италия	1
9	Гриль – саламандер	275302, Electrolux, Италия	1
10	Печь для пиццы конвейерная , нерж., темп.+100...450, «Риальто»,	6кВт, ATESY, Россия	1
11	Полка с подогревом, нагрев сверху, керамические лампы	BalticMaster, Литва	1
12	Пресс для пиццы	2кВт, PFD 33, Италия	1
13	Тестомес спиральный	Gastrorag HS40, Китай	1
14	Вытяжной зонт с комплектом жироулавливающих фильтров, 2500*7100*600 мм	BalticMaster, Литва	1
15	Вытяжной зонт с комплектом жироулавливающих фильтров, 3000*1000*600 мм	BalticMaster, Литва	2
16	Бойлер для воды, производительность 42 л в час	4,3 кВт, HVA 50 8.111.501.110, Bonamat, Нидерланды	1
17	Овощерезательная машина, производительность – 250 кг в час, 6 дисков	TRS S, DITO SAMA,, Италия	1
18	Холодильный шкаф, 600л, 1 глухая дверца	KIC PRX 60, Elit Mondial, Италия	1
19	Стол с моечной ванной с бортом, 1000*600*250 мм	BalticMaster, Литва	1
20	Стол производственный с бортом и нижней полкой 1200*700*850 мм	BalticMaster, Литва	4
21	Стол производственный мобильный с нижней полкой, 300*700*850 мм	BalticMaster, Литва	2
22	Шкаф расстоечный	ENTECO Р 93, Enteco, Италия	1
23	Моечная ванна, 2 гнездная с бортом, 1500*700*850мм	BalticMaster, Литва	1
24	Уничтожитель насекомых MID L20	КТ, Финляндия	1
25	Весы торговые "Меркурий 314"	ATESY, Россия	5
26	Рукомойник (400х325х200)	AISI 304, Техно-ТТ, Россия	1

 

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение  цеха расположено таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

Просторное помещение, стены и пол отделаны белой  керамической плиткой для облегчения влажной уборки. Освещение естественное и искусственное. Имеются раковины для мытья рук.

Таблица 4. Оборудование холодного цеха

№	Наименование	Марка	Количество
1	Привод универсальный	FEUMA AE, Германия	1
2	Слайсер, диаметр ножа 300мм	НМ 300, Fimar, Италия	1
3	Холодильный шкаф, 600л, 1 глухая дверца	KIC PRX 60, Elit Mondial, Италия	2
4	Холодильный стол, 360л	, ЕВ 1500, Comersa, Испания	3
5	Морозильный шкаф, 600л, 1 глухая дверца	KIC NX60, Elit Mondial, Италия	1
6	Саладетта с охлаждаемыми емкостями и поликарбонатной  доской для нарезки	728142, Electrolux, Италия	1
7	Стол производственный с бортом и нижней полкой 1200*700*850 мм	BalticMaster, Литва	3
8	Моечная ванна, 2 гнездная с бортом, 1500*700*850мм	BalticMaster, Литва	1
9	Полка двойная 1200*300	151.5001, BalticMaster, Литва	2
10	Полка двойная 1400*300	151.5001, BalticMaster, Литва	2
11	Полка двойная 1600*300	151.5001, BalticMaster, Литва	2
12	Уничтожитель насекомых MID L20	КТ, Финляндия	1
13	Весы торговые "Меркурий 314"	ATESY, Россия	3
14	Рукомойник (400х325х200)	AISI 304, Техно-ТТ, Россия	1

 

         Овощной цех.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

Просторное помещение, стены и пол отделаны белой керамической плиткой для облегчения влажной уборки. Освещение естественное и искусственное. Имеются раковины для мытья рук.

Таблица 5. Оборудование овощного цеха.

№	Наименование	Марка	Количество
1	Картофелеочистительная  машина со стендом и  подставкой, емкость – 10кг	E10S, DITO SAMA, Италия	1
2	Кухонный  комбайн	BRAUN K 700 Black, Германия	1
3	Камера холодильная  среднетемпературная, объем 6,8 м , 1800*1800*2100мм, двери – МТН Италия, моноблоки – RIVA	GOLD, Италия	1
4	Моечная ванна, 2 гнездная с бортом, 1500*700*850мм	BalticMaster, Литва	1
5	Стол производственный с бортом и нижней полкой 1200*700*850 мм	BalticMaster, Литва	3
6	Стеллаж, 4 полки, 1300*450*850мм	BalticMaster, Литва	2
7	Полка двойная 1200*300	151.5001, BalticMaster, Литва	2
8	Структура мобильная  для  перевозки  товара GN 1/1, 15 уровней,  на колесах	FORCAR, Италия	1
9	Весы торговые "Меркурий 314"	ATESY, Россия	3
10	Рукомойник (400х325х200)	AISI 304, Техно-ТТ, Россия	1

 

         Мясорыбный цех.

Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

Просторное помещение, стены и пол отделаны белой  керамической плиткой для облегчения влажной уборки. Освещение естественное и искусственное. Имеются раковины для мытья рук.

        Таблица 6. Оборудование мясобыного цеха

№	Наименование	Описание	Количество
1	Холодильный шкаф, 600л, 1 глухая дверца	KIC PRX 60, Elit Mondial, Италия	1
2	мясорубка МИМ-300, 1,9 кВт	Торгмаш, Россия	1
3	Стол производственный с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса , с бортом и нижней полкой 1200*700*850 мм	BalticMaster, Литва	1
4	Стол производственный с полками для рыбы, с бортом и нижней полкой 1200*700*850 мм	BalticMaster, Литва	1
5	Стол производственный с полками для кур, с бортом и нижней полкой 1200*700*850 мм	BalticMaster, Литва	1
6	Стеллаж, 4 полки, 1300*450*850мм	BalticMaster, Литва	2
7	Ванна моечная, 2 гнездная с бортом, 1500*700*850мм	BalticMaster, Литва	2
8	Весы торговые "Меркурий 314"	ATESY, Россия	1
9	Рукомойник (400х325х200)	AISI 304, Техно-ТТ, Россия	1

 

Моечная столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья  посуды, приборов и подносов, а также  для хранения их.

Таблица 7. Оборудование моечной столовой посуды

№	Наименование	Описание	Количество
1	Моечная ванна, 5 гнездная с бортом, 1500*700*850мм	BalticMaster, Литва	1
2	Стеллаж, 4 полки, 1300*450*850мм	BalticMaster, Литва	2
3	Посудомоечная машина	ESF 2450, Electrolux, Италия	1
4	Стол  для сбора отходов	СПС-111/600, BalticMaster, Литва	1
5	Шкаф  для посуды и стекла с 2-мя дверями	Латте – 1, Бьянка, Россия	5

 

     Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она должна располагаться  рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали или алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками. Высота ванн должна быть не ниже, чем высота ванн для мытья столовой посуды. Температура воды в первой ванне 45—50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения). Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2—3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. На крупных пищеблоках для мытья котлов используют специальную машину-котломойку с вращающейся щеткой. Она состоит из заключенного в стальной кожух электродвигателя, приводящего в действие гидравлический насос и гибкий вал в резиновом шланге, к наконечнику которого прикреплены сменные щетки и скребки (длина шланга 0,9 м). Установка может крепиться над моечными ваннами или передвигаться на тележке. Контейнеры и функциональные емкости моют на специальной машине, где все процессы полностью механизированы. Имеется секция сушки и бактерицидной обработки емкостей. Для снятия пригорелостей и сажи впервые стали использовать ультразвук. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные резиновые и деревянные скребки, мочалки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50° С) с добавлением моющих средств (кальцинированной соды, тринатрийфосфата, «Посудомоя» и др.) необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2—3 полкамирешетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в стерилизаторе и сушат в специальных шкафах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками или педальные бачки, которые очищают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра и бачки независимо от наполнения очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают. Безопасность и охрана труда. Правилами безопасности труда предусматривается устройство в моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного освещения. Температура в помещении не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения должны быть обеспечены спецодеждой — водостойкими фартуками и спецобувью.