Отчет по практике в кафе-пиццерия "Мемфис"

На рис. 1 представлена схема организационной структуры  предприятия.

Рис. 1. Организационная структура кафе «Мемфис».

 

 

     

 

 

 

 

 

 

2. Основные задачи, виды  деятельности ресторана

 

      Предоставляемые дополнительные услуги:

• организация банкетов
• проведение тематических вечеров
• доставка пиццы и роллов на дом или в офис    

      Задачи предприятия:

• Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков), а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икра осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции.
• Обеспечение гостей натуральным напитками высшего качества
• Организация досуга людей.
• Проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов.
• Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

      3. Перспектива развития  ресторана

      Я думаю, что будущее заведения лежит во внедрении передовых технологий приготовления пищи и напитков, расширении основного и барного ассортимента, а так же банкетного меню. Так же есть возможность заменить деревянную мебель на мягкие диваны и кресла, что повысит рекреационную ценность помещения. С каждым днем все больше и больше людей приходит пообедать или встретиться с друзьями там в первый раз, а приходя в следующий раз приводят друзей. Кафе обладает рядом плюсов, таких как: доступные цены, уютная обстановка и безумно вкусная еда.

      2.Организационно – технологические аспекты деятельности предприятия.

      2.1.Структура и система управления предприятия

      Задачи и функции некоторых должностей и их взаимосвязь:

      Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Также директор осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

      Повар организует и контролирует работу производства питания. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; внедрение изменений в работу производства.

      Бармен - одной из основных задач является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре. Другой задачей является основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Помимо этого бармен-официант  встречает  и приветствует гостей, контролирует  подготовку зала к обслуживанию и обеспечению высокого уровня продаж.

Официант – проводит встречу гостей и помогает им расположиться  за столиком, дает рекомендации по выбору блюд, при необходимости консультирует клиентов о составе и внешнем виде блюда, осуществляет подачу блюд, их смену, обслуживание во время приема пищи, так же в его обязанности входит уборка столика после очередных клиентов и подготовка к приему следующих гостей. Подчиняется непосредственно администратору зала и бармену.

      2.2.Анализ производственной (технологической) деятельности предприятия

      Производственная программа является результатом согласования следующих целей фирмы:

• получение максимальной прибыли;
• учет реальных финансовых и иных ресурсных возможностей;
• полное удовлетворение потребностей рынка сбыта;
• максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.

      Следовательно, при разработке конкретной производственной программы следует учесть сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.

      Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

      Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

      Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

      Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
• Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
• Распределение сырья между цехами и бригадами.
• Производственная программа составляется на основании:
• Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
• Определения количества блюд реализуемых за день.
• Составление плана – меню.
• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
• Составление технологических карт.
• Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

      2.3.Анализ организации обслуживания клиентов предприятия

Обслуживание осуществляется при помощи официантов, барменов и  администраторов зала

После получения официантом или барменом заказа от клиента, информация о заказе отправляется на кухню, где  идет его приготовление. Далее, с  подогреваемых мармитов или со стойки у бармена (если заказ направлялся туда), официант забирает заказ и доставляет его непосредственно клиенту. После ведется расчет и с клиентом и подготовка столика к приему следующего гостя.

      Сервировка столиков в кафе минимальная: на столах стоят: солонка, перечница, салфетки, иногда — вазочки с цветами.

       Более полная сервировка стола ведется непосредственно после получения официантом заказа. Официант приносит и сервирует требуемые приборы в присутствии клиента. Исключения составляют банкеты, когда сервировка ведется заранее, в соответствии с составленным меню банкета.

1.2 Общее планировочное  решение предприятия

Предприятие имеет два банкетных зала: большой верхний на 100 посадочных мест и малый нижний на 50 посадочных мест.

Главный вход разделен на две двери – одна ведет в верхний большой  зал в первом этаже, вторая в нижний малый зал в цокольном этаже.

Двери пластиковые, оформленные в фирменных цветах. Над входом расположена вывеска с названием предприятия.

Между дверьми расположена вывеска с графиком работы предприятия, оформленная под стеклом.

Дверь, ведущая в верхний большой зал, отделена от торгового помещения тамбуром. В тамбуре над входом расположена тепловая завеса для блокировки попадания холодного воздуха в помещение в зимнее время года.

Рядом со входом расположена стойка информации, где можно ознакомиться с меню дня, текущими акциями и другой рекламной печатной информацией.

Верхний зал рассчитан на 100 посадочных мест, это просторный зал для проведения больших торжеств и мероприятий. Отдельная зона для курящих, танцпол.

      В здании имеются удобные подводы горячей и холодной воды, канализации, теплоснабжения,  электроснабжения, средств связи – телефонный кабель и кабель Интернет (в предприятии предоставляется услуга Wi-Fi), воздухообмен происходит по вентиляционным отверстиям в помещениях и далее по шахтам – в вентиляционную комнату, где он очищается и выбрасывается наружу, заменяясь свежим воздухом. Так же в здании для безопасности гостей ведется видеонаблюдение – пульт находится в кабинете инженера по технике безопасности. Так же имеется система аварийного автоматического пожаротушения.

       На предприятии имеется горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, линия раздачи.

Основные производственные помещения расположены на первом этаже здания, имеют удобное сообщение  между собой, с моечными столовой и кухонной посуды, а так же со складскими, административно-бытовыми и торговыми помещениями.

Продукция в нижний зал  попадает на подъемнике готовой продукции, организованном специально для этой цели.

Конструкторские решения, примененные на предприятии учли все нюансы предприятия, встроенного  типа, и позволили создать гармоничную  систему для функционирования предприятия  общественного питания, полностью быстро и грамотно, удовлетворяющего потребительский спрос путем реализации готовой кулинарной продукции как непосредственно в торговых помещениях, так и через службу доставки.

1.3 Планировочное  решение группы торговых помещений

Главный вход разделен на две двери – одна ведет в верхний большой  зал в первом этаже, вторая в нижний малый зал в цокольном этаже.

Двери пластиковые, оформленные в фирменных цветах. Над входом расположена вывеска с названием предприятия.

Между дверьми расположена вывеска с графиком работы предприятия, оформленная под стеклом.

Дверь, ведущая в верхний большой зал, отделена от торгового помещения тамбуром. В тамбуре над входом расположена тепловая завеса для блокировки попадания холодного воздуха в помещение в зимнее время года.

Рядом со входом расположена стойка информации, где можно ознакомиться с меню дня, текущими акциями и другой рекламной печатной информацией.

Верхний зал рассчитан на 100 посадочных мест, это просторный зал для проведения больших торжеств и мероприятий. Отдельная зона для курящих, танцпол.