Отчет по практике в кафе-пиццерия "Мемфис"

Большой  торговый зал зонирован: есть посадочные столики и барная стойка.

Барная стойка включает в себя:

• Барный модуль (передняя линия)
• Пристенный модуль (задняя линия)
• Козырек с подсветкой  (верхний ярус)

Барный модуль (передняя линия) состоит из фасадной панели, гостевой столешницы, рабочей столешницы, шкафчиков. 
Гостевая столешница, как правило, располагается на уровне 115 см от уровня пола. Гостевая или верхняя столешница изготовлена из гранита. 
Рабочая столешница располагается под гостевой на расстояние 20 см. В качестве материала для нее служит высококачественная нержавеющая сталь. 
В рабочую поверхность стойки встроена мойка пристенного типа, с включением воды коленом, с подключением к хол. и к гор. воде. Под рабочей поверхностью размещен ледогенератор и стаканомоечная  машина, стол c охлаждаемым шкафом и шкаф морозильный барный, но так же здесь устанавлены различные шкафы для хранения посуды, столовых приборов, салфеток и т.п. 
Фасадная панель стойки, около которой сидят посетители, оборудована  поручнем и опорой для ног.  Эти декоративные элементы не только делают пребывание клиентов за стойкой более комфортным, но и служат её украшением. Они изготовлены  из латуни.

Пристенный модуль (задняя линия) состоит из двух секций. Верхняя  часть является демонстрационной и  служит для экспозиции широкого ассортимента напитков. Кроме того, она несет и основную декоративную функцию. Поэтому в качестве материала для оформления задней стенки использовано зеркало, стекло, различные деревянные и металлические элементы.  В нижнюю часть, а это тумбы, встроены шкафы для хранения посуды, столовых приборов, салфеток и т.п.

Козырек (верхний ярус) является  весьма важным элементом барной стойки. Козырек устанавлен на подвесных элементах  к потолку. К верхнему ярусу крепятся бокалодержатели, крючки для пивных кружек, а так же реленги , которые служат ограничительными бортиками. В оформлении верхнего яруса активно используется декоративная подсветка.

Таблица 1. Оборудование барной стойки

№	Наименование	Марка	Количество
1	Ледогенератор	Brema серия СВ-184	1
2	Стаканомоечная  машина	Elettrobar Fast 135	1
3	Стол c охлаждаемым шкафом	Cooleq S901	1
4	Шкаф морозильный барный	Diamond N200X	1

 

Около барной стойки расположены  высокие барные стулья (5 штук). Дизайн стульев соответствует общему стилю  заведения.

В зале расположены столики на:

• 6 мест – 6 столов

• 4 места – 12 столов

• 2 места – 10 столов

Столы деревянные, на металлических ножках. Стулья металлические с мягкими сидениями. На столах расположены салфетницы.

Рядом со столами расположены вешалки для одежды ( 12 вешалок по 8 крючков).

Стены оштукатурены, с орнаментами в фирменном египетском стиле, что отражает общую тематику заведения: в концепцию положено описание первого упоминания о пицце –

«Мемфис - столица древнего Египта (к юго-западу от Каира). Основан 3 тысячи лет до нашей эры, крупный региональный, политический и ремесленный центр. Остатки храмо находятся вблизи современной Гизы, Саккары. Существует современный город Мемфис в США (родина Элвиса Пресли). Бытует мнение, что упоминание о первой пицце появилось 4-5 тыс. лет до н.э. древнем Египте, в виде лепешки из кислого теста с начинкой».

Пол в зале выложен керамогранитной плиткой. Освещение естественное, дополненное искусственным.

Нижний зал – на 50 посадочных мест. Это уютный зал, который идеально подойдет для небольших торжеств и встреч. Полностью оборудованная сцена, танцпол.

Торговый зал зонирован: есть посадочные столики и барная стойка.

Барная стойка включает в себя:

• Барный модуль (передняя линия)
• Пристенный модуль (задняя линия)
• Козырек с подсветкой  (верхний ярус)

Барный модуль (передняя линия) состоит из фасадной панели, гостевой столешницы, рабочей столешницы, шкафчиков. 
Гостевая столешница, как правило, располагается на уровне 115 см от уровня пола. Гостевая или верхняя столешница изготовлена из гранита. 
Рабочая столешница располагается под гостевой на расстояние 20 см. В качестве материала для нее служит высококачественная нержавеющая сталь. 
В рабочую поверхность стойки встроена мойка пристенного типа, с включением воды коленом, с подключением к хол. и к гор. воде. Под рабочей поверхностью размещен ледогенератор и стаканомоечная  машина,  стол c охлаждаемым шкафом и  шкаф морозильный барный, но так же здесь устанавлены различные шкафы для хранения посуды, столовых приборов, салфеток и т.п. 
Фасадная панель стойки, около которой сидят посетители, оборудована  поручнем и опорой для ног.  Эти декоративные элементы не только делают пребывание клиентов за стойкой более комфортным, но и служат её украшением. Они изготовлены  из латуни.

Пристенный модуль (задняя линия) состоит из двух секций. Верхняя  часть является демонстрационной и  служит для экспозиции широкого ассортимента напитков. Кроме того, она несет  и основную декоративную функцию. Поэтому  в качестве материала для оформления задней стенки использовано зеркало, стекло, различные деревянные и металлические элементы.  В нижнюю часть, а это тумбы, встроены шкафы для хранения посуды, столовых приборов, салфеток и т.п.

Козырек (верхний ярус) является  весьма важным элементом барной стойки. Козырек устанавлен на подвесных элементах  к потолку. К верхнему ярусу крепятся бокалодержатели, крючки для пивных кружек, а так же реленги , которые служат ограничительными бортиками. В оформлении верхнего яруса активно используется декоративная подсветка.

Таблица 2. Оборудование барной стойки

№	Наименование	Марка	Количество
1	Ледогенератор	Brema серия СВ-184	1
2	Стаканомоечная  машина	Elettrobar Fast 135	1
3	Стол c охлаждаемым шкафом	Cooleq S901	1
4	Шкаф морозильный барный	Diamond N200X	1

 

Около барной стойки расположены  высокие барные стулья (5 штук). Дизайн стульев соответствует общему стилю заведения.

В зале расположены столики на:

• 4 места – 9 столов

• 3 места – 4 стола

• 2 места – 1 стол

Столы деревянные, на металлических ножках. Стулья металлические с мягкими сидениями. На столах расположены салфетницы. Возле столов расположены вешалки ( 6 вешалок по 8 крючков).

Стены оштукатурены, с орнаментами в фирменном египетском стиле. Пол выложен плиткой. Освещение искусственное.

Туалетные комнаты для посетителей.

Из каждого зала имеется проход к туалетным комнатам для посетителей.

Верхний зал.

Вход в туалетную комнату расположен сразу за тамбуром, отделяющим торговый зал от выхода на улицу. Это деревянная дверь, за которой расположен коридор, ведущий в две туалетные комнаты – мужскую и женскую.

В каждой комнате по две кабинки с чистой опрятной сантехникой (в женской комнате унитазы, в мужской комнате два унитаза и два писсуара). Кабинки изолированы панелями. В этой же комнате расположены два умывальника из нержавеющей стали. Над мойками расположено фронтальное зеркало. Так же имеется емкость с жидким мылом, сушилка для рук, контейнер с бумажными одноразовыми полотенцами.

Нижний зал.

Вход в туалетные комнаты расположен в конце зала в углу. . Это деревянная дверь, за которой расположен коридор, ведущий в две туалетные комнаты – мужскую и женскую.

В каждой комнате по две кабинки с чистой опрятной сантехникой (в женской комнате унитазы, в мужской комнате два унитаза и два писсуара). Кабинки изолированы панелями. В этой же комнате расположены два умывальника из нержавеющей стали. Над мойками расположено фронтальное зеркало. Так же имеется емкость с жидким мылом, сушилка для рук, контейнер с бумажными одноразовыми полотенцами.

1.4 Планировочное  решение производственных помещений

На предприятии имеется  горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, линия раздачи.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Просторное помещение, стены и пол отделаны белой  керамической плиткой для облегчения влажной уборки. Освещение естественное и искусственное. Имеются раковины для мытья рук.

Предприятие малой мощности, поэтому деления на суповое и соусное отделения не происходит.

В ресторане готовят  бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона  установлен секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 60 л. К пищеварочныму котлу подводится холодная и горячая вода. Вблизи котла для удобства работы устанавлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

       Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). Так же имеется Варочное устройство УЭВ-40. оно  предназначено для варки вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.