Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

Ветошь замачивают в дезинфицирующем растворе, в конце дня простирывают с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Высушенную посуду хранят в буфете на высоте не менее 0,5 м от пола.

Инструкция по режиму мытья посуды и обработке инвентаря на объекте общественного питания:

1. Варочные котлы освобождают  от остатков пищи, моют щетками  горячей водой (температура не  ниже 40 °С) с добавлением моющих  средств  затем ополаскивают  горячей проточной водой (температура  не ниже 65 °С). Просушивают котлы в перевернутом виде на решетчатых стеллажах.

2. Разделочные доски  и мелкий деревянный инвентарь  моют в первой ванне с горячей  водой (40 °С) с добавлением моющих  средств, ополаскивают горячей  проточной водой (65 °С) во второй  ванне, затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

3. Металлический инвентарь  после мытья прокаливают в  духовом шкафу, мясорубки разбирают,  промывают, обдают кипятком и  тщательно просушивают.

4. Тару под пробу  (банки) очищают от пищи и  промывают, затем кипятят и просушивают.

5. Ветошь для мытья  посуды хранят в двух промаркированных  емкостях: с чистой и грязной  ветошью. В конце рабочего дня  грязную ветошь простирывают, просушивают  и убирают в чистую тару.

Моечные (производственные) ванны на пищеблоке  обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

Температура горячей  воды в точках разбора должна составлять не менее 65°С.

Металлический инвентарь  после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

 

13. Удаление отходов. Наличие охлаждаемой камеры, отдельного выхода. Режим и условия удаления отходов.

Для сбора отходов  и мусора в помещениях предприятия  имеются пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой. Также на первом этаже имеется помещение для сбора отходов, с непосредственным выходом на рампу. Все отходы пищевого производства концентрируются в данном помещении. Стены в этом помещении облицованы глазированной плиткой. Отходы с рампы вывозятся на транспорте один раз в смену.

 

14.Торговые помещения.  Наличие в вестибюле умывальников, мыла, полотенец. Расстановка обеденных  столов, их состояние и содержание, наличие условий для разделения потоков готовой продукции, грязной и чистой посуды. Размещение туалетных комнат, уборочного инвентаря, его маркировка, место хранения, режим уборки и дезинфекции.

К торговым помещениям данного  предприятия относятся торговый зал, раздача, а также магазин кулинарии. В торговом зале располагаются рядами столы, между рядами достаточно большие проходы для удобства передвижения. Столы деревянные, из клееных брусьев, покрыты лаком. На столах стоят кондименты и подставка для бумажных салфеток. По окончании работы столы протираются персоналом объекта.

Гости заходят в зал  берут поднос, приборы, двигаются  вдоль раздачи и заказывают, что  для них угодно, расплачиваются и  занимают желаемое в зале свободное  место. После приема пищи гость несет  поднос с использованной посудой к линии- транспортеру ведущему в мойку.

Во входном помещении  на первом этаже располагаются  гостевые туалетные комнаты, там имеется  раковина для мытья рук, жидкое мыло с дозатором, устройство для сушки  рук, небольшое зеркало.

Уборочный инвентарь  для туалетов  храниться в специально выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску. Уборочный инвентарь торговых помещений (тазы, ведра, щетки и др.) промаркированы, закреплены за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах .

Туалеты по мере необходимости  и после окончания работы предприятия  тщательно очищают, промывают и  дезинфицируют путем орошения раствором  хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор  с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

 

 

15. Административно-бытовые  помещения. Рациональность планировки, обеспеченность шкафчиками для  переодевания, душевыми кабинами.

На предприятии для  работников имеются душевые в  женском гардеробе, а так же помещения  гигиены женщин.

Стены и перегородки  гардеробных, душевых, туалетов, помещений  гигиены женщин  выполнены на высоту 2 м и облицованы плиткой. Санитарную одежду хранят открытым способом, для этого гардеробные помещений оборудованы вешалками и подставками для обуви. Хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды раздельное. Помещения предтуалетных оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем, зеркалом. У умывальных раковин имеется жидкое мыло с дозатором мыло. Унитазы оборудованы педальным спуском.

Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно  убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство.

 

16.Соблюдение персоналом  правил личной гигиены. Прохождение  медицинских осмотров и других  обследований. Организация ежедневной  проверки, на гнойничковые заболевания.

1. Сотрудник предприятия приходит на работу с коротко стрижеными ногтями, в чистой одежде и обуви.

2. Верхняя одежда, головной  убор, уличная обувь и личные  вещи помещаются в индивидуальный  шкаф.

3. Перед началом работы сотрудник предприятия проходит осмотр медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных работников не допускают или немедленно отстраняют от работы. Работников, имеющих на руках нагноения, порезы, ожоги, не допускают к работе по приготовлению блюд и их раздаче.

4. Перед началом работы  сотрудник тщательно моет руки, надевает чистый халат или  другой специальный костюм, аккуратно  убирает волосы под колпак  или косынку.

5. Для работы на  предприятии  используются:

в холодном цеху – халат, косынка;

горячем цеху – халат, косынка;

для раздачи пищи в  группы – халат, косынка;

уборки помещений –  темный халат.

6. Во время работы  запрещается носить кольца, серьги, закалывать одежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

7. Перед посещением  туалетной комнаты следует снять  халат, после посещения – тщательно  вымыть руки с мылом.

8. Перед уходом халат  убирается в шкаф для специальной  одежды.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинские осмотры водителей индивидуальных транспортных средств".

Работники, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, проходят гигиеническую подготовку, сдают зачет 1 раз в два года по установленной программе. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила при работе, до сдачи зачета по установленной программе.

Инженерно-технический  персонал и руководители предприятия  один раз в год проходят аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.

Каждый работник при себе имеет личную медицинскую справку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

Личные медицинские книжки работников хранятся у администрации предприятия.

 Не допускаются  к работе или подлежат временному  отстранению от работы лица  с заболеваниями или бактерионосительством:

-брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии;

-гименолепидоза, энтеробиоза;

-сифилиса в заразном периоде;

-лепры;

-заразных кожных заболеваний: чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

-заразных и деструктивных форм туберкулеза легких: внелегочного туберкулеза с наличием свищей,   бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук;

-гнойничковых заболеваний.

Санитарный врач отстраняет от работы лиц, не прошедших своевременно медицинский осмотр и привлекает руководителя предприятия к административной ответственности.

 

17. Заключение. Общая гигиеническая  оценка предприятия общественного  питания с указанием отмеченных  недостатков и необходимых мер  по их хранению.

Предприятие работает, в соответствии, с установленными нормами и требованиями установленными законодательством.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников:

 

- З.В. Василенко, Т.И.  Пискун, “Основы физиологии питания, санитария и гигиена” Минск: Издательский центр БГУ, 2005 – 159c.

-Красницкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1979. – 127 с.

-Микробиология, санитария и гигиена: учеб. для вузов / К.А. Мудрецова–Висс, 1997. – 312 с.

-Минх А.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1983. – 267 с.

-Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1981. – 319 с.

-ПеденкоА.И.,Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 255 с.

-Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1984. -528 с.