Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

 

 

  Министерство образования Республики Беларусь

 

                               Учреждение образования

            “ Могилевский государственный университет  

                                  продовольствия”

 

Кафедра ТПОПМ

 

Контрольная работа

По дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

Специальность:1-91-01-01”Технология продукции и организация общественного питания”

Специализация:1-91-01-01-01”Производство продукции и организация общественного питания”

 

Выполнила:

студентка группы ОПЗС-091

М.Г.Крот

“27” марта 2012г.

220051Минская область

г. Минск

ул. Есенина, д. 141, кв. 83

номер зачетной книжки – 090009

 

 

Минск 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант 6.

Задание 1. Требования к  почве.

 

Гигиена почвы.

Почва - один из важнейших  элементов биосферы и экологической системы, определяющей условия обитания человека. Почва оказывает огромное влияние на здоровье населения и имеет большое гигиеническое значение. Почва является неотъемлемым звеном кругооборота веществ в природе. Это огромная, естественная лаборатория, в которой происходят процессы синтеза и разрушения органических веществ, фотохимические процессы, образование полезных ископаемых, размножение, выживание и гибель многих бактерий, вирусов, простейших и гельминтов. Она оказывает влияние на климат и развитие растительности. Почва является элементом биосферы Земли, который формирует химический состав потребляемых человеком продуктов питания животного и растительного происхождения и питьевой воды. Она формирует естественные и искусственные провинции, играющие ведущую роль в возникновении и профилактике эндемических заболеваний. Она является фактором передачи многих инфекционных заболеваний. Служит средой, обеспечивающей циркуляцию в системе «внешняя среда - человек» экзогенных загрязнений, поступающих в почву с выбросами промышленных предприятий, автотранспорта, сточными водами и др.

Почва является одним  из источников химического и биологического загрязнения атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод.

В почве происходят естественные процессы самоочищения и обезвреживания жидких и твердых отходов и др. 
Таким образом, почва во многом определяет санитарные условия жизни человека, санитарный режим предприятий, безопасность пищевых продуктов, а в итоге - здоровье населения.

Почва является поверхностной частью минерально-органической оболочки нашей планеты - литосферы. Термин «земля» является синонимом термина «почва» в сельском хозяйстве и термина «грунт» в инженерно-строительном деле.

Толщина почвы составляет от нескольких сантиметров до 2 м и более. Из всех слоев почвы наибольшее гигиеническое значение имеет поверхностный, пахотный слой (горизонт) толщиной 20-25 см, где протекают все главные биологические процессы. Этот слой наиболее подвержен различным загрязнениям, которые мигрируют в сельскохозяйственные растения, водоемы, в атмосферный воздух и по «пищевой цепи» попадают в организм человека.

Важное значение имеют  слои почвы, залегающие до грунтовых вод, в которых происходит обезвреживание органических отходов и сточных вод, формирование качества грунтовых вод и почвенного воздуха; в этих слоях прокладывают канализационные и водопроводные сети и закладываются фундаменты производственных и других зданий.

В зависимости от соотношения  песка и глины все почвы делятся на песчаные, супесчаные, глинистые и суглинистые. На территории России насчитывается более 90 видов почв: из них наиболее часто встречаются 7 типов, наибольшую площадь занимают дерново-подзолистые почвы.

С гигиенических позиций  все почвы по назначению условно делят на 3 вида: естественная почва (вне населенных мест); искусственно созданная почва населенных мест (смешанная с отходами промышленности и жизнедеятельности человека); искусственные покрытия почвы (асфальтовые, щебеночные, бетонированные и др.). 
Каждая почва состоит из минеральных, органических и органоминеральных соединений, а также почвенных растворов, воздуха и почвенных микроорганизмов.

Почва характеризуется  механическими, физическими, химическими, токсикологическими и эпидемиологическими  свойствами.

 

Механические и физические свойства почвы.

Температура почвы - определяет температуру приземного слоя атмосферы, а также тепловой режим помещений подвалов и первых этажей зданий. На глубине 1 м почва уже не имеет суточных температурных колебаний. На глубине 7-8 м самая низкая температура сохраняется в мае, самая высокая - в декабре. Это имеет большое санитарное значение для хранения пищевых продуктов в подвальных помещениях, где летом прохладнее, а зимой теплее, чем на поверхности.

Температура почвы существенно влияет на жизнедеятельность почвенных организмов и процессы самоочищения. 
Большое гигиеническое значение имеют механические и физические свойства почвы (размер частиц, почвенная вода, почвенный воздух, пористость, воздухопроницаемость, влагоемкость, капиллярность, теплоемкость), влияющие на химический состав почв и подземных вод, интенсивность биохимических процессов самоочищения, качество и безопасность сельскохозяйственных продуктов и т.д.

Размеры почвенных частиц определяют механические свойства почвы. Так, каменная почва имеет размер частиц более 3 мм, песок - 0,2-0,3 мм, глина - 0,01-0,001 мм, перегной - менее 0,0001 мм. 
Почвенная вода. Почва оказывает огромное влияние на формирование, состав и свойства подземных и открытых вод. Из почвенных вод образуются грунтовые воды. Гигиеническое значение почвенной воды состоит в том, что все химические вещества, а также биологические загрязнители почвы (яйца гельминтов, простейшие, бактерии, вирусы) могут передвигаться в ней только с почвенной влагой. Кроме того, все химические и биологические процессы, протекающие в почве, в том числе и самоочищение, осуществляются в водных растворах.

Почвенный воздух. Его  количество и свойства зависят от характера почвы. Почвенный воздух постоянно обменивается с атмосферным воздухом. Однако, даже чистый почвенный воздух всегда содержит сниженное количество кислорода (до 14 %) и повышенное количество углекислого газа (до 8 %).

При сильном загрязнении почвы органическими веществами и недостаточном доступе кислорода выделяются токсичные продукты гниения (сероводород, аммиак, фтористый водород, индол, скатол, метилмеркаптан), которые могут проникать в подземные сооружения и подвальные помещения и ухудшать их санитарное состояние. Известны случаи отравления почвенным воздухом при прокладке подземных сооружений, рытье котлованов, колодцев. Почвенный воздух существенно влияет на организм человека в жилых зонах и зонах отдыха.

Пористость - суммарный  объем пор в единице объема почвы, выраженный в процентах. Чем выше пористость, тем ниже фильтрационная способность почвы. Так, пористость песчаной почвы составляет 40 %, торфяной 82 %. При пористости 60-65 % в почве создаются оптимальные условия для процессов самоочищения от биологических и химических загрязнений. При более высокой пористости процессы самоочищения почвы ухудшаются. Почва такого типа оценивается как неудовлетворительная.

Воздухопроницаемость почвы - способность почвы пропускать воздух. Это свойство почвы определяется только величиной ее пор. Воздухопроницаемость почвы увеличивается с ростом барометрического давления и уменьшается с увеличением толщины слоя почвы и ее влажности. Движение почвенного воздуха и обмен его с атмосферным воздухом происходят постоянно под влиянием разницы их температур, колебаний атмосферного давления и уровня почвенных вод. Высокая воздухопроницаемость почвы способствует обогащению ее кислородом, что имеет большое гигиеническое значение, связанное с повышением биохимических процессов окисления органических веществ.

Водопроницаемость (фильтрационная способность) почвы - это способность почвы впитывать и пропускать воду, поступающую с поверхности. Впитывание - первая фаза водопроницаемости, когда свободные поры последовательно заполняются водой.

При избытке влаги  впитывание ее продолжается до полного  насыщения почвы. Вторая фаза - фильтрация - характеризуется движением воды в почвенных порах под действием сил тяжести при полном насыщении почвы водой. Водопроницаемость почвы оказывает решающее влияние на образование почвенных вод, накопление их запасов в недрах Земли и снабжение населения водой из подземных источников. 
Влагоемкость почвы - это количество воды, которое почва способна удержать в своих недрах сорбционными и капиллярными силами. Влагоемкость тем больше, чем меньше поры почвы и чем больше их суммарный объем.

Наибольшей влагоемкостью обладают торфяники (до 500-700 %). Величина влагоемкости выражается в процентах к весу сухой почвы. Гигиеническое значение влагоемкости почвы связано с тем, что большая влагоемкость вызывает отсырение почвы и находящихся на ней зданий, уменьшает проходимость почвы для воздуха и воды и мешает очищению сточных вод. Такие почвы являются сырыми и холодными. 
Капиллярность почвы - это способность почвы поднимать по капиллярам воду из нижних горизонтов в верхние. Чем более мелкопористая (мелкозернистая) почва, тем больше ее капиллярность, тем выше поднимается по ней вода. Большая капиллярность почвы может быть причиной сырости зданий. Крупнозернистые почвы поднимают воду быстрее, но на небольшую высоту.

Еще в глубокой древности  Гиппократ различал почвы «здоровые» и «нездоровые». Здоровыми считались местности возвышенные, сухие и солнечные. К нездоровым относили низкорасположенные, холодные, затопленные, сырые. Здоровая почва должна быть крупнозернистой и сухой, т.к. мелкозернистые и сырые почвы очень плохо вентилируются и в них плохо проходят процессы самоочищения.

 

Геохимический состав и токсикологическое значение почвы.

Химический состав почвы сложен и представлен минеральными (неорганическими) и органическими веществами. Минеральные вещества на 60-80 % представлены кристаллическим кремнеземом или кварцем. Значительное место в минералогическом составе почвы занимают алюмосиликаты (природные глины), способные к ионному обмену.  
Органические вещества почвы представлены как собственными органическими веществами, синтезированными почвенными микроорганизмами (гуммус), так и чужеродными, поступившими в почву извне.

В минеральный состав почвы входят в меньшем или большем количестве практически все элементы таблицы Д.И. Менделеева. Это обстоятельство обусловливает изменение минерального состава воды и многих растений, что сказывается на обеспеченности микроэлементами организма человека. Большая часть микроэлементов поступает в организм с растительными пищевыми продуктами, в молочных и мясных продуктах содержание их незначительно.

Разнообразие ландшафтов и природных  зон определяет особенности круговорота  и накопление тех или иных химических элементов в почве. Данное обстоятельство позволило А.П. Виноградову обосновать учение о биогеохимических провинциях - неравномерности распределения химических элементов на земном шаре в соответствии с геологическими и почвообразовательными факторами. Так, в одних районах отмечается дефицит некоторых элементов, в других, наоборот, - избыток. Это может приводить к развитию у населения отдельных территорий специфических болезней - эндемических заболеваний (геохимических эндемий).

В настоящее время достаточно хорошо изучены такие эндемические заболевания, как гипофтороз и флюороз, - связанные  с недостатком или избытком фтора, эндемический зоб - обусловленный дефицитом йода. Высокое содержание в почве молибдена вызывает молибденоз (эндемическая подагра), свинца - поражение нервной системы, стронция хондро- и остеодистрофию, бора - борные энтериты. Крупные биогеохимические регионы дефицита селена на территории России обнаружены в Забайкалье, Читинской, Ярославской областях, Удмуртии и Карелии.

Эталоном почвы в России по содержанию микроэлементов считается черноземная почва центрального заповедника Курской области. Содержание химических веществ в почве оценивают в кларках, представляющих среднее содержание вещества в эталонных (незагрязненных) почвах.

Загрязнения почвы - это появление в ней химических соединений, не свойственных почве. Поступление в почву огромного количества промышленных отходов, химических удобрений, пестицидов и т.п. способствует образованию искусственных биогеохимических провинций с измененным составом и свойствами почвы. Около промышленных предприятий образуются техногенные биохимические провинции с повышенным содержанием в биосфере свинца, мышьяка, фтора, ртути, кадмия, марганца, никеля, молибдена и других элементов, представляющих реальную опасность прямого и косвенного влияния на организм человека (канцерогенное, мутагенное, аллергенное, эмбриотоксическое и др.).

Множество исследований свидетельствуют  о токсикологической опасности загрязненной почвы. Вредное воздействие может передаваться по пищевым цепочкам, т.е. через воду, растения, а также через молоко и мясо животных, питающихся загрязненным кормом. 
Установлено, что пылегазовые выбросы промышленных предприятий загрязняют почву в радиусе до 60-100 км. Так, вокруг предприятий цветной металлургии содержание в почве свинца, мышьяка, цинка, меди и серы может превышать нормативы в 2,5-200 раз. Загрязнение почвы тяжелыми металлами обусловливает загрязнение грунтовых вод в радиусе 5 км от этих заводов с превышением ПДК от 1,2 до 8,3 раза, а также приводит к накоплению этих металлов в растениях и продуктах питания.